Vako dijače ide sa sarmom. Najprvo, slušajući recept za dalmatinsku pašticadu, ustaneš rano. Prvo, to je i zdravo i komotno stigneš među prvima do mesara Rade. Drugo, s njim ćeš, zahvaljujući mjerama koje ne pušćaju više od dvoje ljudi u mesaru, fino prozboriti i izabrati meso za mljevenje i ono suho. Pritom će mesar, znaš to oduvijek, lukavo se uhvatiti za obraz i kazati da ga je iznenada zabolio zub. U tome trenu, uz mrki pogled njegove pomoćnice koja time skriva svoju dobru prirodu, izvadiš malu bočicu. Dobra, svaki put kaže on, dok se sprema samljeti meso koje si izabrao.

Dotle, ti još navrneš kod povrćara Faruka, koji voli da ga zoveš Rukfaš i s njime isto nazdraviš. Kod Rukfaša ne uzimaš kupusa, jer ti je već stigla mala kačica iz Like, nego eventualno uzmeš ogrlicu bamije suhe, za gulaš kad bude vrijeme. Rukfaš ove jeseni ima i krumpira i dok maznete još jednu maksuziju iz one malene bočice (uvijek je malena), komentirate gigantske dimenzije krumpira, svaki ima kilu, vagali ste. Hajd, uzmeš dva tri krumpira, ako ti već nemaš vreću iz Like koja je meni došla uz kupus.

Onda stigneš doma i najprvo metneš ono meso u posudu, zaliješ ga mlakom vodom, neki uzmu mineralnu, gluho bilo. Nasjeckaš luk crveni, kapulu, more i koji česanj češnjaka, naribaš kiselu jabuku i još pospeš ozgor šaku dvije riže. I od začina šta voliš, sol, biber, sušenu mentu, peršun. Tek onda sve dobrano izmiješaš i metneš u hladnjak da se odmara.

Onda zakuhaš još vode i potopiš listove kupusa da malo omekšaju. Dok to čekaš trzneš malu maksuziju iz flaše koja čuči u zamrzivaču, sklonjena iza zaleđenog povrća da je ne bi našao neko od kućne čeljadi.

Potom, uzmeš nekoliko velikih knjiga, kuharica, da ne nabrajam, sigurno imaš u regalu. Prvo vidiš jel ti dobro leže, nosaš ih malo pod rukom od kuhinje do dnevne sobe i tamo ostaviš da u tebe kućna čeljad, koja voli slatko, more naslagat na oblatne.

Vratiš se u kuhinju i uključiš mali radio, a bogme i rernu. Ovdje je važno napomenuti da već neko vrijeme djeluje društvo kuhara koje isključivo sprema sarmu u rerni. Zato služi lonac, od najmanje sedam litara sa staklenim ili metalnim poklopcem. Društvo ima vrlo stroga pravila i časni sud koji odlučuje o tome tko je zavrijedio ući u članstvo. Taj je sud već izbacio i jednog od osnivača društva zato što se taj drznuo napraviti dvije nedopustive stvari. Usudio se napraviti zapršku za sarmu i to gore na šporetu.

Pravi članovi društva to ne rade. Oni naime, poput tebe dijače – ako se nadaš postati kandidatom, jer to propisuje kodeks društva, postupaju ovako: Mesar će, kad trzne onu maksuziju, posebno samljeti i malo masnijeg dijela flama, koji se inače ne melje, i dodati koji komad piletine. Od toga ćeš, pazi, skuhati dobru juhu koju ćeš kasnije vrelu zaliti po složenoj sarmi.

Dok se juha kuha, izvadiš one listove i počneš motati sarme. Uzimaš mesa manje od pune šake i oblikuješ sarme. Na dno lonca pospeš sjeckanog kiselog kupusa, ili listova ako imaš viška, zaliješ mrvom maslinova uja. Po srediti staviš sušenoga mesa, neko metne i suhu kobasicu, sudžuk, pastrmu, što već voliš i imaš. Od ruba lonca prema srediti slažeš sarme i na kraju pokriješ kojim listom kupusa.

Broj sarmi koji ćeš složiti ovisi o tvojoj vještini, veličini listova – bolje da budu manji – zapremini lonca i količini mesa i kupusa. U ovom slučaju do izražaja dolazi, pomalo neočekivan, vidi to dijače, podatak o godini rođenja kuhara. Ako je on, recimo ’57. godište, nastojat će složiti i toliko sarmi. Taj podatak, iako rekosmo neočekivan, seže u temelje kuharske predaje i povijesti, ali zaključno s 1980. godinom. Zašto je to tako, odnijelo bi puno vremena i digresija, a vrijeme je za još jednu maksuziju kao nagradu za dobro složenu sarmu.

Iako, kopka me da tu objasnim barem dio priče o godištima. Tiče se ona još jednoga koji bijaše izbačen iz društva, taj se naime drznuo smotati broj sarmi u skladu s godištem njegove ljubavnice. Izazvalo je to nekoliko posljedica, od kojih je naravno najvažnija da smo ga izbacili radi tog grijeha. Nadalje, ljubavnica je bila mlađa najmanje desetak godina od sada već bivšeg člana društva, a što je obično i pravilo. Drugo, kao što vidiš dijače, osim tog neoprostivog grijeha, misliš li da s tako malim brojem sarmi možeš konkurirati za člana društva. Em se onaj nije najeo, em je izbačen naglavce iz društva, em je u njega žena saznala sve to, a upravo je to ona pomoćnica mesara Rade. Da ne zborim kako je inače vješta sa sikiricom i noževima. Pa ti vidi.

Vratimo se mi do lonca koji treba prirediti za zagrijanu rernu. I juha je već vrela ter je treba preliti u lonac sa sarmom. Onda uzmi tanjur od juhe ili plitki, onaj malo teži, i obrnuto ga metni u lonac da poklopi i pritisne sarme i tek onda stavi poklopac.

Važno je da u rerni krčka što duže, ali dok si već u sobi uz televiziju, ili interplet, deder povremeno prodrmaj lonac oprezno. U zadnjem satu kuhanja možeš dodati razmućenog pirea od paradajza i crvene paprike ako voliš.

I eno, već je večer, sad će crtani na televiziji. Do dnevnika možeš skuhati onoga krumpira neka se nađe i izvadi koju sarmu za probu, pa uživaj. Lonac neka odmara u isključenoj rerni do sutra ter ga ohlađenog metni u frižider da se počne stvarno jesti tek treći ili četvrti dan.