Pisanje recenzija i ocjenjivanje lokala u ozbiljnom je svijetu ozbiljan posao školovanog osoblja. Kako sam za jednog zapadnoeuropskog izdavača dugo vremena bio involviran u ocjenjivanje restorana njemačkog govornog područja mogu reći da je i naporan posao.
Ukratko: prvo je pravilo da se dolazi nepozvan i nepoznat. Drugo je pravilo da istovremeno dolazi nekoliko inspektora od kojih svaki ima neki određeni zadatak. Zadaci i cijeli protokol se dogovaraju prije samog odlaska u lokal koji treba ocijeniti. Na kraju izdavač skuplja sva mišljenja i daje objektivnu recenziju koja se objavljuje ili u posebnim gastronomskim vodičima ili specijaliziranim časopisima.
Kako je u Hrvatskoj sve korumpirano i neozbiljno a posebno gastronomska scena, ta pravila naravno ne vrijede. U Hrvatskoj se dolazi ili pozvan ili se najavi, besplatno se poždere i još uštipne koja kuna. Čim više kuna, tim bolja recenzija. Postoje i tarife, tj. čim si poznatiji, tarifa je viša dok se oni manje poznati ili oni koji tek ulaze u ralje gastronomije prostituiraju za mrvice.
Ma koliko god se kunu da su objektivni to nije istina. Tako da sve recenzije koje objavljuju razni gastro-kritičari, influenceri, blogeri i ostala piskarala o restoranima i lokalima u kojima su žderali i hotelima u kojima su prdili, kao i sva proglašenja za najbolji burger ili pizzu ne vrijede…pol pičke hladne vode!
Koliko su Butković i ostali “Butković” posebno maženi i paženi i koliko se za njih posebno kuha i aranžira najbolji je primjer prošlotjedni izvještaj D. Butkovića Esplanadinom Le Bistrou.
Butković prosvijetljen srećom povratka Ane Grgić u Esplanadinu kuhinju ne može doći do daha s hvalospjevima. Uostalom znamo da se njegovo kompletno recenzijsko piskaranje bazira na kultnom obožavanju Zinfandela, Le Bistroa, Carpaccia, Horvata, Šakote i Plavog podruma, dok mu je nekako Noel nakon odlaska S.G. iz kuhinje pao u drugi plan, za ostale rijetko piše pozitivno, pogotovo ne s takvim ushićenjem.
Kako Butković piše u svom tekstu, već tridesetak godina jede u Esplanadi. Hajde uzmimo da je to točno. Znači da ga već dobro znaju i da ga tretiraju kao posebnog gosta, što je već nedopustivo za pisanje recenzija. Hajde, uzmimo kao hipotezu da se Butković razumije (nemojte se sad smijat!) u to što jede pa prema tome i to što piše. Pa hajdmo još uzet ta hipotezu da Butković (molim vas, nemojte se smijat!) objektivno piše…
O steaku koji bi trebao biti argentinski a zapravo je američki piše takve hvalospjeve da jednostavno očekuješ nekakvo svjetsko čudo. Butković se sav uzjebao od sreće…
I onda, pretpostavljajući da vjeruješ što Butković piše, pa prema tome vjeruješ da zna što je gastronomija i vjeruješ da s obzirom na to da tamo jede već trideset godina i izjavljuje da tako dobar steak još nije pojeo, poslušaš ga i odeš kušati to čudo neviđeno. I uletiš u zamku!
I onda dobiješ ovakvu elementarnu nepogodu kakva je i sam Butković…
Zašto elementarnu nepogodu? Eto zašto:
Elementarna nepogoda steaka, #1
-steak koji su servirali, ničim izazvan i još nenarezan upišao se po tanjuru! To je najosnovnija, bazična greška pri spravljanju steakova. Tanjur na kojem se servira steak ne smije imati ni kap mesnog soka. Naravno, kod Butkovića je sve bilo „lege artis“.
Elementarna nepogoda steaka, #2
-onaj tko je došao na ludu ideju serviranja steaka u tanjuru s visokim rubom, kompletni je gastronomski debil. Naravno, za Butkovića je bilo servirano u drugom tanjuru, dapače tamnom. Bijeli tanjur s visokim rubom koji služi za serviranje finger-fooda potpuno ne neprimjeran. Kako rezati steak preko visokog ruba? U ovakvim „zdjelicama“ servirajte hranu svom pasu doma!
Elementarna nepogoda steaka, #3
-niti jedan sastojak jela serviranog na tanjuru ovakvog tipa ne smije viriti preko ruba. Eto salate, koja se naginje i gleda što se događa na stolu!
Elementarna nepogoda steaka, #4
-serviranje salate kojoj nije odstranjen kocen??? Majko mila, gdje ste pak to naučili???
Elementarna nepogoda steaka, #5
-serviranje nezačinjene i/ili termički neobrađene salate na istom tanjuru gdje je i glavno jelo? I koja se još umače jednim dijelom u pire od kukuruza? Kod kog ste to vidjeli? Uopće je nejasna uloga salate na ovom tanjuru. Samo dekoracija (s kocenom). Ili bi ju trebali žvakati ovakvu nezačinjenu…
Kada smo glavnom konobaru ukazali samo na elementarnu nepogodu #1, pristojno je rekao da će javiti u kuhinju! Zar se takve stvari moraju javljati? Zar gost mora podučavati osoblje jednog od, navodno, najboljih restorana Zagreba da ne smije sok od steaka curiti po tanjuru? I ne, tu nije samo greška kuhinje, tu je i greška konobara jer takav tanjur osoblje školovano za servis ne smije servirati. Ali, tamo osoblje nije školovano, već su to studenti (prema vlastitoj izjavi).
Da rezimiramo: u jednom od najboljih restorana Zagreba krivo spravljen steak dekorirat će nestručno osoblje koje će vam servirati studenti!
Dakle, postavio bih pitanje odgovornima u Le Bistrou: zar ste zbilja na toj razini da se morate uvlačiti nekakvom Butkoviću, plesati oko njega i servirati mu posebno… i to sve da bi pisao hvalospjeve o vama, a onda gostima od kojih živite podvalite nešto drugo?
Jer živite od gostiju a ne Butkovića. Od njega bi slabo preživjeli. Sramota za Esplanadu!
No, kakav je poslovni odnos pisaca recenzija i odgovornih u lokalu, slikovito nam je objašnjeno još pred gotovo pedesetak godina u Alanu Fordu. Kako to radi Broj 1, tako radi i Butković, a i ostali „Butkovići“.
Na fotkama prilažem Butkovićevu fotku iz Kulta Plave Kamenice i fotku isto jela kakvu dobiju obični gosti. Uz modus operandi Broja 1.