Marijan Grakalić

KRUH NAŠ SVAGDAŠNJI

Pučka blagdanska kuharica

 

UVOD

Mnogi bi se mogli upitati čemu ova kuharica. Prisjetimo se kako u obraćanju Ocu Gospodin Isus Krist moli: ”Kruh naš svagdanji, daj nam danas Gospodine”, pa tako kao odgovor na tu dvojbu odgovara već temeljna katolička molitva. U njoj je također posvjedočeno kako naš zemaljski život ovisi i o kruhu i o duhu, dakle o hrani kao onom što je ujedno i sveto, pa baš zato ako je dijelimo s onima koji je nemaju dovoljno ne samo da činimo i dobra dijela već i slavimo Boga.

U prigodnim se blagdanima blagovanjem ili odricanjem od kruha odnosno hrane također vidi odnos prema Bogu. On je također očit i u postu ili askezi koja može biti dnevna, tjedna, mjesečna ili višegodišnja, i gdje se na taj način pripremamo za susret s Bogom. Već sami počeci kršćanstva povezani su s askezom i običajima i pravilima odricanja od hrane i strogim asketskim životom koji je bio propisan ako se željelo doseći duhovne visine. Posebno nakon Milanskog edikta 311. godine dolazi do izražaja pripremanje puka da se kroz post bolje pripremi za blagovanje svetaka. Takav zanos kršćanske kulture postojao je i na istočnoj obali Jadrana u doba kada su na svoje plavo more došli Slaveni. Bizantski car Porfirogenet u svom ljetopisu ”O upravljanju carstvom” navodi da su naši preci bili pozvani od strane cara Heraklija VII. da nasele opustošenu zemlju i pomognu u njezinoj obrani, te su tako ubrzo prihvatili kršćanstvo.

Kršćanska kultura u raznim se svojim vidovima počela razvijati zajedno s narodom koji je baštinio zemlju bogate geografske razvedenosti i klimatskih uvjeta. Tako su se već od samoga početka kršćanska vjera ali i različiti oblici zemljopisnih zakonitosti odrazili u kulturnim i gastronomskim običajima hrvatskih plemena i njihovih zemalja. Sve do kraja Drugog svjetskog rata Hrvatska je bila uglavnom pobožna zemljoradnička zemlja, daleko od modernih industrijskih civilizacija i njihovih običaja. Moguće je da su se upravo zbog toga i pri stolu u našem narodu sačuvale one vrijednosti i ljepote koje su ponegdje drugdje zaboravljene.

I danas se možemo posvjedočiti o jednom gotovo transcendentnom odnosu prema vlastitoj zemlji, onda kada ratar prve brazde skida šešir i s grudom zemlje u ruci križa se pred još nevinim poljem i Bogom prije no što započne orati prvu brazdu. Onu za koju moli da će donijeti blagoslov proljetne sjetve i posvetiti plodove zemlje koju nam je Bog dao.

Jednostavna se pučka pobožnost značajno i bogato ogleda u svakodnevnom životu i pri stolu kojeg čine plodovi zemlje i mora, voda, rijeka, potoka, šuma ali i nebeskih visina. Običaji su tu vezani uz kalendara u kojemu su unutar svake godine istaknuti dani posvećenim najvažnijim svecima i važnim vjerskim svetkovinama. Posebno se ističu svečanosti kojima se obilježavahu i slave Božić, Uskrs, dan svih svetih, Velika Gospa, a za našu temu i blagdani kao što je dan sv. Martina kada s krsti vino, te dani sv. Lucije ili sv. Nikole kao svetaca važnih za djecu i njihov maleni život.

U središtu navada blagovanja ne samo da ukazuje molitva Očenaša koju smo već spominjali, već se ono u bitnome dotiče i misterija same katoličke euharistije vezane za zemaljski kruh i vino kao predodžbe nebeske krvi i tijela Kristova.

Upravo to značenje koje je vezano uz naša vjerovanja o tajanstvenoj ali i oslobađajućoj supstanciji koju posjeduju kruh i vino utjecalo je na razna pravila i običaje prilikom blagovanja kako za slave svetaca i svetih dana, tako i za svakodnevne običaje u hrvatskom narodu. Ogleda se to već u svakome poznatoj podjeli na posna i mrsna jela, na dane posta ali i na blago koje se iznosi na stol za svetaka.

Pripremajući ovu zbirku recepata našli smo se i u nedoumici čiji je uzrok u tome što mnoge moderne blagdanske gastronomske delicije nisu prije bile na tradicionalnom blagdanskom stolu, ali su proteklih desetljeća postale uobičajenima. S druge strane neka su se tradicionalna jela izgubila ili su se pak zadržala tek u malim i ruralnim sredinama.

Koristeći se raznim kuharicama, etnološkim i povijesnim knjigama, zapisima domaćica i božjih službenika po župnim kurijama i samostanima, došlo je do izbora jela koja pripadaju izvornoj tradicionalnoj hrvatskoj kuhinji i narodnom ukusu. Naravno, tu su i modernija jela koja se nisu dala izbjeći. Svi recepti prilagođeni su današnjem gastronomskom ukusu i navikama.

Namjera je ove kuharice na kraju u tome da bude praktična.

I. POSNA JELA

Slavlje Božića donosi brojne običaje. Kiti se zeleno božićno drvce, nekad se palio panj to jest Badnjak, pjevaju se pjesme posvećene tom slavlju, odlazi se na polnoćku i daruju bližnji i prijatelji. No, sama priprava za Božićno praznovanje traje duže i započinje Došašćem (advent) kada se posebno slave dani sv. Barbare, sv. Nikole, sv. Lucije i sv. Tome. Već na dan sv. Lucije sije se pšenica koja zaziva obilje u idućoj godini, kao što je to ponegdje i unošenje slame u kuću u te dane zazivalo dobro zdravlje i napredak.

Za Badnjak odnosno Božić posebna se pažnja pridaje hrani i uređenju blagdanskoga stola, veselju s kojim se dočekuje Isusovo rođenje, da bi se potom na dan sv. Stjepana posjećivali rođaci i prijatelji uz bogatu trpezu. Na novu godinu slijedili su čestitrari i također vesela atmosfera, a kraj proslave blagdan je sveta Tri kralja kada se skidaju ukrasi i posvećuju polja svetom vodom.

Badnjak je vrijeme posta. U očekivanju proslave Kristova rođenja objeduje se nemasna hrana, najčešće riba, ali i orasi, sir i razno zelenje. Već dugo je u nas običaj da se jede islandski bakalar za čiju pripravu postoji više od 50 različitih recepata. Ovu riba koja potiče s dalekog sjevera i suši se na ledenom zraku polarnog kruga u naše je krajeve donio u 15. stoljeću mletački trgovac Pietro Querini nakon što je doživio brodolom u Norveškoj. Tako je u jednom dužem vremenskom razdoblju bakalar na blagdanskom stolu zamijenio jela od sušenih morskih i riječnih riba.

Zanimljivo je i inače da se ova sjevernjačka poslastica najviše traži na jugu, posebno na Mediteranu i u Brazilu, a toga ne bi bilo da nije bogatih božićnih običaja.

Za Badnjak su se često priređivale pogače, posebno badnjača ukrašena uresima hrvatske ružice u četiri ugla i sa središnjom po sredini. Čuvena je i pogača ljetnjača, s njom se ispračuje staro i dočekuje novo ljeto, a ona je bila ukrašena zvijezdama, suncem, mjesecom, plugovima, klasjem, tikvicama i sličnim ratarskim simbolima. Među pogače i slična posna jela spadahu i lolše koje se rade od tanko razvučenog tijesta bez kvasca. Tijesto se razvuče, zapeče i na kraju pospe bundevinim sjemenkama.

Za Badnjak se u davnini nije ručalo već se objedovalo posno. Često se te večeri jeo luk, med, sušeno grožđe, suhe šljive, orasi, suhi grah i lješnjaci. Lomljenje pogače badnjače simbolički je čin kojim domaćin kuće gdje se čeka Božić evocira Kristovo lomljenje pogače za Posljednje večere. Ponegdje još vlada običaj da se u badnjoj noći poklanjanju jabuke božićnice, te da se stol ukrasi pogačom od bijela brašna koja se miče sa stola tek na sveta Tri kralja.

Bakalar

Sušeni bakalar. U nas najčešće kupuje sušeni bakalar pri čemu treba paziti da riba bude ravna, pljosnata i otvorene utrobe. Dobro je da na vratu nema ljuske, da su mu peraje okrenute prema gore, te da je neoštećene kože i bez vidljivih mjesta krvarenja. Ova osušena riba, tvrda kao kost, natuče se batom i namaće u vodi dva do tri dana, nakon čega će udvostručiti će svoju težinu. Vodu svakako barem jednom zamijeniti. Kuhanje sušena bakalara uvijek započinje tako da se riba stavi u hladnu vodu (od tople bi mogao otvrdnuti), u koju se dodaje malo češnjaka i list lovora. Nakon što se bakalar skuha, potrebno je odvojiti meso od kostiju i kože.

Tradicionalna priprema bakalara. Na hrvatskom Jadranu postoje dva uobičajena načina priprave bakalara, na bijelo i na crveno. Svaka od njih ima više vrsta recepata koji ovise o sastojcima koji se dodaju tijekom kuhanja. Očišćeni i kuhani bakalar najčešće se začini s češnjakom, maslinovim uljem, peršinom, solju i paprom, a uz njega se servira kuhani krumpir narezan na ploške. U varijanti bakalara na crveno, kada se kuhani bakalar najprije malo zapeče da bi se potom dodala voda i začini, dodaje se i rajčica odnosno njezin koncentrat.

Kuhani bakalar na bijelo

1 bakalara
1,5 kg krumpira
2 lovorova lista
zeleni papar i sol
peršin
ružmarin
4 režnja češnjaka
1,5 dcl maslinova ulja

Istucite bakalar nakon što se močio u vodi preko noći, pa ga potom operite u još nekoliko hladnih voda. Kuhajte ga u hladnoj vodi. Kad voda zavri promijenite je dodajte češnjaka i peršina i pustite da još jednom zavri pa smanjite vatru. Kad je bakalar popustio maknite ga s vatre ali zadržite na toplom. U veću posudu narežite krumpir a potom i skuhani bakalar, dodajte ulja i luka te posolite. Zadnji red treba biti od krumpira. Prelijte vodom i kuhajte na laganoj vatri, povremeno protresite, servirajte toplo.

Bakalar na crveno

1 bakalar
25 dcl ulja
2 luka
1 mala žlica meda
1 kg krumpira

Namačite bakalar u vodi dva dana kako bi dovoljno omekšao, a potom ga osušite, očistite i narežite na sitne komade. U posudu ulite ulje pa dodajte luk narezan na listiće. Kada listići požute dodajte nasjeckani bakalar i sve popržite. Maknite posudu s vatre i između bakalara posložite krumpir narezan na ploske. Dodajte vode toliko da prekrijete jelo. Stavite jednu žlicu koncentrata od rajčice i jednom naglo zakuhajte, a potom ostavite da se krčka na laganoj vatri. Tijekom kuhanja dodajte malenu žlicu meda kako bi brudetu oduzeli riblju slanost. Nemojte ga miješati, već tu i tamo protresite posudu. Kada je gotovo, pustite da malo odstoji, pa potom poslužite.

Panada (Hrvatska juha)

1 litra vode
2-3 tvrda kolača
1 listić lovora
3 žlice ulja
prstohvat soli i papra

U jednoj litri vode kuhajte malo lovorova lišća. Potom dodajte dva do tri tvrda kolača koja ste prije narezali na kriške, sol, papar i malo ulja. Pustite malo ključati i poslužite kada odstoji desetak minuta.

Salata od krumpira

3 krumpira,
1 glavica crvenog luka
5 žličica maslinovog ulja,
1 list peršin,
5 žličica kvasine
sol i papar.

Skuhajte tri krumpira u lupinama pa ih potom ogulite, narežite na krugove i stavite u zdjelu. Dodajte glavicu crvenog luka narezanog na trakice. Posolite i zapaprite, promiješate i prelijte s pet žličica maslinovog ulja, pet žličica kvasine i malo sjeckanog lista od peršina.

Salata od tikvica i pasuljice

3 tikvice
400 grama pasuljice isprane i ocijeđene,
2 žlice maslinovog ulja,
2 režnja češnjaka,
1 limun,
sol i mljeveni crni papar.
2 žličice narezanog lista bosiljka

Tikvice prerežemo na pola pa ih kuhamo u slanoj vodi tri-četiri minute dok ne omekšaju. Potom ih ocijedimo i ohladimo mlazom hladne vode. Limun ocijedimo, te mu naribamo koru. U zdjelu stavimo tikvice, dodamo sok od limuna i naribanu koru, nasjeckani češnjak, pasuljicu, dvije žlice maslinovog ulja, sol i papar, pa sve skupa pomiješajte. Možete dodati dvije žličice narezanog lista od bosiljka.

Šaran u umaku od vrhnja

1 kilogram šarana,
2 žlice maslinova ulja
list peršina
glavica crvenog luka,
2 decilitra vrhnja
nekoliko žlica juhe od šarana
sol

Očistimo ribu i razrežemo je u dva dijela i posolimo. Od glave šarana zakuhamo juhu. U tavi pirjamo crveni luk, pa kad otpusti stavimo šarana.. Podlijevamo juhom, a kad je riba gotova prelijemo je vrhnjem.

Zapečeni krumpir

2 kilograma krumpira
25 dag maslaca
1 litra kiselog vrhnja
2 režnja češnjaka
sol i papar
muškatni oraščić

Krumpir operite, ogulite i narežite na kriške, posolite, popaprite i pospite muškatnim oraščićem. Vatrostalnu posudu (preporučamo) premažite maslacem i istrljajte bijelim lukom. Krumpir složite u redove, svako od njih prelijte vrhnjem, i pecite na srednje jakoj vatri. Poslužite toplo.

Juha od bućinih koštica

½ kg bućinih koštica
1 žlica maslaca
1 jaje
sol i papar

Očišćene sušene bučine sjemenke prepržite na maslacu pa dodate vode. Kada su omekšale sameljite ih u miješalici, pa ponovo dodajte u vodu, umutite jaje i posolite. Servirati toplo.

Ražnjići od jegulja

1 veća jegulja
lovorov liste
2 žlice maslinovog ulja
sol i papar
2 limuna
1 kosani svježi peršin.

Jegulju očistimo, narežemo na komade i nataknemo na štapiće za ražnjiće. Između koluta jegulje stavimo lovorov list. Sada iscijedimo limune i priređene ražnjiće nakapamo limunovim sokom. Pečemo na roštilju ili tavi i premazujemo maslinovim uljem. Na kraju pospemo peršinom i serviramo.

Pastrve

4 pastrve
malo soli,
decilitar jabučna octa
2 litre vode
3 žličice maslinovog ulja
limun
2 svježa i narezana peršinova lista
4 režnja češnjaka.

Pastrve očistimo i s unutarnje strane posolimo. Sada većom iglom provučemo pamučni konac kroz glavu i rep riba kako bi ih vezali u krug. Vodu i ocat pomiješamo i stavimo na vatru. Kad zavre unutra stavimo ribe smanjimo vatru i kuhamo oko deset minuta. Potom na tavi zagrijemo maslinovo ulje, izvadimo pastrve, obrišemo ih i odvežemo, te popržimo s jedne i druge strane. Serviramo uz limun narezan na kriške i pospemo s narezanim peršinovim listom i malo češnjaka.

