Za mnoga se jela ne zna tko im je autor, gdje su nastala, zašto i pod kakvim uvjetima. Isprepleću se priče i legende, svatko nešto doda i oduzme. Neke se priče, kao priča o tatarima koji su jeli meso omekšalo ispod sedla, ili recimo priča o šmarnu, toliko tvrdo ukorijene u narodu da ih je uz sve dokaze apsolutno nemoguće odstraniti. S druge strane se recimo pouzdano zna kako je nastala pizza margherita.

O jednom se vrlo popularnom jelu kirurški pecizno sve zna. Radi se o carpacciu:

 

TKO?

 

Autor carpaccia je jedan od najpoznatijih venecijskih ugostitelja, Giuseppe Cipriani.

 

GDJE?

 

U Harry´s baru u Veneciji. Bar je osnovao i vodio sa svojim kompanjonom i prijateljem, amerikancem Harryjem Pickeringom. Dok je Giuseppe bio zadužen za ponudu u baru, Harry se brinuo za marketing. Brinuo, i to uspješno, tako da je bar postao glavno okupljalište mondenog svijeta. Izmedju ostalih, svoj stalni stol imali su Ernest Hemingway, Orson Welles, Truman Capote i još mnoge zvijezde onog vremena. Iako bar još uvijek postoji odavno je izgubio svaku vrijednost i smisao. Oronuli namještaj, neljubazni konobari i cijene koje nemaju veze s mozgom rastjerale su goste. Sada ga posjećuju isključivo turisti, uglavnom zbog slave starih vremena.

 

ŠTO?

 

Carpaccio se u užem smislu radi isključivo od tanko rezane sirove goveđe pisanice. Uobičajno je da se pisanica smrznuta (ili gotovo smrznuta) reže mesorezalicom. Na taj se način mogu dobiti izuzetno tanke šnite. No to nikako nije pravilan pristup ovom jelu. Kao prvo, smrznuto meso sadrži veliku količinu vode koja će se naknadno osloboditi i izmigoljiti na površinu mesa. Kao drugo, mesorezalica zbog trenja, a time i zagrijavanja svog noža mijenja okus mesa. Istina, rezano meso izgleda optički jako lijepo, no ipak je primaran okus, koji je ovakvom metodom stavljen na drugo mjesto. Lijepo dizajnirane stvari su obično slabo funkcionalne. Dakle, ukoliko želite originalan način, on ide ovako: hladno meso se najoštrijim mogućim nožem reže na tanke šnite. Nakon toga se DLANOM pritišće o stol kako bi se dodatno stanjilo.

 

KADA?

 

1950.

 

KOMU?

 

Svojoj stalnoj gošći, kontesi Amalii Nani Moncenigo.

 

ZAŠTO?

 

Kontesi je liječnik dijagnostirao anemičnost, te preporučio da jede sirovo meso. Zbog te dijagnoze nastalo je jedno od najpoznatijih predjela na svijetu. U međuvremenu se toliko populariziralo, kako jelo tako i sam naziv, da se sve namirnice koje se serviraju sirove, tanko rezane nazivaju carppaciom. Jedino se od peradi zbog velikog broja bakterija ne spravlja kako carpaccio tako ni tartarski odrezak. Ako vam to netko ponudi, znajte da je totalna gastro neznalica.

 

KAKO?

 

Carpaccio se u početku služio isključivo poškropljen s Harryjevim univezalnim umakom. U međuvremenu se služi na sve moguće načine. Od raznih umaka pa sve do skroz puritanskog: samo sol papar, limun i malo hoblanog parmezana. Meni potpuno neprihvatljivo, iako je postalo gotovo svakodnevnica je serviran na hrpi rukole. Bogmater i onom ko uopće smisli tu rukolu, a još više tko ju servira s carpacciom.

 

IME?

 

Carpaccio je ime dobio po renesansnom talijanskom slikaru Vittore Carppaciu koji je bio zaljubljenik crvenih tonova. Osim toga, za vrijeme premijere stvaranja carpaccia u Veneciji se održavala Carppacijeva izložba pa je Ciprianija to dodatno inspiriralo. Zanimljivo je da je iz Harry´s bara poteklo još nešto: napitak „bellini“, tj. prosecco pomiješan s kremom od breskve. Bellini je tek pedesetak godina kasnije doživio svoje pravo proljeće. Danas se napitak pomaknuo od originalnosti te se bellinijem nazivaju sve kombinacije pjenušca s voćnim sirupom. Bellini je također prozvan po jednom talijanskom slikaru iz doba rane renesanse, Giovanniju Belliniju. Ime se zadržalo do danas…

 

Dakle, sad kad ste sve naučili o ovom fenomenalnom, meni vrlo milom jelu, vrijeme je da ga i sami spravite.

 

Što se tiče umaka kojim ćete ga začiniti, ostavljam vašoj mašti. Ja sam nakon dosta eksperimentiranja s umakom odlučio konzultirati jednog od hrvatskih chefova.

Ja ga smatram za jednog od tri najbolja u Hrvatskoj. Zapravo sva trojca po mom dijele prvo mjesto. No obzirom da je on potpuno posvećen lokalu i kuhinji u kojoj spravlja čuda te nije eksponiran, ne želim ga imenovati. Dotični mi je ispalio recept za umak iste sekunde: pomiješajte med, dijon senf, maslinovo ulje, sol, papar, sok od mandarine i od limete. I time ukrasite tanko narezane šnite goveđe  pisanice.

 

S obzirom da je već spomenuti tajanstveni chef vrlo širokogrudan i bezrezervno dijeli svoje znanje i umijeće drugima, siguran sam da se neće naljutiti š

to sam objavio njegov recept za umak!

 

Jel tako chefe…