Piše: Eduard Pranger

Svakog 25. studenog, Dana mladosti i blagdana koji se slavio u bivšoj državi, sjetim se velikog Zvonimira Rogoza koji nas je napustio u svojoj sto i prvoj godini. Dva su razloga, prvi je taj što je u devedeset i drugoj napravio bebu i što je, dakle, i blizu stotoj bio veseo, zdrav i mlad, a drugi je naravno gastro užitak. Čovjek kojeg enciklopedija Britannica svrstava među najbolje svjetske glumačke Hamlete i filmska legenda koja je igrala glavne uloge u mnogim filmovima pa i u kultnoj “Ekstazi” gdje se Hedy Lamarr po prvi put skinula gola, zaslužuje svako poštovanje. Jednom je zgodom, kad su ga pitali za veliku razliku između njega i njegove mlađahne Agate (stariji od nje 56 godina), rekao: „Pa bolje je uzdržavati mladu ženu i njene ljubavnike nego neku staru i njene doktore”, a kad ga je netko pitao koji je recept za dug život, otkrio je i to: „Za dug život treba popiti čašicu vinčeka dnevno, a u krevetu sa ženom treba plahticom pokriti leđa da ne nastradaju križa. Ako ćete biti živi kada budem slavio okruglih sto, otkril bum vam svoj eliksir vječne mladosti!“
I otkrio ga je, a to je bio slavonski kulen i domaća sarma, ali ne bilo kakva nego ona motana na poseban način – ala Rogoz, ona koju ću vam ja sada predstaviti.

SASTOJCI (za više osoba i više dana)

• 1,3 kg miješanog mljevenog mesa (pola junetina , pola svinjetina, 20 dag pancete – sve zajedno dvostruko mljeveno)
• 1 veća glavica kiselog kupusa
• 1 kg rezanog kupusa
• 10 dag riže (može i bulgur)
• 1 VŽ sitno nasjeckanog svježeg lista peršina
• 2 – 3 VŽ pasirane rajčice
• 1/2 kg suhog mesa ili kobasica
• 2 jaja
• 1 veća glavica crvenog luka
• 4 VŽ DSM (djevičanske svinjske masti)
• 1 glavica češnjaka
• 2 VŽ mljevene slatke crvene paprike
• 3 VŽ glatkog brašna
• nekoliko lovorovih listova
• sol i papar po okusu

PRIPREMA

Na placu sam pažljivo odabrao kupus. Priča koju sam već na nekoliko strana čuo i koja nije bez veze veli da se babe koje kisele zelje ponekad rado popišaju u kacu e da bi se ono brže ukiselilo (navodno amonijak tu ima neku ulogu). Zato, dobro ga je prvo pomirisati, a onda i probati pa ako ima čudan miris – produžiti dalje.
Kad sam došao doma krenuo sam s poslom. Prije svega, pripremio sam smjesu za punjenje. Rižu dugog zrna sam oprao i ocijedio, na masti popržio sitno sjeckani crveni luk (do žutila) pa dodao rižu i pržio sve zajedno još nekoliko minuta da riža upije masnoću te sve ostavio da se ohladi. U dubokoj zdjeli dooobro sam umiješao meso, mljevenu papriku, sol i papar, peršin, jaja, sitno sjeckan češnjak i onu ohlađenu rižu pa sve stavio u frižider da odstoji 24 sata. Drugi Povremeno sam izvadio i promiješao ponovno da se masa prožme ili, kako to vole kazati pravi profi chefovi – sljubi. (Meni je taj izraz u TV gastro pričama baš glup.)
Drugi dan sam nastavio. Kupus sam isprao i narezao na trake od oko 2 cm. Meso sam umatao u trokutiće, a kraj trake utaknuo žlicom pod traku (onako kako je opisano fotkama) U svaki zamotuljak-trokutić stalo je mesa tek za dva zalogaja s tim da sam od manjih dijelova zelja koji su preostali napravio sarmice.
Na dno lonca prvo sam slagao rezani kupus, zatim red suhog mesa, dva-tri lista lovora pa sarmice i tako do kraja. Sve sam pokrio ostatkom rezanog kupusa i zalio slanom vodom s malo papra i umućenom rajčicom. Da se sarma ne podigne i razmota pokrio sam je manjim tanjurom na koji sam stavio uteg.
Kad je jelo proključalo smanjio sam plamen i ostavio da laaagano krčka dva i po do tri sata povremeno protresajući lonac i pazeći da ima dovoljno tekućine.
Po mekanom zelju znao sam da je sarma kuhana pa sam na kraju napravio zapršku: u dvije žlice masti dodao sam brašno i jednu žlicu slatke crvene paprike, prepržio, dobro je razrijedio tekućinom u kojoj se jelo kuhalo i promiješao pa sve ulio u lonac sa sarmom, protresao i na tihom plamenu ostavio da kuha još desetak minuta. (Oni koji ne stavljaju zapršku mogu zgusnuti tekućinu s dvije žice rižina brašna.) Uz ovu sarmu ide pire krumpir ali i strpljenje, trebam još samo dočekati stotu i uvjeriti se da priloženi recept dugovječnosti zaista i djeluje.

P.S.
Znam, znaaam da oko Papa Rogozove sarme treba tri puta više vremena za pripremu nego inače, ali kad stavite prvi zalogaj u usta, garantiram – nećete požaliti.