Lignje punjene dimljenim sirom

1 kilogram lignji,
1 žlica narezanog peršina
2 rajčice
2 režnja češnjaka
150 dekagrama dimljenog sira
1 mala žličica svježeg ružmarina
2 žlice krušnih mrvica
1 kilogram krumpira
soli i papar.

Lignje očistimo i operemo, pa krakove sitno nasjeckamo i stavimo u zdjelu, dodamo kockice paradajza bez kože, nasjeckani peršin, protisnuti češnjak, usitnjeni dimljeni sir, pa sve skupa začinimo solju i paprom. Istom smjesom punimo lignje ali ne previše da se kod pečenja ne raspuknu. Svaku lignju zatvorimo čačkalicom. Tako pripremljene složimo ih u maslinovim uljem namazanu vatrostalnu posudu. Očišćeni i narezan krumpir posložimo uokolo liganja, te sve zajedno začinimo solju i paprom. Na vrh stavimo svježi ružmarina i poškropimo s maslinovim uljem. Peći u pećnicu na 180°C ne duže od 40 minuta.

Salata od muzgavaca

700 grama muzgavaca
2 glavice crvenog luka
4 lista svježeg bosiljka
10 maslina bez koštica
1 paprika
1 žlica vinskoga octa
2 žlice maslinovog ulja
sol i crni papar.

Muzgavce najprije očistimo pa ih stavimo kuhati u lonac s dosta vode oko sat vremena. Kada omekšaju izvadimo ih, ohladimo hladnom vodom, i narežemo na manje komade. Stavimo ih u zdjelu i dodamo sitno nasjeckani crveni luk, sitno nasjeckanu papriku i maslinovo ulje, masline, posolimo i zapaprimo, pa po tome prospemo nasjeckani svježi bosiljak.

Grah na suho

1 kilogram graha
2 glavice luka
1 žlica ulja

Ocijedite kuhani grah pa ga posolite. Kad se ohladi dodajte mu luk kojeg ste popirjali na žlici ulja.

Kelj s kajmakom

1 kilogram kelja
1 žlica šećera
malo maslaca
3 dcl kajmaka
mrvice

Kelj očistite i narežite na četvrtine, pa ga kuhajte u kipućoj slanoj vodi dvadeset minuta. Ocijedite ga i stavite u vatrostalnu posudu namazanu maslacom. Pospite ga šećerom, prelijte kajmakom i na to dodajte krušne mrvice. Pustite da se peče na jakoj vatri 15 minuta dok ne požuti. Poslužite toplo.

Riža s povrćem

2 glavice luka
2 žlice djevičanskog maslinovog ulja
1 šalica smeđe riže dugog zrna
2 žličice sjemenki gorušice
2,5 šalice biljnog temeljca
1 velika crvena paprike bez sjemenki izrezane na komade
1 mali patlidžan narezan na kockice
2tikvice
12 trešnja
5 grozdastih rajčica
5 svježih listova bosiljka rastrganih na komadiće
2 češnja češnjaka sitno isjeckana
4 žlice bijelog vina
4 žlice soka od rajčice
8 nadjevenih zelenih maslina
1 žlica kapara
malo sol i mljeveni crni papar.

Zagrijte pećnicu na 200°C. Ugrubo nasjeckajte 1 luk. Zagrijte 2 žličice ulja u tavi i pirjajte sjeckani luk preko slabe vatre za 5-6 minuta dok ne omekša pa dodajte rižu i sjemenke gorušice. Pomiješajte i kuhajte dvije minute pa dodajte temeljac i malo soli. Uzavrite, a zatim smanjite vatru, poklopite i ključajte na laganom 35 minuta ili dok riža ne postane meka. Miješajte da se ne primi. U međuvremenu, izrežete preostali luk na kriške i stavite ga u posudu za pečenje s paprikama, patlidžanom, tikvicama i grozdastim rajčicama. Sve pospite bosiljkom i češnjakom. Poprskajte preko preostalo ulje i posolite i zapaprite. Pecite u pećnici 15-20 minuta ili dok povrće ne počne tamniti, miješajući povremeno. Izvadite iz pećnice, a zatim smanjite temperaturu pećnice na 180°C. Žlicom stavite rižu u vatrostalnu posudu, a pečeno povrće dodajte na vrh, zajedno sa svim sokovima iz posude za pečenje. Prelijte s kombinacijom vina pasirane rajčice ili sokom od rajčice. Ukrasite s s narezanim maslinama i kaparom, pokrijte i kuhajte još 15 do 20 minuta dok se temeljito ne skuha. Poslužite odmah u zagrijanim zdjelama.

Začinjena riža s rajčicom

1 žlica ulja od suncokreta
1 glavica narezanog luka
4 narezane rajčice
1 žuta (zvonasta) paprika
1 žličica naribana svježeg korijena đumbira
1 češanj češnjaka
1 krumpir narezan na kockice
malo soli
2 šalice riže natopljene u 3 šalice vode
2 do3 žlice nasjeckanog svježeg korijandara (cilantro).

Zagrijte ulje u tavi pa dodajte nasjeckani luk i pirjajte oko pet minuta. Umiješate rajčice, papriku, đumbir, češnjak, krumpir i sol. Miješajte i pržite na srednjoj vatri još oko pet minuta. Zatim ocijedite rižu i dodajte je na tavu, miješajte par minuta sve dok zrna nisu dobro premazana. Ulite vodu i dovedite rižu do vrenja, zatim smanjite vatru, promiješajte smjesu, pokrijte posudu i kuhajte rižu oko 15 minuta. Skinite tavu s vatre bez podizanja poklopca i ostavite rižu da odstoji 5 minuta. Umiješajte sjeckani korijander. Poslužite u zagrijanim zdjelama.

Tjestenina s lukom i sjeckanim kupusom

3 žlice maslinovog ulja
500 grama luka natanko narezanog
dvije žličice balsamico octa
400 grama izrezanog zelja, lisnatog kelja ili vrhova prokulice
400 grama tjestenine
25 grama prženih pinjola
sol i mljeveni crni papar

Zagrijte maslinovo ulje u tavi, umiješajte luk, poklopite i kuhajte na vrlo laganom oko 20 minuta, dok ne omekša. Otkrijte tavu i nastavite kuhati na laganom sve dok luk ne pozlati. Dodajte balsamico ocat i dobro začinite, a zatim kuhajte daljnje dvije minute. Sklonite s vatre i stavite sa strane. Poparite zelje, lisnati kelj ili vrhove prokulice u posudi lagano slane kipuće vode oko 3 minute. Ocijedite je dobro i dodajte luk, a zatim kuhajte na laganoj vatri oko pet minuta. Tjesteninu kuhajte u posebnoj posudi slane vode oko12 minuta ili prema paketnoj uputi da ispadne al dente. Ocijedite tjesteninu i zatim dodajte u tavu luk i zelje pa sve temeljito promiješajte. Dobro začinite sa soli i paprom. Tjesteninu stavite na zagrijane tanjure, a sve na kraju pospite pinjolima.

Tjestenina (pužići) s pečenim povrćem

1 crvena paprika bez sjemenki izrezana na kvadratiće
1 žuta ili narančasta paprika također bez sjemenki i izrezana na kvadratiće
1mali patlidžan (plavi) ugrubo izrezan na kockice
2 tikvice ugrubo izrezane na kockice
2 žlice djevičanskog maslinovog ulja
1 žlica nasjeckanog svježeg lista peršina
1 žličica sušenog origana ili mažurana,
250 grama rajčica narezanih na četvrtine
2 grubo sjeckana češnja češnjaka
3 šalice tjestenine
sol i mljeveni crni papar.

Isperite pripremljene paprike, patlidžan i tikvice u cjedilu pod hladnom tekućom vodom, dobro ih iscijedite, pa zatim stavite u tavu na zagrijano ulje i prepržite ga na srednjoj vatri. Posolite i paprite. Nakon 15 minuta kuhanja uz miješanje, prepolovljene rajčice i sjeckani češnjak dodajte u smjesu povrća, a zatim kuhajte daljnjih 20 minuta, miješajući jednom ili dvaput. U međuvremenu, skuhajte tjesteninu da bude al dente. Ocijedite je i stavite u zdjelu pa prelijte povrćem. Poslužiti toplo.

Varenac od špinata

½ kilograma kuhanog i propasiranog špinata
4 žumanjka
7 dag maslaca
3 žemlje umočene u mlijeko
4 bjelanjka umućena kao snijeg
prstohvat peršina
sol

Umijesite žumanjke i maslac kako bi dobili pjenastu smjesu pa u nju dodajte špinat. Žemljice, vrhnje, peršin i sol. Kada ste dobro promiješali dodajte i snijeg od bjelanjka. Vatrostalnu zdjelu prvo premažite maslacom, pa smjesu lagano prelijte u nju, pa kuhajte na pari oko 40 minuta. Kada je gotovo ukrasite tvrdo kuhanim jajima. Ponegdje se u ovo jelo dodaje i dimljena šunka narezana na komadiće.

Pečene lignje

1 kg lignji
500 grama krumpira
1 luk
3 režnja češnjaka
4 žlice maslinovog ulja
pola čaše bijelog vina
10 maslina bez koštica
1 žličica ružmarina,
sol i papar
origano.

Lignje očistite i operite pa osušite, a krumpir ogulite i narežite na kriške. U pleh ili vatrostalnu posudu stavite lignje i krumpir, luk, protisnuti češnjak, ružmarin, ulje i masline. Promiješajte i pokrijte aluminijskom folijom pa pecite 30 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva. Potom maknite foliju, dodajte vino i pecite još pet minuta. Pospite origanom, posolite i zapaprite te ukrasite maslinama. Služi se toplo.

Sušene Haringe

1 kg sušenih haringi
2 žlice ulja
senf
2 žlice krušnih mrvica

Ogulite kožu sa sušenih haringi pa ih umočite u mlijeko i ostavite da stoje oko tri sata kako bi se odsolile. Potom ih ocijedite, premažete senfom, pospete mrvicama i zapečete u pečenici na vrlo malo ulja. Služi se toplo.

Skuše

3 skuše
10 većih srdela
3 žličice senfa
2 glavice crvenog luka
3lista peršina
čaša bijelog vina
4 žlice maslinovog ulja
sol
grubo mljeveni crni papar.

Skuše očistite osušite i posolite, te ostavite da stoje oko dva sata prije pripreme. Filu napravite od očišćenih i narezanih srdelica, kosanog peršina, grubo mljevenog papra i narezanog luka. Njom napunite ribe a onda ih prelijte maslinovim uljem i pecite u plehu u pećnici pokrivene aluminijskom folijom oko 20 minuta. Prelijte bijelim vinom s vremena na vrijeme i s malo vode tako da ribe imaju svoj sos. Na kraju ih zapecite pet minuta bez folije i servirajte tople uz blitvu.

Oslić s povrćem

1 oslić bez glave ili 200 grama fileta
2 stabljike celera
1 mrkva
1 žlica octa
prstohvat šećera
4 žlice maslinovog ulja
1 poriluk

Ribu očistite i sa strane malo zarežite, a ako imate filete onda to nije potrebno. Popecite je u maslinovom ulju s jedne i druge strane, pa odlijete višak masnoće. Dodajte povrće narezano na trakice ne duže od tri centimetra. Posolite, dodajte ocat i malo vode pa pirjajate oko deset minuta. Poslužiti uz rižu ili neku od posebnih salata.

Dagnje na buzaru

Kilogram i pol dagnji
5 žlica maslinovog ulja
4 češnja češnjaka
1 žličica krušnih mrvica
3 lista nasjeckana lista svježeg peršina
2 dcl bijelog vina
sol i papar

Dagnje najprije operite i očistite. U posudi ugrijte maslinovo ulje, pa dodajte protisnute režnje češnjaka, narezani peršin, vino, krušne mrvice i papar. Promiješajte pa stavite i školjke. Kuhajte poklopljeno, dodajte malo vode. Gotovo je kada se dagnje otvore.

Jadranska hobotnica

1 kilogram hobotnice
700 grama krumpira
5 žlica maslinovog ulja
3 režnja češnjaka
1 vezica peršina
sol i papar.

U dvije litre hladne vode stavite očišćenu i opranu hobotnicu pa je kuhajte oko sat i pol dok ne omekša. Izvadite je i narežite na komade. Krumpir ogulite i narežite na kockice pa ga stavite kuhati u istu vodu u kojoj se kuhala hobotnica. Dodajte soli i kuhajte dok ne omekša. Potom u drugoj zdjeli ugrijte maslinovo ulje, dodajte nasjeckani češnjak, malo ga popecite, pa stavite i narezanu hobotnicu i kuhani krumpir. Malo zatresite zdjelu pa nakon pet minuta prelijte istom vodom u kojoj se kuhala hobotnica. Zapaprite i pospite nasjeckanim peršinom. Servirajte toplo.

Lagane Lignje

500 grama očišćenih i opranih liganja
1 manja glavica zelene salate
300 grama tikvica
2 svježe crvene paprike
3 žlice maslinovog ulja
2 limuna
sol i papar
2 nasjeckana peršinova lista.

Očišćene i oprane lignje stavite u lonac s kipućom vodom a ih kuhajte oko 12 minuta dok ne postanu mekane. Potom lignje ohladite pod mlazom hladne vode i narežete na krugove i posolite. Tikvice operite i očistite, narežite uzdužno i zapecite na maslinovom ulju na tavi s jedne i druge strane. Paprike također pecite ali odvojeno od tikvica narezane na trakice. U zdjelu stavite lignje, zelenu salatu i narezano povrće pa sve to prelijte maslinovim uljem i limunovim sokom. Posolite i zapaprite pa pospite sa narezanim peršinom.

Pečeni som s dimljenim sirom

1 kilogram somovine
1 limun
4 žlice maslinova ulja,
1 žlica brašna
200 grama nasjeckana dimljena sira
1 list peršina.

Ribu očistimo i operemo, osušimo i narežemo na ploške pa je nakapamo sokom istisnutim iz limuna. Posolimo, pobrašnimo i pečemo na tavi na maslinovom ulju s jedne i druge strane, oko 15 minuta dok riba ne postane mekana i ne poprimi boju. Serviramo na pladnju sa sirom narezanim na kockice. Na kraju pospemo peršinom.

Štuka s crnom rotkvom

1 kilogram štuke
3 crne rotkve,
1 kiselo vrhnje
2 paprike
1 žlica brašna
2 lista lovora
1 glavica luka
1 žlica crvene paprike
sol i papar
3 žlice maslinovog ulja
1 peršinov list.

Ribu očistimo, operemo, osušimo i narežemo na komade. Svaki od njih posolimo i brašnimo, pa pečemo na tavi s maslinovim uljem. Crnu rotkvu očistimo i operemo pa narežemo na kockice, paprike također usitnimo i pomiješamo s rotkvicama, narezanim lukom, crvenom paprikom i kiselim vrhnjem. Posolimo i zapaprimo. Kad su ribe gotove stavimo ih na sredinu ovalnoga pladnja a oko njih posložimo promiješano povrće. Sve skupa pospemo s nasjeckanim peršinovim listom i serviramo dok su ribe tople.

Kuhana riječna riba

1 kilogram raznovrsne riječne ribe (som, šaran, pastrva, smuđ, kečiga)
2 mrkve
1 korijen peršina
1 glavica luka
1 list lovora
pola limuna
1 čaša bijelog vina,
2 lista nasjeckana peršinova lista,
sol
malo krupnoga crnog bibera u zrnu
½ kile krumpir,
30 grama tjestenine.

Ribe očistiti i oprati, osušiti, narezati na komade pa ostaviti oko sat vremena da stoje u poklopljenoj posudi. Mrkve i korijen peršina oprati i očistiti, narezati na kolutiće, a luk usitniti. U loncu kuhamo litru i pol vode pa dodamo pripremljeno povrće, luk sol i biber. Kada malo otpusti stavimo ribu, limun narezan na kriške i bijelo vino, pa smanjimo vatru. Kad je riba kuhana izvadimo je i poslužimo uz kuhani krumpir posut s polovicom od nasjeckanog peršina. U drugom loncu skuhamo tjesteninu, ocijedimo i stavimo u tečnost u kojoj se kuhala riba, dodamo peršin i serviramo kao juhu.

Pastrve s kiselim vrhnjem

5 pastrva
200 grama kiselog vrhnja
2 žlice kukuruznog brašna
2 žlice maslinovog ulja
sol i papar
1 nasjeckani peršinov list
3 režnja češnjaka.

Pastrve očistimo i operemo, osušimo, posolimo i stavimo u kukuruzno brašno. Pečemo ih na tavi s maslinovim uljem. Kada su gotove složimo ih na tanjure, prelijemo kiselim vrhnjem i dodamo nasjeckani peršin i usitnjeni češnjak. Paprimo po volji. Služimo toplo.

Jegulje sa špinatom

1 kilogram većih jegulja
3 žlice maslinova ulja
2 glavice crvenog luka
1 kilogram špinata
sol
biber
1 povez peršinovog lista
1 veća crvena paprika.

Jegulje operemo i očistimo, ogulim kožu i isiječemo na komade. Stavimo ih u posudu s maslinovim uljem i pečemo dok ne porumene, potom ih izvadimo i odložimo na tanjur sa strane. U istu posudu gdje su se pekle jegulje dodamo sitno nasjeckani luk da se pirja. Podlijemo s malo vode da se ne uhvati. U drugoj posudi pirjamo na maslinovom ulju oprani i narezani špinat, a kad je gotov posolimo ga i zabiberimo. Sada ga preselimo u posudu u kojoj smo pirjali luk, pa dodamo nasjeckanu papriku. Sve skupa kuhamo još oko deset minuta pa dodamo i jegulje. Promiješamo, kuhamo još pet minuta pa pospemo peršinom i serviramo.

Salata od srdela

½ kilograma krumpira,
sol
biber
2 žlice maslinovog ulja
1 limun
2 kutije srdela
1 list nasjeckanog svježeg peršina

Kuhajte krumpir u ljusci, a kada je gotov ohladite ga i ogulite te narežite na kolute. Posolite ga i zabiberite, polijte maslinovim uljem i sokom što ste ga ocijedili iz limuna. Promiješajte pa dodajte srdele koje ste izvadili i narezali na manje komade. Ukrasite nasjeckanim peršinom.

Salata od srdela i graha

200 grama svježih srdela
200 grama bijelog širokog graha
1 žlica brašna
2 glavice luka
usitnjeni crni papar
sol
4 žlice maslinovog ulja
2 lista nasjeckana peršinovog lista.

Srdele očistite i operite, stavite u brašno i ispržite na dvije žlice maslinovog ulja. Grah skuhajte u slanoj vodi, ocijedite i ohladite. Začinite ga u većoj zdjeli s maslinovim uljem, narezanim lukom i nasjeckanim peršinom. Na grah složite pržene srdele i servirate kao salatu ili užinu.

Srdele s povrćem

1 kilogram srdela
1 glavica luka
3 stabljike poriluka
3 mrkve
2 krumpira
1 patlidžan
sol i papar
sitno sjeckani list od peršina
1 žlica maslinovog ulja.

Povrće očistite, narežite na manje komade i pirjajate u tavi na vodi dok ne omekša. Očistite i i operite srdele pa ih osušite U vatrostalnu zdjelu složite povrće koje ste prethodno procijedili, a iznad njih stavite srdele. Pecite u pećnici na 200 stupnjeva dok ribe nisu gotove. Začinite peršinovim listom i žlicom maslinova ulja.

Pečene skuše

1 ½ kilogram skuša
sol
3 žlice maslinovog ulja
5 režnja češnjaka
1 limun
1 žlica vinskoga octa
usitnjeni papar
2 lista nasjeckana svježeg peršina
½ kilograma krumpira.

Ribe operete i očistite, posušite, malo zarežete sa vanjske strane, posolite i stavite u pleh namazan maslinovim uljem. Peći u već ugrijanoj pećnici. Krumpir očistite, narežite na komade i kuhajte u slanoj vodi. Kad je gotov pospite ga peršinom i servirate kao prilog. U zdjelici promiješajte malo maslinova ulja, sok od limuna, narezani češnjak, papar i nasjeckani peršin, pa čim su ribe gotove prelijte ih tim premazom. Poklopite i ostavite da stoje desetak minuta dok ne upiju sav sok, servirate uz kuhani krumpir začinjen solju i peršinom.

Salata od oslića

400 grama oslića
sol
glavica zelene salate
1 korijen celera
2 decilitra kiselog vrhnja
1 limun
1 nasjeckani list od svježeg peršina.

Oslića očistite, operite i skuhajte u slanoj vodi. Potom ga ohladite, razrežete na manje komade i izvadite kosti. Zelenu salatu operite i dobro očistite pa sitno nasjeckajte. Celer isto operite i očistite pa naribajte u zdjelu ribežom. Sve sastojke pomiješajte u zdjeli, pa prelijte kiselim vrhnjem i limunovim sokom. Ukrasite nasjeckanim listom peršina.

Kuhani zubatac

1 kilogram zubaca
1 glavica crvenog luka,
2 žlice maslinovog ulja
nekoliko zrna crnog bibera
2 lista lovora
1 žličica mljevena papra
1 limun.

Zubaca prvo stavite u toplu vodu oko sat i pol kako bi se lakše čistile krljušti. Potom ga operite i očistite, odstranite škrge i utrobu, pa još jednom operite. U veći lonac stavite vodu, dodajte narezan luk na kolute, žlicu maslinovog ulja, crni biber i lovorov list. Potom stavite i zubaca pa ga na laganoj vatri kuhajte sve dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Potom ribu izvadite na ovalni tanjur, zapaprite i posolite, te prelijete s ostatkom maslinova ulja.

Bakalar na mornarski

1 kilogram bakalara
sol i papar
5 režnja češnjaka
2 peršinova lista
4 žlice maslinovog ulja
1 žlica vinskoga octa ili sok od jednog limuna
700 grama krumpira.

Bakalar operite pa ostavite da stoji nekoliko sati u hladnoj vodi. Zatim ga ostružite i stavite kuhati s dosta vode na umjerenu vatru. Kada postane mekan, izvadite ga i odstranite mu peraje i kosti te ga isijecite na manje komade. U posebnu zdjelu stavite nasjeckani bakalar, maslinovo ulje, papar, sitno sjeckani bijeli luk i narezani peršinov list. Laganoo pirjajte podlijevajući vodom u kojoj je bakalar kuhan, a kada luk popusti dodajte ocat ili limunov sok. Ne miješajte neko tresite posudu sve dok sok ne bude gust i ne pobijeli. Sada dodajte krumpir koji ste posebno kuhali narezan na kriške i servirajte toplo.

Ražnjići od bakalara

800 grama bakalara
4 žlice maslinovog ulja
150 grama dimljena sira
1 šalica kiselog vrhnja
4 veće mesnate paprike
pola čaše bijelog vina
2 glavice crvenog luka
2 tikvice
sol i papar.

Bakalar operete, očistite i posušite, te narežete na manje komade. Operete tikvice i paprike, pa ih narežete na komade približne veličine kakvi su i oni od ribe. Naizmjence ih nabadate na štapiće za roštilj i uljite maslinovim uljem. Pečete od osam do deset minuta na roštilju ili tavi. Servirate uz umak koji ste napravili od kockica dimljenog sira pomiješanog s vrhnjem i sitno nasjeckanim lukom. Umak solite i paprite po volji a servirate ga hladnog uz tople ražnjiće od bakalara.

Riba na lešo

1 kilogram morske ribe
1 limun
sol i papar
1 glavica crvenog luka
2 režnja češnjaka
1 mrkva
list lovora
1 peršinov list
1 žlica vinskoga octa
2 žlice maslinovog ulja.

Ribu očistiti, oprati i natrljati sokom od limuna. U nešto veću posudu uliti dvije litre vode a kad počne vreti dodajte narezanu mrkvu i nasjeckani bijel i crveni luk, malo soli, papra i vinskoga octa, te lovor. Nakon 25 minuta dodajte ribu, pa sve skupa na slaboj vatri kuhajte još pola sata. Potom izvadite ribu i stavite je na pladanj, poškropite maslinovim uljem sjeckanim peršinom i češnjakom.

Brodet iz Medulina

500 grama škarpina
250 grama grdobine
1 ugor
150 grama lignji
7 komada morskih račića
5 žlica maslinovog ulja
3 glavice crvenog luka
3 režnja češnjaka
300 grama svježih rajčica
2 žlice brašna
1 čaša bijelog vina
2 lista svježeg peršina
2 lista lovora
malo papra u zrnu i sol.

Ribe očistite i operite, osušite pa izrežite na manje komade i pospite s brašnom s jedne i druge strane. Potom ih popecite u dubljoj posudi u dvije žlice maslinova ulja dok ne porumene. Potom dodajte luk isjeckan na sitno, nasjeckani češnjak, list lovora, narezanu rajčicu, usitnjene listove peršina, papar u zrnu i prstohvat soli. Očistite lignje, operete i narežete, pa dodate i njih i morske račiće. Dodajte vode toliko da prekrijete ribu, pa sve to kuhate na laganoj vatri oko pola sata. Povremeno protresite posudu, a dolijevajte po želji vinom i vodom. Poslužite toplo uz palentu.

Popara od ribe

1 kilogram ribe (Zubatac, ugor, škarpina)
800 grama krumpira
3 rajčice
2 režnja češnjaka
1 glavica crvenog luka
3 žlice maslinovog ulja
1 list peršina
malo papra i soli.

Ribu operete i očistite, osušite i razrežete na komade. U posudi ugrijte maslinovo ulje i stavite narezani luk da se pirja. Kada požuti dodajte ribu i narezani češnjak, rajčicu očišćenu od kože i usitnjenu. Solite i paprite. Kad riba porumeni dodajte vode toliko da je prekrije i krumpir očišćeni i narezan na ploške. Kuhajte na srednjoj vatri dok krumpir ne bude mekan, pospite nasjeckanim peršinom i poslužite.

Frigane srdele

1 kilogram srdela
3 žlice maslinovog ulja
2 žlice brašna
sol
1 limun.

Srdelice očistite i osušite. Ako su veće odrežete im i glavu. Uvaljajte ih u brašno i pržite na tavi u maslinovom ulju. Kad su gotove posolite ih i poslužite uz limun kojeg ste narezali na kriške.

Oštrige s limunom

35 komada oštriga
2 limuna.

Oštrige operete i poslužite na pladnju. Uz njih servirajte limun narezan na kriške. Oštrige se otvaraju nožem. Pri tome pazite da iz njih ne iscuri sok kojeg imaju. Meso oštriga pokapajte limunovim sokom.

Salata od sipe s krumpirom

800 grama sipe
300 grama krumpira
2 glavice luka
2 režnja češnjaka
3 žlice maslinovog ulja
1 žlica octa
1 list peršina
2 paprike
2 tvrde rajčice
sol i papar.

Sipe očistite i operite pa ih stavite kuhati u slanu vodu. Kada omekšaju izvadite ih i operite u hladnoj vodi pa ih izrežite na manje dijelove. Krumpir kuhate u ljusci. Kad je gotov ogulite ga, ohladite i narežete na kolute. U zdjelu stavite sipe i krumpir, narezani luk, češnjak i povrće, malo maslinovog ulja, sol i papar. Pospite peršinom. Servirati hladno.

Ražnjići od kozica

30 kozica
150 dekagrama dimljenog sira
3 režnja češnjaka
1 žlica sitno sjeckanog bosiljka
4 listića majčine dušice
3 lista svježe nasjeckana lista od peršina
1 limun
4 lista od lovora
papar i sol.

Prvo operete i očistite kozice. Skinete im ljušture, pa ih zarežete po sredini leđa da bi ste pronašli crnu žilu koju izvadite. Stavite ih u zdjelu sa nasjeckanim češnjakom, maslinovim uljem, bosiljkom, malo soli i parom pa ih promiješajte. Dodajte sir narezan na kockice, pa opet promiješajte i iscijedite sok iz cijelog limuna na sve. Ostavite hranu da se marinira u hladnjaku cijelu noć. Drugi dan na štapiće od ražnjića nabodite kozice i kocke sira naizmjenično, sve polijte marinadom, pa onda pecite na roštilju ili tavi tri do pet minuta. Poslužite ukrašeno listom majčine dušice. Uz to paše hrskavi kruh.

Punjene lignje

1 kilogram lignji
3 žlice maslinovog ulja
250 grama dimljenog sira
1 žlica krušnih mrvica
1 čaša bijelog vina
2 lista peršina
sol i papar.

Lignje operite i ogulite, izvadite im središnju kost. Glave i krakove narežite na sitno, a sir na male kockice pa ih pomiješajte da dobijete filu. S njome punite lignje koje potom zatvorite čačkalicom. Složite ih u pleh ili vatrostalnu zdjelu namazanu maslinovim uljem, pospite mrvicama, posolite i zapaprite te dodajte narezane listove peršina. Dolijte malo vina. Pecite na 200 stupnjeva oko 25 minuta. Lignje poslužite na ovalnom pladnju prelivene ostatkom soka od pečenja i ostatkom vina.

Škampi na gradelama

1 ½ škampi
5 žlica maslinovog ulja
1 list peršina
1 limun.

Oprane škampe nauljite i pecite na gradelama na slabijoj vatri pet do deset minuta. Posložite ih na tanjure i poslužite ukrašene peršinovim listom. Uz njih dodati pliticu s mlakom vodom i kriškama limuna za pranje ruku.

Pečeni list

1 kilogram listova
3 žlice maslinova ulja
2 žlice brašna
list peršina
sol i papar
1 limun

Oprane, očišćene i osušene listove, malo zarezane sa strane posolite i zapaprite, uvaljate u brašno i pečete na tavi s maslinovim uljem dok ne porumene. Servirate tople uz krišku limuna i prigodnu salatu.

Pogača s kuruzom

1žlica kukuruznog ulja
2 režnja češnjaka
1 crvena paprika
1 korijen celera
1 jedna žličica papričice u prahu
400 grama narezane rajčice iz limenke
2 žlice narezanog svježeg korijandera
200 grama crvenog graha iz limenke
200 grama slatkog kukuruza iz limenke
sol i papar
1 žlica pšeničnog glatkog brašna
125 grama kukuruznog brašna,
2 žličice praška za pecivo
1 jaje
1 šalica mlijeka
120 grama sitno nasjeckanog sira.

Papriku i celer očistite i narežite na kockice. Kukuruz i grah isperite i ocijedite. Češnjak zgnječite. U tavu stavite ulje i pustite ga da se zagrije. Stavite češnjak, papriku i celer da se pirja i omekša, oko deset minuta. Zatim dodajte papriku u prahu, kukuruz, rajčice i grah, a sol i papar po želji. Neka zakuha pa pirjajte nekih desetak minuta. Dodajte korijandar i prebacite u vatrostalnu posudu. Za nadjev izmiješajte kukuruzno brašno, pšenično glatko brašno, sol i prašak za pecivo. Napravite udubinu u sredini i u nju stavite bjelanjak od jaja, mlijeko i ulje. Miješajte sve dok ne dobijete glatko tekuće tijesto. Tijestom prelijte prethodno napravljenu smjesu i preko toga pospite naribani sir. Stavite peći na 220 stupnjeva oko pola sata kako bi se nadjev zapekao. Poslužite odmah uz salatu od rajčica.

Nabujak s lećom i prosom

1 zdjelica prosa
1 zdjelica leće
1 nasjeckana glavica luka
1 zdjelica mljevenog zrna suncokreta
1 mala zdjelice mljevenih badema
1sitno isjeckani češanj češnjaka
prstohvat sjeckanog peršina
prstohvat origana
1 nasjeckani list bosiljka
½ žličice kopra
sol i papar
žlica ulja.

Proso i leću skuhamo i ohladimo. Sve sastojke dobro promiješamo i zapečemo u pećnici. oko pola sata na 120 stupnjeva. Možemo dodati i malo soka od rajčice. Za odreske smjesi dodamo brašno, dobro promiješamo i napravimo odreske koje zapečemo u pećnici.

Zapečena palenta sa umakom od rajčice

1 žličica soli
2 šalice instant palente
1 žličica crvene paprike
1 žličica svježe ribanog oraščića
2 žličice maslinovog ulja
1 sitno nasjeckana glavica crvena luka
2 zgnječena češnja češnjaka
400 grama zgnječene rajčice iz konzerve
1 žlica pirea od rajčica
1 žličica kristal-šećera
sol i mljeveni crni papar.

Nauljite vatrostalnu posudu ili pleh pa je odložite do daljnje upotrebe. Palentu kuhajte neprekidno miješajući pet minuta pa onda u nju dodajte papriku i muškatni oraščić i dobro promiješajte. Smjesu ulite u pripremljeni lim i zagladite površinu, pa ostavite da se ohladi. Nadjev napravite tako da zagrijete ulje u tavi i pirjajte luk i češnjak dok ne omekšaju. Stavite rajčice, pasiranu rajčicu i šećer. I začinite prema ukusu sa soli i paprom. Uzavrite, a zatim smanjite vatru i ključajte na laganoj vatri oko 20 minuta. Pećnicu zagrijete na 200°C. Palentu koja se ohladila stavite na dasku za sjeckanje i izrežite na kvadrate od oko pet centimetra. Stavite kvadrate u pripremljenu vatrostalnu posudu i polijte umakom od rajčica. Ponovite slojeve. Pecite u pećnici oko 25 minuta ili dok ne pozlati. Poslužite vruće.

Zapečeno povrće 1

450 grama oguljenih tikvica izrezanih na jedan centimetar debele kriške
4i žličice maslinovog ulja
450 grama poriluka izrezanog na dijagonalne kriške
7 oguljenih i debelo narezanih rajčica
2 žličice mljevenog prženog sjemena kumina
2 šalice kiselog vrhnja
2 šalice biljnog temeljca
1 sitno nasjeckani češanj češnjaka
1 žlica nasjeckane svježe metvice
2 žlice nasjeckanog svježeg peršina
4 žlice svježih bijelih krušnih mrvica
sol i mljeveni crni papar.

Tikvice parite u loncu iznad slane kipuće vode oko 10 minuta. Poriluk pirjate u tavi desetak minuta na maslinovom ulju dok ne oboji. Pećnicu zagrijete na sto 190 stupnjeva, a u vatrostalnu posudu ili pleh posložite sve tikvice, poriluk i rajčice u redove. Dodajte sol, papar i kumin. U tavu u kojoj ste prijali poriluk dodajte kiselo vrhnje i juhu, pa dodajte i češnjak. Zagrijte do vrenja na laganoj vatri, miješajući, a zatim umiješajte metvicu. Prelijte smjesu ravnomjerno preko slojevitoga povrća. Zapecite u pećnici oko 50 minuta, sve dok ne proključa i ne postane smeđe. Pospite peršin i krušne mrvice na vrh i prelijte preko toga preostalo ulje. Pecite daljnjih 10 minuta dok krušne mrvice ne postanu smeđe i hrskave. Poslužite odmah.

Zapečeno povrće 2

2 žlice djevičanskog maslinovog ulja
1 nasjeckani crveni luk
2 mala patlidžana (plava) izrezana na male kocke
4 tikvice izrezane na male komade
2 nasjeckane paprike bez sjemenki
1 šalica svježeg ili smrznutog graška
150 grama mahuna
200 grama graha pasuljice iz konzerve ispranog i osušenog
450 grma krumpira oguljenog i izrezanog na kockice
2 žličice mljevenog cimeta
2 žličice mljevenog kumina
1 žličica crvene paprike
5 oguljenih svježih rajčica
400 grama nasjeckanih rajčica iz konzerve
2 žlice nasjeckanog svježeg peršina
3 zgnječena češnja češnjaka
½ šalica biljnog temeljca
sol i mljeveni crni papar
crne masline bez koštica
svježi peršin za garniranje

Prvo zagrijete pećnicu na 190 stupnjeva. U tavi na ulju pirjajte luk dok ne pozlati, pa dodajte patlidžane. Nakon 3 minute stavite i tikvice, paprike, grašak, grah i krumpir te umiješajte začine. Kuhajte 3 minute, neprestano miješajući. Stavite na stranu, pa izrežite dvije svježe rajčice na pola i izvadite im sjemenke. Nasjeckajte rajčice usitno pa i njih stavite ih na stranu. U vatrostalnu zdjelu ili pleh umiješajte konzervirane rajčice sa sjeckanim peršinom, češnjakom i preostalim maslinovim uljem. Sada dodajte i smjesu patlidžana koju ste ostavili sa strane pa promiješajte i sve izravnajte. Prelijte temeljac iznad smjese pa dodajte nasjeckane rajčice preko vrha. Posudu pokrijte folijom i pecite u pećnici oko 40 minuta sve dok povrće ne omekša. Poslužite vruće, garnirano s crnim maslinama i peršinom.

Povrtna musaka s gljivama

450 grama narezanih patlidžana
2 šalice zelene leće
2 šalice biljnog temeljca
1 lovorov list
5 rajčica
5 žličica maslinovog ulja
1 narezani crveni luk
1 zgnječena glavica češnjaka
3 šalice narezanih gljiva
400 grama ispranog i sušenog slanutka iz konzerve
400 grama sjeckanih rajčica iz konzerve
2 žlice paradajz pirea
2 žličice sušenog bosiljka
1 šalica kiselog vrhnja
2 kriške narezanog dimljenog sira
sol i mljeveni crni papar
svježi list peršina za garniranje

Posolite kriške patlidžana i stavite ih u cjedilo, pokrijte krpom i ostavite 30 minuta kako bi se gorki sokovi iscijedili. U međuvremenu, stavite leću, temeljac i lovorov list u pokrivenu posudu, kuhajte do vrenja pa onda smanjite vatru i držite na njoj još 20 minuta dok leća ne omekša, zatim sve to ocijedite i stavite na toplo. Rajčice ogulite i izrežite na komade. U tavi ugrijte ulje pa pirjajte luk i češnjak. Nakon pet minuta dodajte leću, gljive, slanutak, svježe i konzervirane rajčice, paradajz pire, bosiljak i malo vode. Dovedite do vrenja, poklopite i ključajte na laganoj vatri oko 10 minuta. Sad isperite kriške patlidžana, iscijedite ih i pljeskanjem isušite. Zagrijte preostalo ulje u novoj tavi i pecite patlidžane oko pet minuta, okrećući ih. Leću solite i zapaprite pa zajedno s patlidžanima složite u vatrostalnu posudu tako da počnete s patlidžanima i završite sa smjesom leće. Pećnicu zagrijete na 180 stupnja. Promiješajte vrhnje i sir pa ih prelijte ravnomjerno u posudu. Pecite u pećnici 45 minuta. Poslužite, garnirano s izdancima peršina.

Varivo od pečene rajčice s umakom od češnjaka

2 žlice maslinovog ulja
2 mala kisela luka ili ljutike
1 glavica nasjeckana crvena luka
2 režnja nasjeckana režnja češnjaka
1 žličica kuminskog sjemena
1 žličica mljevenog sjemena korijandera
1 žličica crvene paprike
5 centimetara cimeta u komadu
2 svježa lista lovora
2 šalice biljnog temeljca
prstohvat šafrana
3 mrkve debelo narezane
2 zelene debelo narezane paprike
3 marelice prepolovljene i bez koštice
1 žlica mljevenog prženog kuminskog sjemena
450 grama oljuštenih tikvica narezanih na komade
prstohvat kristal-šećera
sol i mljeveni crni papar
3 žlice svježeg lišća korijandera za garniranje

Za umak:
1 kilogram prepolovljenih rajčica
1 žličica kristal-šećera
1 žlica maslinovog ulja
3 režnja nasjeckanog češnjaka
1 žličica svježeg lišća timijana
sol i papar.

Prvo napravite umak od rajčice i češnjaka. Stavite rajčice rezane postrance u tavu, začinite ih dobro sa soli i paprom i pospite šećer preko vrha. Polijte ih s maslinovim uljem i pecite u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva 30 minuta. Sada izvadite iz pećnice pa dodajte češnjak i timijan preko rajčica i promiješajte. Pecite još 30 minuta dok se rajčice ne raspadnu ali tako da ostanu još uvijek pomalo sočne. Umak ohladite pa ga izmiješajte mikserom da ispadne gust. Procijedite ga kako bi uklonili sjemenje.

U dubokoj tavi ugrijte ulje pa pirjate kisele lukove ili ljutike dok ne postanu smeđi. Uklonite ih iz tave i stavite postrance. Dodajte sjeckani luk na tavu i kuhajte na slaboj vatri za oko pet minuta, dok ne omekšaju. Umiješajte češnjak i kuminske sjemenke i kuhajte daljnjih pet minuta, a zatim dodajte mljevene sjemenke korijandera, papriku, komad cimeta i lišće lovora. Kuhajte daljnje dvije minute, miješajući stalno a onda umiješajte temeljac, šafran, mrkve i zelene paprike. Začinite i poklopite da lagano ključa oko 10 minuta. Sada umiješajte marelice, jednu žličicu mljevenog prženog kumina, smeđe lukove ili ljutike i tikvice. Na sve to dodate umak od rajčice.

Poklopite tavu te kuhajte daljnjih pet minuta. Odklopite i nastavite kuhati još desetak minuta. Na kraju izvadite komad cimeta, ukrasite lišćem svježeg korijandera i poslužite toplo.

Špinat s grahom, grožđicama i pinjolima

400 grama konzerviranog graha ispranog i ocijeđenog
2 žlice maslinovog ulja
1 debela kriška bijelog kruha
1 nasjeckani crveni luk
2 narezane rajčice bez kože i sjemenki
½ Žličice mljevenog kumina
450 grama svježih listova špinata
1 žličica paprike
1 prepolovljeni češanj češnjaka
25 grama grožđica
15 grama prženih pinjola
sol i mljeveni crni papar

Zagrijte dvije žličice ulja u tavi i pržite kruh dok ne pozlati pa ga stavite na stranu. Sada pirjajte luk s dodatnih dvije žličice ulja na slaboj vatri sve dok ne omekša, a zatim dodajte rajčice i kumin pa ostavite na slaboj vatri. U međuvremenu špinat temeljito operite uklanjajući sve čvrste stabljike, preostalo ulje zagrijete u većoj posudi pa stavite u nju papriku. Potom dodajte špinat i tri 3 žlice vode. Pokrijte i kuhajte nekoliko minuta sve dok špinat ne usahne. Dodajte luk i smjesu rajčica u špinat i umiješajte grah, zatim začinite sa soli i paprom. Češnjak i prženi kruh u izmiješajte miješalici i umiješajte u smjesu špinata i graha zajedno s grožđicama. Dodajte još šalicu vode i uzavrite, onda smanjite vatru, poklopite i ključajte na vrlo laganoj vatri oko dvadeset minuta. Ako treba dodajte više vode. Poslužite posipano s prženim pinjolima.

Šampinjoni s pšenicom

150 grama pšenice
1 stručak peršina
1 poriluk
300 grama šampinjona
120 grama smrznutog graška
2 glavice luka
½ litre juhe iz kockice
2 žličice ulja
1 muškatni oraščić
morska sol i papar.

Pšenicu prvo operite i potopite u vodu, pa ostavite do stoji preko noći. Luk nasjeckate na sitno, a dugo povrće očistite i isijecite na trakice. U loncu ili tavi popržite luk, pa dodajte poriluk i crveni luk. Kratko pržite a zatim dodajte pola litre vode i juhu. Solite i zapaprite pa kuhajte oko dvadeset minuta na laganoj vatri. Potom umetnite šampinjone narezane na kolute, grašak i pšenicu. Izmiješajte i nastavite kuhanjem. Prije služenja posuti narezanim listovima peršina.
Celer s klicama
1 šalica klica od graha
1 narezani korijen celera
1 glavica luka
2 žlice maslinovog ulja
2 žlice umaka od kopra
soli i papar.

U tavi na umjerenoj vatri popržite lice graha, nasjeckani celer i luk. Kad pozlati dodajte sos od kopra i vodu pa kuhajte dok ne omekša. Začinite i poslužite.

Buća s koprom

½ kilogram buće
2 glavice luk
1 šalica kiselog vrhnja
1 žlica ulja
1 žlica brašna
2 žlice kopra
1 češanj češnjaka
ocat
sol.

Mladu buću naribajte na ribežu, posolite i ostavite 20 minuta stajati. Potom je dobro istisnite. U međuvremenu sitno narežite luk i stavite pirjati. Dodajte buću pa sve zajedno promiješajte. Kuhajte sve dok buća ne omekša. Tada ulijete kiselo vrhnje pomiješano s brašnom, dodate kopar i malo octa.

Grah s kupusom

1 manja glavica kiselog kupusa
1 ½ litra sirutke (ako nemate onda vode)
2 režnja češnjaka
1 žlica soli
½ kilograma graha
2 žlice ulja
1 žlica brašna
1 glavica nasjeckanog luka
1 žlica mljevene crvene paprike.
Kupus skuhajte u sirutki sa češnjakom, a kad je gotov dodajte kuhani grah i sol. Zapršku napravite od sjeckanog luka kojeg pirjate i kad otpusti dodate crvenu papriku i brašno, promiješajte i ulite u lonac s grahom i kupusom. Na isti način možete napraviti grah s kiselom repom..

Sirovo povrće s umakom

3 velike mrkve
2 koromača
2 celera
1 paprika
2 rajčice
7 grozdastih rajčica
rotkvice
8 prutića mladog luka
1 cvjetača
1 dcl djevičanskog maslinovog ulja
2 limuna,
1 list bosiljka
sol i papar.

Na pladanj slažite uzdužno narezane tri velike mrkve, dva korijena koromača, šest štapića celer (pazite da nisu tvrdi), jednu papriku. Potom dodajte dvije velike rajčice narezane na kolutiće, 15 očišćenih i prerezanih rotkvica bez korijenja, sedam grozdastih rajčica narezanih na kriške, osam komada očišćena mlada luka i desetak cvijeta cvjetače. Umak napravite od 1 dcl djevičanskog maslinovog ulja kojeg ulite u zdjelicu tako da bude na sredini pladnja. Dodajte sok od dva limuna koje ste iscijedili, četiri nasjeckana lista svježeg bosiljka, te sol i papar. Komadi povrća umaču se u umak prije konzumiranja.

Celer punjen kozjim sirom

1 celer
150 grama kozjeg sira
1 vezica luka vlasca
1 žlica mljevene crvene paprike
1 žlica maslinovog ulja
1 list bosiljka
sol i papar.

Celer očistite i narežite na prutiće koji imaju udubljenja. U njih utisnite kozji sir pa poravnajte nožem, Pospite s jednom vezicom luka vlasca sitno usitnjenom, žlicom crvene paprike i jednom žličicom maslinovog ulja. Ukrasite sjeckanim bosiljkom. Jelo prethodno ohladite u frižideru.

Grozdaste rajčice nadjevene pestom

10 grozdastih rajčice
20 dekagrama sira
bjelanjci iz tri jaja
1 žlica maslinovog ulja
1 list peršina
sol i papar.

Deset grozdastih rajčica odrežite tako da izvadite njihovu sredinu. Nju dodajte u 20 dekagrama sira kojeg ste zgnječili zajedno s nasjeckanim bjelancima od tri jaja. Filu pomiješajte, dodajte žličicu maslinovog ulja, soli i papra te malo nasjeckana svježeg peršina. Time napunite rajčice. Servirati hladno.

Riža s mahunama

300 grama riže
20 dekagrama mladih mahuna
1 crveni luk
2 režnja češnjaka
3 žlice maslinovog ulja
1 list bosiljka
sol i papar.

Tri decilitra riže pirjamo dok ne postane meka. Ohladimo rižu i stavimo je u zdjelu. Dodamo dvadeset dekagrama mladih svježih narezanih i skuhanih mahuna, jednu glavicu usitnjena luka, dva režnja nasjeckana češnjaka, tri žličice maslinovog ulja, sol i papar. Pospemo svježe narezanim listom bosiljka.

Kupus s kukuruzom

20 dekagrama kukuruza u zrnu
3 svježe crvene paprika
½ glavice kupusa
1 glavica luka
2 žice maslinovog ulja
2 žlice jabučnog octa
1list peršina
sol i papar.

Dvadeset dekagrama kukuruznog zrnja skuhamo i ohladimo, pa stavimo u zdjelu. Dodamo pola glavice kosanog kupusa, te tri crvene paprike narezane na trakice. Sve skupa promiješamo, dodamo glavicu sjeckanog crvenog luka i začinimo s dvije žličice maslinovog ulja, dvije žličice jabučnog octa, nasjeckanim listom svježeg peršina, te posolim i zapaprimo.

Krastavci s vrhnjem i dimljenim sirom

4 krastavca
150 dekagrama dimljenog sira
1 šalica kiselog vrhnja
papar i sol
1 žličica mljevene paprike.

Četiri svježa krastavca ogulimo i narežemo na kolutiće. Dodamo 150 dekagrama dimljenog sira narezanog na kockice, te jednu šalicu vrhnja. Začinimo sa paprom, solju i prstohvatom ljuće mljevene crvene paprike. Serviramo hladno.

Zelena salata sa zelenom jabukom

1 glavica zelene salate
1 zelena jabuka
1 režanj češnjaka
2 limuna.

Manju glavicu zelene salate očistite i stavite u zdjelu. Jednu zelenu jabuku oljuštite, izrežite na manje komade koje odmah zalijte s malo limunova sok da ne potamne. Sve skupa promiješajte, dodajte nasjeckani češnjak i prelijte svježim sokom od limuna po želji.

Divlja rokula i srca zelene salate sa začinskim biljem

1 Velika šaka listova rokule
2 glavice srcolike rimske salate
3 peršinova lista
2 žličice kopra
3 žličice maslinovog ulja
2 žličice jabučnog octa
sol
1 žličica mljevenog crnog papra.

Nasjeckajte dva srca rimske (zelene) salate na tanko i stavite ih u zdjelu, pa dodajte veliku šaku listova rokule kojoj ste odrezali debele stabljike, te tri lista ugrubo nasjeckana peršina i dvije žlice nasjeckanog svježeg kopra. Preljev napravite od tri žličice maslinovog ulja, dvije žličice jabučnog octa, soli i žličice mljevenog crnog papra, pa ga nalijte na salatu i sve dobro promiješajte. Kuharski savjet: ovdje se odnosi na to da se uravnoteži gorčina rokule i slatkoća rimske salate a najbolji način za to je pronaći je ukus koji vam odgovara.

Šparoga s rajčicom i narančom

350 grama šparoga
2 naranče
2 rajčice
1/2 glavice zelene salate
30 ml djevičanskog maslinovog ulja
1 žličica octa
sol i mljeveni papar.

Kuhajte 350. grama očišćenih i narezanih šparoga u slanoj vodi do ne postanu mekane, tri četiri minute, pa ih izvadite, ohladite i stavite na stranu. Potom uzmite dvije naranče, naribajte ima koru, a meso voća ocijedite u šalicu i narežite na ploške. Narežite dvije rajčice na ploške pa ih stavite u zdjelu s 50 grama listova oprane i narezane rimske salate. Sada dodajte naranče i šparoge. Preljev za salatu napravite od dvije žlice djevičanskog ulja, spremljenog soka od naranče, jedne žličice naribane kore, te soli i papra po ukusu. Promiješajte i prelijte preko salate neposredno prije posluživanja.

Juha od graška

1 šalica gotove juhe od povrća
300 grama smrznutog graška,
1 šalica vrhnja
1 vezica luka vlasca
1 žlica maslinovog ulja
1 žlica brašna
1 muškatni oraščić
biber i sol.

Oprati, očistiti vlasac, sitno ga isjeckati i pirjati na maslinovom ulju. Zatim nalijete juhu dodajte smrznuti grašak, poklopite. Kuhajte oko pet minuta Zato vrijeme razmutiti brašno sa malo vode, pa pomiješano s vrhnjem uspite u juhu. Kuhajte još malo, a onda pasirajte, posolite i dodajte muškatni oraščić i biber.

Bistra juha od povrća

½ kilograma sezonskog povrća (celer, mrkva, karfiol, slatki kupus, itd.)
2 žlice maslinovog ulja
1 list peršina
sol i papar.

Za ovu juhu možemo upotrijebiti bilo koje povrće već prema godišnjem dobu. Povrće prvo očistimo, operemo, narežemo na male kocke ili fine trake. Zatim ga pirjamo, posolimo tom prilikom, prelijemo tekućinom i kuhamo otprilike 20 minuta dok ne omekša. Zbog boljeg okusa dodamo mu fino narezano aromatično zelenje ili peršin, a po volji možemo staviti i samljevene osušene začine.

Dubrovačka juha od prokulica

½ kilograma prokulica
2 žlice maslinova ulja
1 žlica brašna
3 crvena luka
5 režnji češnjaka
mljeveni papar i sol
2 šalice suhih kockica kruha.

Prokulica s dobro operite pa ih u kipućoj vodi skuhajte da budu mekane. Od brašna i ulja napravite svijetlo žutu zapršku, pa na nju stavite sitno kosani luk. Kad i on zažuti dodajte kosani češnjak i zalijte juhom od prokulice i pirjate. Na kraju dodajte kuhanu prokulicu, papar i kuhajte još pet minuta. Skinite s vatre i ubacite kockice od suhog kruha. Poslužite toplo.

Juha od luka

1 litra jače goveđe juhe
2 decilitra bijelog vina
3 crvena luka
2 žlice ulja
2 žemlje
3 režnja češnjaka
sol i papar
1 kriška sir ementalera

Luk narežete na sitnije i pirjate na ulju dok ne postane svijetlo žuttt, dolijte bijelo vino, časkom prokuhajte pulitete juhu. Kuha se oko 15 minuta, a tada stavite nasjeckani češnjak, sol i papar. Juhu prelijte u četiri manje vatrostalne posude i u svaku stavite krišku žemlje. Naribajte sirom i zapecite u pećnici sve dok se sir ne rastopi. Poslužite toplo.

Juha od cvjetače

½ kilograma cvjetače
1 čaša mlijeka
2 žlice brašna
1 žlica ulja
sol i papar
1 list svježeg celera
malo limunova soka.

U posoljenu slanu kipuću vodu stavite opranu i očišćenu glavicu cvjetače. Kuhajte dvadesetak minuta, ali pazite da ostane polu tvrdaaa a u vodu kapnite malo limunovog soka. U dubljoj posudi pripremiti umak od ulja, luka, mlijeka i brašna. Kad je gotov zalijte ga vodom u kojoj se kuhala cvjetača. Skuhanu cvjetaču razlomite na cvjetove i stavite u juhu. Na kraju dodajte celerov list i nekoliko zrna papra.

Juha od leće

2 šalice leće
2 žlice ulja
3 glavice luka
1 stručak zelenog peršina
2 žlice brašna
2 suha peciva
sol i papar

Ispirjajte nasjeckani luk i peršin, a kad luk požuti dodajte očišćenu leću i litru vode. Skuhajte leću odvojite nekoliko žlica a druge protisnite (propasirajte). S uljem i brašnom napravite zapršku pa je zalijte vodom u kojoj se kuha leće, a potom stavite i neprotisnutu. Posebno narežite suho pecivo na kocke, popržite i dodajte svakome na tanjur u kojem ćete servirati juhu.

Juha od rajčice

½ šalice riže
4 oguljene i izrezane rajčice
1 žličica šećera
sol i crni biber
2 žličice nasjeckanog peršina.

Kuhanu rižu i narezano i očišćenu rajčicu kuhati oko deset minuta. Popapriti i posoliti, po potrebi dodati malu žlicu šećera. Juha se servira posuta s peršinom.

Juha od mladih kopriva

½ kilograma mladih kopriva
1glavica luka
2 žlice maslinovog ulja
1 žlica brašna
1 žličica mljevene crvene paprike
1 čaša skuhane riže
sol i papar.

Koprive operete i sitno nasjeckate. U loncu ugrijte ulje i pirjajte narezani luk dok ne požuti. Dodajte brašno i crvenu papriku, malo vode pa zamutite. Potom stavite nasjeckanu koprivu, malo pirjate pa dodajte rižu i toplu vodu. Začinite. Kod serviranja možete dodati po žlicu jogurta od soje.

Juha od celera

1 veći celer
5 žlica riže
2 žlice ulja
1 žlica brašna
1 šalica nemasnog kiselog mlijeka
sol i papar
Celer ogulite i isijecite na tanke listiće, te ga u vreloj vodi kuhajte oko 10 minuta. Potom dodajte očišćenu i opranu rižu. Kuhajte na srednjoj temperaturi sve dok riže ne omekša. Napraviti zapršku od ulja i brašna pa je stavite u juhu i prokuhajte još 5 minuta. Začinite, kiselim mlijekom i paprom.

Juha od gljiva

½ kilograma svježih gljiva
2 žlice ulja
1 žlica kosanog peršina
papar i sol
2 dvije žemlje

Očišćene i oprane gljive narežite na tanke šnite pirjajte u vlastitom soku. Zatim dodajte kosani peršin, papar i sol. Žemlje narežite na manje kocke i pržite ih u tavi na slaboj vatri bez dodatka masnoće. Kod posluživanja servirajte ih tako da ih svatko može uzeti prema želji..

Juha od hajdine kaše

1 šalica hajdine kaše
1 šalica sušenih gljiva
1 žlica ulja
1 glavica luka
papar i sol.
Narežite luk i pirjajte ga na ulju da dobije zlatnu boju. Zatim dodajte gljive, sol i papar, pa još malo pirjajte. Dolijte litru hladne vode i ukuhajte hajdinu kašu. Kada omekša poslužite.

Juha od korabe

2 korabe
2 krumpira
2 žlice ulja
1 luk
1 list peršina
1 žlica brašna
1 nemasno vrhnje
sol

Korabu i krumpir očistimo i narežemo na kocke. Prepržimo ih na ulju zajedno s lukom i peršinom, naprašimo brašnom i još malo pirjamo pa potom prelijemo vodom i posolimo. Kuhamo oko dvadeset minuta, serviramo sa nemasnim vrhnjem koje umiješamo kada je juha gotova.

Juha od korijenja

1 glavica luka
2 mrkve
1 struk poriluka
1 korijen celera
2 rajčice
2 korijena peršina
2 žlice ulja
sol i papar
naribani muškatni oraščić.

Oprano, očišćeno i na komadiće narezano povrće pirjamo na ulju pa dolijemo hladne vode i ostavimo da se oko 30 minuta polako kuha. Posolimo je i poparimo, i na kraju dodamo naribani muškatni oraščić.

Juha od krumpira i zelenja

1 mrkva
2 struka peršina
½ šalice graška
3 krumpira izrezanog na kockice
1 luk
malo ulja
1 žlica brašna
1 žlica octa
sol

Na ulju prži luk, a kad požuti dodajte izrezano zelenje. Kad bude mekano, dodajte brašno i pržite još neko vrijem, zatim dodajte na kocke izrezani krumpir. Zalijte vodom i posolite, a kad krumpir postane mekan, dodaj octa i poslužite.

Juha od kukuruza

4 klipa kukuruza
1 korijen celera
2 luka
malo soli
1 nasjeckani peršin
1 nasjeckani mladi luk.

Celer i luk narežite na kocke a kukuruz ogulite pa sve skupa stavite u lonac. Kuhate sve dok celer i kukuruz ne omekšaju, Ukrasite peršinom i mladim lukom prije serviranja.

Juha od mahuna

200 grama mahuna
2 žlice ulja
1 žlica brašna
1nasjeckana glavica luka
sol i papar
1 žličica octa
1 muškatni oraščić
1 šalica nemasnog vrhnja.

Mahune operemo i očistimo, narežemo i kuhamo u slanoj vodi dok ne omekšaju. Od ulja, brašna i luka ispržimo svijetli zapršku, prelijemo je vodom u kojoj su se kuhale mahune. Posolimo, uvrijemo i dodamo ocat, muškatni oraščić, papar i mahune pa kuhamo još 15 minuta. Skinem s vatre, umutimo nemasno vrhnje i poslužimo.

Juha od rasola

1 ½ Litra procijeđenog rasola
1 vezica zelenja
2 glavice luka
1 žlica brašna
1 žličica crvene paprike
1 čaš1 nemasnog kiselog vrhnja
4 krumpira
1 žlica kopra
soli i papar.

Na ulju pirjajte nasjeckani luk i zelenje, nakon kratkog vremena posuti brašnom i crvenom paprikom, pomiješati i naliti rasolom i vodom. Sada dodajte oguljeni, oprani i na kocke izrezani krumpir. Kuhati oko 20 minuta, a zatim uliti kiselo vrhnje i poslužiti. Ova krepka juha izvrsna je protiv mamurluka.

Juha od riže i šparoga

250 grama šparoga
bijeli papar i sol
komadić neprskane limunove kore
kocka šećera
šalica duguljaste riže
1 bjelanjak
muškatni orah
bjelanjak od 2 jaja
2 žlice brašna

Šparoge očistite i narežite na komadiće pa ih zajedno s rižom i komadićem limunove kore kuhajte u pola litre posoljene i zapaprene vode. U međuvremenu čvrsto istucite bjelanjak, dodajte malo soli i dosta naribana muškatnog oraha. Dvjema žličicama oblikujte valjuške. U posudi ugrijte posoljenu vodu i u nju stavite valjuške, poklopite posudu i ostavite ih pet minuta. Iz gotove juhe izvadite žlicom malo šparoga i riže, propasirajte ih i vratite u juhu. Po potrebi začinite. Dodajte valjuške i poslužite.

Juha od tikvica

1 mala tikvica
1 šalica kuhanog graha
2 žlice ulja
sol i papar
šalica nemasnog kiselog vrhnja
šaka tankih rezanaca.

Tikvice ogulite i kuhajte u slanoj vodi dok posve se smekšaju. Ocijedite ih i potom zgnječite vilicom i pomiješa sa zgnječenim kuhanim grahom, pa zalijete vodom u kojoj su se kuhale. U međuvremenu se kosani crveni luk prepeče na ulju i ulije u juhu pa se ukuhaju tanki rezanci. Zgusnite nemasnim kiselim vrhnjem i poslužite.

Juha s rižom i keljem

1 Šalica riže
2 oguljena i izrezana patlidžana
1 mala glavice očišćenog i narezanog kelja
2 žlice kosanog peršinova lista
1 žlica brašna
malo ulja
sol i papar.

Riža se kuha dok ne postane mekana. Zatim se dodaju izrezani patlidžani i očišćeni kelj pa se sve skupa dalje kuha dok povrće ne bude mekano. Povremeno dolijte vode. Na kraju se juha posoli, ukrasi kosanim peršinovim listom i po želji zgusne brašnom.

Kisela repa

1 kilogram naribane kisele repe
1 žlica ulja
1 žlica narezanog peršina
1 žličica krupice
prstohvat crvene paprike
sol i papar
1 šalica nemasnog kiselog vrhnja.

Repu kuhajte dok omekša u slanoj vodi. Napravite zapršku od ulja i krupice, a onda dodajte papriku u prahu. Na zapršku istresite kuhanu repu s malo vode, pa malo prokuhajte. Na kraju dodajte kiselo vrhnje i peršin.

Varivo od boba

1 Kilogram očišćenog mladog boba
1 žlica ulja
1 glavica kosanog peršina
1 žlica brašna
papar i sol
prstohvat mažurana
1 mala žlica octa

Očišćeni bob kuhajte sve dok ne omekša. Napravite zapršku od ulja i brašna, dodajte luk i peršin i pirjajte. Ocijeđeni bob dodajte u zapršku, dolijte vode toliko da pokrije varivo, ulite ocat, stavite papar i šafran ili mažuran da se još jednom prokuha. Po želji možete na kraju dodati 2 žlice nemasnog kiselog vrhnja.

II. MRSNA JELA

Mrsna jela svjedoče o velikom kulinarskom narodnom bogatstvu koje je dolazilo do izražaja kod velikih katoličkih svetkovina u Hrvata. Domaćice su nastojale da za Božić i Uskrs bude na stolu fine hrane u izobilju, a ponekad su takva slavlja prenesena i na praznike koji nisu vjerskog karaktera kao što je proslava nove godine koja nam stiže odmah iza Božića.

Kod nas se osim izvornih jela osjeća u gastronomiji utjecaj Srednje Europe u sjevernim krajevima dok je na jugu neizostavan doticaj s bogatom trpezom mediterana. Pripreme za svet blagdane počinjale su nekoliko dana prije kada su se počeli mijesiti suhi kolači, kuhati kobasice i priređivale šunke i suho meso koje će se iznijeti na stol. Tako se već po povratku s Polnoćke jedu gibanice, hladetina i kobasice iako je u mnogim hrvatskim krajevima tradicionalan bogati božićni doručak.

Božićni e doručak nekada sastojao od tvrdo kuhanih jaja ukrašenih bijelim i crvenim ornamentima, te pečene živadi, šunki, čorbi, divljači i kolača. Dakako i božićni ručak na kojem se običajno okuplja cijela obitelj morao je biti bogat. U sjevernim se krajevima tradicionalno jede pečeni odojak, divljač, pečene patke, purice ili kokoši, domaći kruh te orehnjače i makovnjače. U Dalmaciji je uobičajeno mrsno jelo pašticada čiji se način pripreme razlikuje od mjesta do mjesta a ponegdje i od kuće do kuće. Najčešće su razlike u tome da li se ona kuha u prošeću ili u vinu sa šećerom, dok negdje se negdje koriste oba načina. Ona se špikuje pancetom, češnjakom, mrkvom, celerom i klinčićima a posebnu aromu i miris daju joj suhe šljive koje se koriste za umak.

Kako bi se bolje upoznali s time kakve su se gozbe za vjerske praznike nekada radile u Sjevernoj Hrvatskoj, pogledajmo jelovnik Varaždinskoga mesarskog ceha za Božić 1693. godine: ”Najprije je počelo masnom kokošjom juhom, u kojoj sigurno bijahu ukuhani rezanci, jer taj način priprave ostao je na selu uobičajen sve do današnjih dana, isto kao i u našim građanskim kućama. Slijedila je potom kuhana govedina te kuhani dijelovi kokoši s kiselim hrenom; objed se nastavljao pečenim patkama, guskama, kokošima, pilićima i golubima s ciklom, a onda služe za promjenu iza tolikoga mesa kuhane štrukle. Poslije oduže pauze dolazi na red najprijeakša mesna hrana: ptice i puževi, kobasice devenice, volovski jezik, a onda se donose pečenke. Puretina, teletina i prasetina sa salatama, te se zatim svi naslade gibanicom od sira. Nakon dolazi na red divljač: zec, patke i guske priređene se sokom na kiselo i valjušcima. Onda se služi voće: jabuke, kruške oskoruše i lješnjaci – u nekim su se slučajevima nabavljali i licitarski kolači, ali su se pekli i ledenjaci i paprenjaki. Za tih objeda i zakuski trošio se silni kruh, kako domaći tako i pekarski, s kraj toga svega ispijalo se i vino u nevjerojatnim količinama.” (Krešimir Filić u knjizi o Varaždinskom mesarskom cehu).

Poseban znamen u hrvatskoj katoličkoj kuhinji pripada i uskršnjem blagoslovu hrane koja se u Hrvatskom Zagorju nosila u košarama pred crkveni oltar kako bi se tamo posvetila. Osim što su bile pune šunki i kobasica, mladog luka i pisanica, košare su bile prekrivene ukrasnim rukom izvezenim stolnjacima, često s motivima cvijeća, i taj se običaj još ponegdje zadržao. Neizostavno se u tim košarama nalazio i uskršnji kolač kojeg su pratili ukrasi od tijesta, te blagdanski kruh ispečen od bijeloga pšenična brašna.

I u primjeru uskrsa priprema hrane za svetak počinjala je ranije. Na Veliku subotu su se klale kokoši, mijesili kolači a ponegdje osim gibanica i kuglofi, te okrugla uskršnja peciva čije je podrijetlo veoma drevno. Zanimljivo je d su se pisanice u starije doba iscrtavala isključivo voskom te su na njima bila prikazana nebeska tijela, mjesec i zvijezde. Bojaju se tek u novije vrijeme, tradicionalno bojom od crvenog luka.

Bogati uskršnji doručak sastojao se od šunke ili pršuta, dimljenih kobasica, jaja, sira vrhnja, gibanica. Za ručak se kuhala juha od bučnihoštica – koščenka, često s knedlicama od bijela brašna, a servirao se i kruh od crnog brašna i lijeka – vrtanj, nazvan tako jer je u sebi imao rupu.

Dakako da su u prošlosti i svatovi imali značenje u kojima se očitovala slava Gospodinova pa zato, iako one nisu vjerski svetak, ipak se i u njihovim jelovnicima ogleda utjecaj vjere. Većina se svatova u narodu tada zbivala na jesen i zimi, od sv. Katarine do sv. Tri kralja, kada više nije bilo poljodjelskih radova. Svadbama su najčešće prethodile zaruke odnosno prstenovanja na kojima bi se budući supružnici zavjetovali. Tako je u sjeverno dijelu Hrvatske običaj da se za prstenovanje priredi bogat ručak. Služila se govedska juha, govedina s hrenom, pečene kokoši, purice s mlincima, te makovnjača ili sirnica. U Slavoniji je postojao običaj da zaručnica svakog četvrtka i nedjelje dobiva doručak iz kuće mladoženje a sastojao se od pogače, pečene slanine, kuhanih kobasica, narezana kulena, sira i vrhnja, kruha i jaja.

Zanimljiv običaj je i Popital koji se zbivao u noći nakon što je isprošena mlada. Na večeru za uzvanike iz mladenkine kuće stiže čorba od kupusa dok iz mladoženjine dolaze pogače i pite, suho meso, svinjče i kobasice. Pije se rakija, ponegdje i vino, a u čašu svekar stavlja zlatnik a drugi gosti kovani novac. Na Pelješcu bi se osam dana prije svadbe sastali muški rođaci mladih, pili vino i rakiju, jeli smokve i orahe a žene bi kuhale kavu. Običaj je i taj da za vjenčanje mladoženja daruje mladenku jabukom, ponegdje i obrnuto, a što moguće ima starozavjetne konotacije.

Pripreme za svadbu počinjale bi sedam dana prije, a svadbeni je jelovnik započinjao najčešće kokošjom juhom s rezancima, potom bi se nastavljao pečenkama od mesa, pečenim kokošima i purama, pa kuhanim kobasicama sa senfom, hrenom ili umakom od paprike. U tok slavlja jela su se služila tri do četiri puta, a završavala krepkom juhom i gibanicama.

Kokošja juha

1 kokoš
3 mrkve
2 glavice luka
1 celer
1 poriluk
1 žlica ulja
sol i papar

Očišćenu i opranu kokoš stavite kuhati u lonac hladne vode. Očistite luk i popržite ga na ulju, pa ga zajedno s narezanim povrćem dodajte da se lagano kuha zajedno s kokoši sve dok meso ne omekša. Kada je gotovo izvadite kokoš a u juhu dodajte rezance da se ukuhaju. Ocijeđeno povrće možete poslužiti i kao prilog uz kokoš koju servirate sa umakom hrena ili rajčice.

Goveđa juha

1 Kilogram goveđeg mesa
1 glavica luka
2 režnja češnjaka
1 korijen celera
2 krumpira
sol i papar

Operite meso pa ga stavite kuhati u lonac hladne vode. Kada provrije odstranite pjenu koja se stvorila, i Dodajte očišćeno povrće da se kuha. Luk prerežite pa ga lagano popržite na tavi ili ploči štednjaka, pa ga tek tada dodajte u juhu. Meso se kuha dok ne omekša i dok se ne počne odvajati od kostiju. Tada ga izvadite, procijedite juhu i u njoj ukuhate rezance. Govedinu i povrće poslužite uz kiseli umak od hrena.

Rezanci za juhu

15 dag brašna
2 jaja
prstohvat soli

Umjesite glatko tijesto, razvaljate ga i pustite da se osuši. Narežete ga na trake duge oko 10 centimetara, stavljajte jednu na drugu i narežite na tanke rezance.

Kiseli umak od hrena

2 dag ribana hrena
1 dcl octa
1 mala žlica šećera
sok od cikle

Promiješajte hren i ocat pa dodajte šećer i sol po ukusu. Umak možete obojiti sokom od naribane cikle.

Pašticada

1 kg govedine od buta
50 g slanine
4 češnja češnjaka
1 žličica klinčića
5 dcl vinskoga octa
1 glavica luka
2 mrkve
1 korijena celera,
1 dcl prošeka
150 g rajčice pelati
1 ribani muškatni oraščić
sol i papar
1 pakiranje suhih šljiva

Goveđi but na više mjesta zarežite i u utore stavite klinčiće, slaninu i češnjak. Meso stavite u posudu, prelijte octom pa dodajte korijen celera i narezanu mrkvu, luk, list peršina, papar u zrnu i lovorov list. Sve prelijte vodom da prekrije i ostavite u hladnjaku preko noći. Tako priređeno meso stavite peči na vruće ulje. Iz marinade izvadite list peršina i lovorov list a povrće dodajte mesu kada se već malo popržilo, pa sve posolite i promiješajte. Nakon što se povrće otpusti dodajte rajčicu, pola suhih šljiva i sve podlijte vodom da se pirja oko sat vremena. Izvadite meso a umak izmiješajte da dobijete jednoličnu smjesu. Stavite je još malo na vatru s preostalim šljivama, a na kraju dodajte prošek. Na tanjur prvo ide umak a na njega meso na odreske. Kao prilog preporučaju se njoki.

Hladetina

3 svinjske nožice
3 svinjska uha
1 svinjska glava
2 svinjska repa
4 mrkve
4 glavice češnjaka

Ova hladetina kuha se isključivo od dimljena svinjska mesa te je stoga ne solite. Meso operete i kuhajte u loncu hladne vode sve dok se ne počne odvajati od kostiju. Na polovici kuhanja dodajte narezanu mrkvu i češnjak, a kada je kuhano, odvojite meso od kostiju te ga razdijelite u duboke posude zajedno s češnjakom i mrkvom. Promiješajte i stavite u duboke posude pa prelijte juhom u kojoj se kuhalo. Ostavite na hladnome da se slegne.

Pohani pilići

2 manja pilića
2 jaja
3 žlice brašna
1 mala žlica mrvica
sol
2 žlice ulja

Piliće narežite na manje komade i posolite. Umočite u brašno, jaja i na kraju mrvice, pa s obje strane pržite u ulju.

Piletina na otočki

500 grama tjestenine
1 veće pile
½ kg rajčice
2 režnja češnjaka
2 žlice maslinova ulja
prstohvat peršina
list ružmarina
pola limuna
sol i papar
1 čaša crnog vina

Očišćenu i narezanu piletinu natrljajte limunom i ostavite stajati barem dva sata. Rajčice pirjate zajedno s češnjakom i ružmarinom kako biste dobili gusti umak. Piletinu izrežite na kockice i popecite na maslinovu ulju. Kada je porumenila i omekšala dodajte je u sos od rajčica i češnjaka, pa dodajte vino u sve skupa držite na vatri još kratko. Poslužite s tjesteninom koju ste posebno zakuhali i ukrasite peršinom.

Božićni puran

1 puran
2 žlice ulja
sol i papar
1 vrećica mlinci

Očišćenog i opranog purana natrljajte izvana i iznutra solju, stavite u nauljeni lim i pecite na 150 stupnjeva. Tokom pečenja polijevajte ga vodom kako se ne bi prepeko i kako bi ste dobili fini sok. Nakon otprilike dva sata puran je gotov, pa ga izvadite a u lim stavite mlince koje ste prethodno polili vrelom vodom. Dobro ih promiješate s puranovim sokom, vratite purana, i sve još malo zakuhajte dok nije gotovo.

Nadjevena guska

1 guska
½ kg kuruznog brašna
sol i papar
mala žlica klinčića
3 žlice ulja

Skuhajte brašno i vodu, dobro ga popaprite i posolite, začinite klinčićima i stavite na dno pouljenog lima na kojem ćete peči gusku. Gusku očistite, nauljite i posolite, te je stavite na dvije ukrižene daskice koje postavite iznad lima. Pecite na umjerenoj vatri dok nije gotovo, a sok iz guske padati će u nadjev i tako ga začiniti. Nadjev potom možete ugurati u gusku, a na isti način možete pripremiti i kokoš ili puricu.

Pečeni kopun

1 kopun
30o grama slanine
1 žlica parmezana
sol i papar
2 žlice ulja

Kopuni su mladi uškopljeni kokotići, a najbolji su od studenog do travnja. Nekada su smatrani posebnom poslasticom. Očistite kopuna i iznutra obložite slaninom pa ostavite da stoji jedan dan na hladnom. Prije pečenja posolite ga i popaprite izvana i iznutra. Prvo se pirja u vlastitom sosu na tavi, a nakon pola sata stavite ga u pećnicu i pecite na umjerenoj vatri. Kada je gotov pospite ga parmezanom i servirajte.

Kopun u crnom vinu

1 kopun
2 glavice luka
malo peršina
1 lovorov list
1 žlica maslaca
1 celer
1 rajčica
2 čaše crnog vina
1 mala čaša konjaka
2 suha vrganja

Kopuna očistimo i narežemo i posolimo. Na tavi pirajmo povrće pa dodamo meso kopuna i konjak. Pirjamo dodajući vodu dok na popusti a tada umješamo usitnjene suhe vrganje. Još malo pirjamo i podlijevamo vinom. Kada je gotovo serviramo uz široke rezance ukrašeno peršinom.

Svinjsko pečenje

2 kg svinjetine od buta
2 žlice soli
3 žlice ulja
2 režnja češnjaka
1 kg krumpira

Meso operete, narežete i dobro posolite, nabodete češnjakom i stavite u nauljeni lim da se peče na 150 stupnjeva. Odozgo dodajte ulja ili masti po potrebi, a kad porumeni zalijevate s vrućom vodom. Kada je meso dopola gotovo dodajte očišćene i na kriške narezane krumpire koje posložite oko mesa.

Krvavice s hajdinskom kašom

80 dag hajdine kaše
1 litra krvi
1 kilogram kožica i iznutrica
2 žlice ljute paprike
tanko crijevo
sol i papar

Hajdinsku kašu skuhajte, dodajte joj pirjani luk s narezanim kožicama i iznutricama, masnoću papriku, začine i krv. Prokuhate sve još malo pa promiješajte kako bi smjesa postala jednolična. Njome punite crijeva i oblikujte krvavice. Njih priređujete tako da ih prvo prokuhate u vreloj vodi, a potom osušite i popržite na ulju. Poslužite uz krumpir i zelje.

Bijele djevenice

1 kilogram grubo mljevena kuruzna brašna
4 režnja češnjaka
1 kilogram slanine
tanka svinjska crijeva
sol i papar
2 žlice masti ili ulja

Kukuruzno brašno operite u nekoliko voda, slaninu nasjeckajete na sitnu a češnjak zgnječite. Sve skupa promiješajte da postane jednolična masa i napunite crijeva od kojih oblikujete kobasice. Kada ih napravite prokuhajte ih u slanoj vodi i stavite na dim da se suše tri do četiri dana. Kad se pripremaju kuhaju se ponovo kao da su svježe.

Teleći paprikaš

1 kg teletine
3 žlice ulja
1 glavica crvenog luka
1 čaša kiselog vrhnja
sol i papar
žlica brašna

Sitno nasjecakni luk pržite na ulju, pa kad požuti dodajte na kockice narezanu teletinu. Posolite i lagano pirjate. Kad se sav sok ukuha, dodate brašna i malo vode pa pirjajate dalje. Kada je meso mekano, skinite s vatre, dodajte vrhnje i poslužite s rezancima ili njokima.

Svinjski kare s kiselim kupusom

1 kilogram svinjskoga karea
1 manja glavica kiselog kupusa
1 čaša bijelog vina
papar u zrnu
3 režnja češnjaka
10 dag dimljene slanine
1 lovorov list
1 mala žlica crvene paprike
sol

Svježi kare operite i stavite u posudu. Obložite ga s narezanim listovima kupusa, posolite i stavite malo papra u zrnu, te nasjecakni češnjak, slaninu, lovorov list i žličicu paprike. Kuhajte na laganoj vatri. Uz kare poslužite kuhani krumpir.

Begova čorba

½ kg kilograma narezanog i od kožice očišćenog kokošjeg mesa
3 veće mrkve
1 korijen celera
1 vezica peršina
1 čaša bamij1
1 šalica riže
2 decilitra light vrhnja
sol i papar

Meso kokoši i povrće kuhate u posoljenoj vodi, pa nakon što je meso gotovo dodajte kuhanu rižu i bamiju. Još malo prokuhajte, promiješajte, a prije serviranja u dodajte vrhnje.

Piletina sa paprikama

1 ½ kg pilećeg bijelog mesa bez kože
3 velike paprike
2 na tanko narezana crvena luka
2 sitno nasjeckana češnja češnjaka
6 žličica maslinovog ulja
1 mala žlica malo smrvljene suhe paprike
1 decilitar bijelog vina
2 sitno nasjeckane rajčice iz limenka ili svježe
prstohvat nasjeckanog i svježeg lista peršina
sol i papar,

Paprike operite, prepolovite, očistite i narežite ih na trake. U tavi zagrijte ulje pa dodajte luk i češnjak pirjate dok ne zamiriši. Ulite malo vode i vino i kuhajte dok se tekućina ne smanji na polovicu početne količine, zatim dodajte paprike i sve dobro promiješajte a nakon četiri minute stavite i rajčice. Malo pirjate pa metnite piletinu narezanu na manje komade. Pirjate oko 30 minuta, učestalo miješajte. Na kraju pospite nasjeckanim peršinom i poslužite.

Marinirana piletina

1 kilograme bijelog pilećeg mesa bez kože
5 nasjeckanih listova svježe metvice
1 poriluk narezan na kolute
1 režanj sitno nasjeckana češnjaka
6 žličica maslinovog ulja
1 mala čaša limunovog soka
1 čaše bijelog vina
1 listići metvice za ukrašavanje
sol i papar,

U veću zdjelu stavite bijelo meso, poriluk, češnjak, solite i paprite, poškropite uljem i polovinom limunovog soka pa poklopite i ostavite stajati na hladnom oko šest sati ili preko noći. U tavi ugrijte maslinovo ulje i dodajte smjesu pa pirjajte na umjerenoj vatri oko 45 minuta. Meso povremeno okrenite, dolijte na kraju vino i ostatak limunovog sola, posolite ako je potrebno. Prije posluživanja pospite metvicom.

Pileća prsa sa grožđem

4 komada pilećih prsa bez kože
5t žličica maslinovog ulja
2 decilitra suhog bijelog vina
2 decilitra pileće juhe
350 grama bijelog grožđa
sol i papar.

Zagrijte ulje u tavi i prepecite pileća prsa s obje strane, ulite vino i malo vode pa kuhajte dok se volumen tekućine ne smanji na polovicu. Potom dodate juhu pa kuhajte još sve dok meso ne omekša. Izvadite meso i stavite ga na zagrijani pladanj za posluživanje. Bobe grožđa dodajte u posudu sa kipućom vodom i blanširajte oko 3 minute, pa ga izvadite i stavite u umak od kuhanja mesa. Grijete ga oko 3 minute pa prelijte oko piletine.

Pureča prsa s maslinama

1 kila narezanih purečih prsa
6 žličica maslinovog ulja
2 zgnječena češanj češnjaka
1 zgnječena suha papričica
1 decilitar bijelog vina
4 oguljene rajčice oguljene razrezane na tanke ploške
15 crnih maslina bez koštica
šest nasjeckanih listova svježeg bosiljka.
sol i papar

Zagrijte ulje u tavi i dodajte češnjak i suhu papričicu. Pirjajte na laganoj vatri dok češnjak ne požuti pa pojačajte vatru na umjerenu i stavite narezana prsa i popržite ih sa obje strane dok ne zarumene. Posolite i paprite te premjestite puretinu u zagrijanu posudu. Iz soka pečenja izvadite češnjak i papričicu i bacite ih, pa ulite vino i ploške rajčice. Kuhajte na umjerenoj vatri miješajući dok ne dobijete umak pa u njega vratite puretinu. Pospite bosiljkom i poslužite.

Pureča prsa sa gljivama (šampinjoni)

½ kilograma tank narezanih purečih prsa
½ narezanih šampinjona
2 glavice luka
3 žličice maslinovog ulja
1 decilitar bijelog vina
pola žličice mljevenog origana
sol i papar.

Zagrijte ulje u tavi i popecite prsa s jedne i druge strane dok ne porumene pa ih izvadite. U ulje dodajte nasjeckani luk i pirjajte ga dok ne porumeni pa stavite šampinjone. Pirjajte ih dok nisu pri kraju pa vratite pureča prsa. Posolite i zapaprite, ulite vino, još malo pirjajte i promiješajte. Pospite origanom. Poslužite toplo.

Istarski ražanj od kokoši

1 kilogram narezanog mesa od kokoši očišćenog od kostiju
½ kilograma mahuna
3 žlice maslinovog ulja
2 velika krumpira
1 šalica kiselog vrhnja
sol i papar
nasjeckani list peršina.

Meso od peradi narežemo na komadiće, pokapamo uljem pa solimo i paprimo. Na štapiće za ražnjiće nabodemo meso i stavimo ih na žar ili pečemo u tavi povremeno okrećući na maslinovom ulju. Pečene ražnjiće obložimo kuhanim mahunama i pečenim krumpirom, te sve skupa prelijemo kiselim vrhnjem. Pospemo sjeckanim listom peršina i poslužimo.

Ragu od kokoši

1 ne previše masna kokoš
6 velikih krumpira
5 glavica luka
1 mrkva
2 klinčića
1 litra kokošje juhe
2 režnja češnjaka
1 lovorov list
1 grančica ružmarina
1 grančica majčine dušice
3 žlice ulja od suncokreta
sol i papar.

Odstranite masnoću s kokoši, skinite joj kožu pa je narežite na komade. U tavi na ulju prepržite sa svih strana meso, dodajte luk narezan na veće komade kao i mrkvu narezanu na kolute. Pirjajte na slaboj vatri miješajući da dobije boju sa svih strana. Potom zalijte juhom. Dodajte posve zgnječeni češnjak, posolite, zapaprite, dodajte klinčiće, lovor, majčinu dušicu i ružmarin povezane bijelim koncem kako bi ga lakše izvadili kad se skuha. Ako ste stavili juhu od koncentrata onda opreznije solite. Pokrijte i kuhajte na slabijoj vatri sat i pol do dva . Nešto više od pola sata prije kraja dodajte oguljene krumpire narezane na veće komade.

Pureči zabatak u umaku od oraha

1 Kilogram purečeg zabatka
3 žlice ulja od suncokreta
½ litre temeljca
1 žličica umaka worchester
1 žlica koncentrata od rajčice
1 decilitar bijelog vina
40 grama suhih šljiva bez koštice
150 grama mljevenih oraha
1 žlica brašna
1 šalica kisela vrhnja
sol i papar

Pureči zabatak izrežemo na manje komade, pobrašnimo i popržimo na vrućem ulju s obje strane. Kada porumene zalijemo ih juhom, dodamo narezane šljive i ostale sastojke pa pirjamo oko pet minuta. Na kraju isključimo vatru i umiješamo kiselo vrhnje. Serviramo toplo.

Pečena pačja prsa u umaku

2 pačja prsa
½ žličice cimeta u prahu
1 žlica orahova ulja
1 decilitar bijelog vina
150 grama gotove palente
3 žlice ulja od suncokreta
150 grama kuhane leće
sol i papar
1 nasjeckani list peršina

Pačja prsa odvojimo od kostiju i uronimo u sos od vina, orahova ulja, cimeta i papra. Ostavimo ga u hladnjaku jedan dan. Prsa izvadimo iz sosa, osušimo i naglo zapečemo na tavi sa obje strane. Potom ih stavimo u pećnicu ugrijanu na 160 stupnjeva i zapečemo pet do šest minuta. Pripremimo palentu i pomiješamo je sa kuhanim ječmom, posolimo i pospemo peršinom. Složimo je na ovalni tanjur tako da pačja prsa prelijemo sa sosom iz tave kojeg smo podgrijali.

Pileći batak u foliji

2 kilograma pilećih bataka
200 grama očišćenih maslina
3 veće rajčice
3 režnja nasjeckanog češnjaka
1 čaša bijelog vina
sol i papar
2 žlice maslinova ulja

Pileći batak nadjenite maslinama, pa u tavi na ugrijanom maslinovom ulju prepecite s obje strane dok ne porumene. Na ostatku masnoće pirjate češnjak i rajčicu. Nakon osam minuta Sve skupa zamotajte u foliju, stavite u pleh, zapečete u pećnici oko deset minuta. Polijte vinom kada je gotov. Servirati uz rižu ili pečeni krumpir.

Sarma

1 glavica kiselog kupusa
½ kilograma mljevenog mesa
10 dag riže
1 jaje
1 šalica pirea od rajčice
2 režnja češnjaka
sol i papar

Luk sitno narežite, popržite i dodajte u mljeveno meso. Porom umješajte jaje, nasjeckani češnjak, papar, sol i rižu. Odvojite listove od glavice kupusa pa na svaki stavite žlicu pripremljena nadjeva i savijte. Ostatak zelja izrežite u rezance. Njih prvo stavljate na dno lonca a potom red sarmi pa onda opet kupusa. Kuhajte oko sat vremena, dodajte i pire od rajčice, te još malo posolite ako je potrebno.

Govedina na salatu

½ kg govedine
2 glavice luka
1 žlica ulja
1 mala žlica vinskoga octa
sol i papar

Kuhanu govedinu ohladite, posolite i poparite, dodajte sitno nasjeckani luk, ulje i ocat, te promiješajte. Servirati hladno.

Goveđi gulaš

1 kilogram govedine narezane na kocke
1 žlica ulja li masti
1 glavica nakosana luka
prstohvat crvene paprike
prostohvat mažurana
1 žličica octa
1 čaša crnog vina
sol i papar

Popirjajte nasjeckani luk, pa dodajte meso, posolite ga i pospite crvenom paprikom. Pirajajte dodajući vodu, a nakon deset minuta i malo mažurana. Octa po ukusu. Kad je meso gotovo ulite crno vino, još trenutak prokuhajte i servirajte.

Gulaš za svečane prilike

1 kilogram goveđe pečenke
2 glavice luka
4 krumpira
2 žlice ulja ili masti
1 režanj nasjeckana češnjaka
malo kima
1 žličica crvene paprike
1 šalica pirea od rajčica
sol i papar

Meso izrežite na kockice i pirjajte na luku i ulju. Kad porumeni dodajte očišćeni krumpir, crvenu paprike, kim, nasjeckani češnjak, soli i papra. Prelijte vodom i kuhajte dok meso i krumpir nije gotov. Dodajte pire od rajčice i pomiješajte. Servirati uz široke rezance.

Božićni nadjev

50 dag masnijeg svinjskoga mesa
30 dag pilećih jetrica
1 žemlja
1 čaša mlijeka
4 žlice ulja
3 glavice luka
1 češnjak
3 jaja
1 peršinov list
1 žličica crvene papirke
sol i papar

Luk isjecakom na sitno te ga ispirjamo na ulju. Dodamo mljevenu svinjetinu, pa je pirjamo. Kada je napola gotovo dodamo isjeckana jetrica. Žemlju namoćimo u mlijek, ocijedimo i dodamo u lonac zajedno sa sitno isjeckanim češnjakom, jajima, paprikom, peršinom, solju i paprom. Kuhamo na umjerenoj vatri. Ovim nadjevom se puni perad ili divljač ispod kože ili u šupljini.

Nadjevka

1 kilogram suhog svinjskog mesa
4 jaja
30 dag kruha
2 dcl mlijeka
1 glavice luka
1 režanj češnjaka
1 žlica griza
30 dag mladih kopriva
sol i papar

Skuhano svinjsko meso narežite na tanke listiće i prepecite. Kada se ohladi dodajte jaja, nasjeckani luk i češnjak, mlijeko, te sol i papar. Smjesa mora biti gusta. U nauljeni lim prvo stavite pofurene mlade kopirve a onada smjesu. Zapecite u pčenici dok ne porumeni.

Silvestrovska salata

2 sleđa
4 krastavca
½ kilograma kuhanog krumpira
20 dag šunke
30 dag kuhanog goveđeg jezika
5 tvrdo kuhanih jaja
20 dag pečenog bijelog mesa
20 dag pečenog svinjskog odreska
2 žlice kavijara
malo kopra
4 žlica ulja
1 čaša octa
sol i papar

Sleđeve očistite, narežete i stavite u mlijeko da odstoje jedan dan. Krastavce, jabuke, kuhani krumpir, odreske, bijelo meso, šunku, kuhani jezik, tvrdo kuhana jaja izrežite na sitne kockice i namočite u ocat. Sleđeve oizvadite iz mlijeka, propasirajte kroz sito i pomiješajte s octom i uljem. Tada dodajte sve druge sastojke i dobro promiješajte. Smjesa treba biti tvrda, servira se na tacni kao kup i ukrašava kavijarom i koprom. Služi se hladno.

Jaja u umaku od hrena

5 jaja
1 šalica kiselog vrhnja
2 žlice majoneze
1 žličica hrena
sol

Majonezu, hren i vrhnje umutite u pikantni umak i stavite da se hladi u posudi. Tvrdo kuhana jaja razrežite po pola i dodajte u umak. Servira se hladno.

Kruh od šunke

½ kilograma bijelog kruha
30 dag suhog mesa
6 jaja
tri režnja češnjaka
1 peršinov list
sol i papar

Meso izrežite na kockice i kuhajte ga u slanoj vodi. Kada je skuhano pomiješajte ga s kruhom narezanim na kockice i sotavite stajati. Dodajte sitno narezani luk i češnjak, sol i papar te peršinov list pa prelijte zamučenim jajima. Pomiješajte, pa kada još malo odstoji zapecite u nauljenom limu dok ne porumeni.

Pita od sira i šunke

1 paket lisnatog tijesta
30 dag mladog sira
30 dag šunke
1 žlica brašna
1 jaje
sol i papar

Po brašnom posutoj dasci razvucite lisnato tijesto. Zgnječite sir, šunku narežite na sitno i zamutite s bjelanjkom pa prelijte preko polovice tijesta. Drugi dio poklopite s gornje strane, pa premažite žumanjkom. Pecite u nauljenom limu dok ne porumeni.

Uskršnji mozaik

80 dag masnog sira
40 dag šunke
6 tvrdo kuhanih jaja
5 kiselih krastavaca
2 žlice ajvara

Sve namirnice osim sira i ajvara izrežite na manje kockice i izmiješajte. Sir stavite u toplu pečnicu da omekša ali ne previše. Razvaljate ga na dasci premažite s gornje strane ajvarom pa dodajte smjesu. Zatvorite ga u valjak i stavite na hladno. Reže se na šnite i tako poslužuje.

Francuska salata

20 dag kuhane šunke
4 kuhane mrkve
½ kilograma kuhanog krumpira
3 kisela krastavca
3 tvrdo kuhana jaja
¼ kilograma kuhanog graška
2 šalice majoneze
sol i papar

Šunku, kuhana jaja i svo povrće izrežite na mnaje kocikce i promiješajte s majonezom, posolite i popaprite. Salatu servirate hladnu a možete je ukrasiti tvrdo kuhanim jajima.

Pašteta od jaja

3 žlice maslaca
4 jaja
1 žlica senfa
prstohvat ljute paprike
1 žlićica sitno sjeckana peršina
sol i papar

Jaja tvrdo skuhajte pa ohladite, prerežete i izvadite žutanjak, Bjelanjak sitno nasjeckajte, a žumanjke izgnječite vilicom. Dodajte senf, papriku t sol i papar. Topljeni maslac pjenasto umutite pa dodate prređenu smjesu od jaja i sastojaka i oblikujte u kup. Pospite peršinom i ohladite prije posluživanja.

Kisela juha

1 kilogram telećega mesa
2 glavice luka
1 paprika
1 rajčica ili pire od rajčica
5 dag maslaca
1 mala žlica crvene paprike
2 žumanjka
1 čaša kiselog rhnja
1 limuni
sol i papar

Meso i povrće treba usitniti na kockice i staviti kuhati oko 40 minuta. U drugom loncu napravite zapršku od brašna, maslaca i crvene paprike. Kada zaprška provir dodajte joj meso, pa kada se sve prožme i omekša, dodajte i juhu. Sada umutite žumanjke s kiselim vrhnjem i limunovim sokom pa i njih dodajte. Poslužuje se toplo.

Žgvacet od kokoši

1 kokoš
2 glavice luka
1 režanj češnjaka
tri žlice ulja
2 rajčice
1 žlica brašna
1 čaša bijelog vina
malo mažurana
prstohvat bosiljka
sol i papar

Kokoš izrežite na sitne komadiće pa ih popržite na ulju dok ne porumene. Ubacite sjeckani luk, posolite i popaprite, dodate usitnjenu rajčicu i miješajte. Kada se malo ispari pospite sve skupa brašnom, promješajte, a onda zalijte vodom. Kuhajte dok kokoš ne omekaša, a na kraju dodajte vino. Servira se toplo s tjesteninom.

Piletina u vinu

2 pileta
20 dag šunke
20 dag šampinjojna
2 glavice luka
1 žlica brašna
2 žlice maslaca
2 čaše bijelog vina
2 režnja češnjaka
1 lovorov list
malo timijana
sol i papar

Piletinu narežite i popržite na maslacu. Kada je rumena izvadite je i ubacite nasjeckani luk. Kad luk zažuti dodajte brašno, malo vina i začine, te narezane gljive. Pirjajte i kada su gljive pri kraju dodajte piletinu. Kuhajte do ke omkeša pa prelijte vinom.

Pilići nadjeveni suhom šljivama

2 manja pileta
1 kilogram očišenih suhih šljiva
2 žlice maslaca
sol i papar

Piliće očistite, operiti i osušite. Posolite ih izvana i iznutra. Suhe šljive treba prethodno staviti da se namaću u hladnoj vodi najmnaje dva sata. Tada ih izvadite i ocijedite, te s njima nafilate piliće. Pečte ih u pećnici na dobro zauljenom limu dok nisu gotovi.

Guska nadjevena jabukama

1 guska
4 manje kisele jabuke
3 žlice maslaca
sol i papar

Očišćenu gusku natrljajte solju a iznutra napunite očišćenim i narezanim jabukama. Izvana je premažite maslacem i pecite u pećnici na umjerenoj vatri. Povremeno je zaljevajte sokom od pečenja i s malo vode. Kada je pri kraju možete dodati još jabuka, a prije služenja lijepo je narežite i garnirajte.

Piletina s orasima

1 pile
5 dag očišenih oraha
3 žlice maslaca
1 žlica brašna
2 režnja češnjaka
sol i papar

Pile očistite posolite i popaprite i stavite u nauljeni lim s malo vode da se ispeče. U tavi na maslacu popržite brašno, dodajte očišćene i mljevene orahe, sitno nasjeckani češnjak i malo soka od pečenja. Kad uzavrije dodajte pile koje ste izvadili iz pećnice i narezali, pa sve skupa još malo pirjajte. Umak mora biti gust, poslužite s krumpirom ili tjesteninom.

Dimljeni kare u tijestu

1 kilogram dimljenoga karea
3 žlice ulja
1 paket lisnatoga tijesta
2 jaja
sol i papar

Duimljeni kare bez kosti narežite i ispržite na naglo s obje strane pa ga ohladite. U nauljeni lim s malo hladne vode razvucite jedan dio tijesta i iznutra namažite bjelanjkom, pa na njega stavite kare i preklopite drugim dijelom. Namažite ga s vanjske strane žumanjkom, izbodite nekloliko rupica čačkalicom i pecite oko pola sata u pečnici.

Teleći perklet

1 kilogram teletine
2 žlice masti
1 šalica vrhnja
2 glavice luka
1 mala žličica mljevene paprike
1 žlica brašna
sol i papar

Zagrijte mast i dodajte nasjeckani luk, kada zažuti, stavite i usitnjenu teletinu na vatru i pirajate dok ne porumeni sa što manje podlijevanja. Potom pospite brašnom, krako popržite, pa onda dodajte malo vode i žličicu paprike. Kada dovoljno omekša maknite ga s vatre, prelijte vrhnjem i poslužite s tijetom.

Paprikaš od zeca

1 zec
2 glavice luka
2 čaše crnog vina
2 režnja češnjaka
1 peršinov list
1 žlica crvene paprike
1 žlica brašna
10 dag slanine
1 mala čaša zečje krvi
sol i papar

Zeca očistite i operite, izrežite na komade, posolite i popaprite, uvaljate u brašno i na naglo popržite s obje strane. Kada dovljno porumeni pospite ga s isjeckanim lukom i češnjakom, dodajte papriku, zečju krvi i malo vina. Pirajate na laganoj vatri dok ne omekša. U drugoj tavi prepržite isjeckanu slaninu, dodajte joj peršina, pa je pomiješajte sa zecom. Pirajate još malo, dodajte vino na kraju i poslužite s rezancima.

Goveđe pečenje

2 kilograma govedine
tri žlice ulja
1o dag slanine
sol i papar

Meso operite i očistite, odvojite od kosti pa istucite batom kako bi bilo mekano. Posolite ga i popaprite pa napikajte sušenom slaninom. Pecite ga na nagloj vatri u dobro nauljenom limu, a kad porumeni okrenite. Stalno ga pljevajte vodom. Služi se s rižom.

Srnetina da domaći način

1 kilogram srnetine
2 žlice ulja
1 žličica vinskog octa
1 čaša crnog vina
10 suhih šljiva
3 žlice đema od borovnice
2 glavice luka
20 dag suhe slanine

Mlado meso srne od plečke ili buta narežete na kockice pa posolite i popaprite. Stavite ga u brašno pa zapecite da porumeni. Potom ga izvadite a u tavu dodajte nasjeckani luk i nasjeckanu suhu slaninu. Kada požuti vratite srnetinu, dodajte vode i pirajate dok ne postane mekana. Pred kraj dodjate očišćene suhe šljive koje ste prethodno namakali u vodi barem dva sata,a na kraju žlicu octa i češu crnog vina. Servira se uz đem od borovnice s tjesteninom.

Pečeni odojak

2 kilograma odojka
sol i papar
4 žlice ulja
1 pivo

Odojka posolite i popaprite i namažete uljem. Pecite ga u limu na temperaturi od 200 stupnjeva oko pola sata, a onda smanjite temperaturu. Pred kraj, dakle za oko dva sata, kada je blizu da omekša, zapecite ga na 220 stupnjeva. Tokom pečenja poljevajte ga umakom i pivom, a u lim ako treba dodajte vodu. Ako se bojite da će se previše zapeči pokrijete ga folijom.

Janjetina s bižima

1 kilogram janjetine
2 luka
1 poriluk
3 mrkve
2 rajčice ili šalica pirea od rajčice
1 list peršina
3 žlice maslinova ulja
½ kuhanog graška
sol i papar

Luk i poriluk narežite na sitno pa ga popržite na maslinovom ulju. Meso nasjecite na kockice pa sada i njega stavite da se pirja. Dodajte nasjevkanu mrkvu i malo peršina, solite i paprite. Kad je meso rumuno, zalijte vodom i pustite da se pirja oko 40 minuta, kada je mekano dodajte kuhani grašak i peršin. Servirati toplo.

Janjetina s kupusom

2 kilograma mlade janjetine
2 mlada kupusa
2 lista lovora
1 list ružmarina
3 glavice luka
3 režnja češnjaka
2 čaše bijelog vina
3 dcl pirea od rajčice
sol i papar

Janjetinu izrezati na više većih komada i staviti u duboki lonac na ugrijano maslinovo ulje. Pečete je oko 15 minuta dok se lijepo ne zarumeni sa svih strana, a onda ubacite nasjeckani luk i smanjite vatru. Dodajte malo bijelog vina, ružmarin, list lovora, usitnjeni češnjak, sol i papar, pa i dalje lagano pecite. Kupus narežite kao i paprike pa nakon 15 minuta i to stavite u posudu i prelijete pireom od rajčice. Pirajate dok meso nije mekano, povremeno zaljevajte vodom i vinom, mješajte lagano i koji put protresite lonac. Kad je gotovo maknite s vatre, poklopite i ostavit desetak minuta da se ohladi i sokovi prožmu.

Pečena janjetina

2 kilograma janjetine
4 žlice maslinova ulja
2 žlice maslaca
1 list ružmarina
1 kilogram krumpira
sol i papar

Janjetinu operite, posolite i popaprite i ostavite da odstoji oko dva sata. Zati mje natrljajte ružmarinom, nauljite i stavite u lim namašćen maslacom i uljem, pa ga pecite na 180 stupnjeva oko sat i pol. Povremeno okrečite i polijevajte vodom, a onda dodajte okuljene krumpire i pecite još 20 minuta dok se ne ispeku i meso ne bude mekano.

Kraj

ELEKTRONSKA KNJUIGA: Marijan Grakalić – KRUH NAŠ SVAGDAŠNJI Pučka blagdanska kuharica Zagreb 2013

Nakladnik: Portal Radio Gornji Grad,. Zagreb 2013.

Sva prava pridržana by Marijan Grakalić&RadioGornjiGrad. Zabranjuje se komercijalno korištenje knjige u svakom obliku, elektroničkom, tiskanom, u smislu preštampavanja u tiskanim ili elektronskim medijima, kao video zapisa itd. Prilikom penošenja u druge nekomercijalne medije svakao navesti autora i izvor: radiogornjigrad.wordpress.com