*Staro nordijski naziv za pečeno meso

Steikovi su u Hrvata dobili pravo građanstva tek nedavno. I dok smo nekad po restoranima pregledavali jelovnike pa obavezno pod pojmom “biftek” zaškiljili na cijenu, znajući da si ga nećemo moć priuštit, danas su relativno povoljni. Doduše, nekad su te konobari i pitali kako pečen biftek želiš (slabo, srednje ili jako) no što god rekao, obično si dobio isto pečeno.
U ono su vrijeme stejkovi, odnosno bolje rečeno biftek odležavali u ulju, debelo namazani senfom što je blesavoća, dok su obično bili servirani na toastu, a na bifteku je obavezno čučalo jaje na oko.
Osim bifteka mogao se dobiti i ramstek ali je on bio datebogsačuva. T-bone, rib-eye i ostali rezovi nisu postojali. A pogotovo nešto masno i još s kosti. Jer od masnoće se bježalo ko vrag od tamjana.
U međuvremenu smo evoluirali, pa sad pojedini ugostitelji znaju nazive pojedinih komada mesa, no to ostaje samo na riječi: pojedini, jer većina komadinu mesa naziva jednostavno – ramstek! No, sve skupa je ipak malo zbunjujuće jer postoje različite škole trančiranja mesa, različite pasmine, pa prema tome i stejkovi pod istim imenom mogu različito izgledati. To još mnogi nisu skužili. No, precizno ispečen stejk još je uvijek zeznuta kategorija.
Doduše, što se tiče mazanja tu nismo napredovali. Dapače, uz mazanje senfom i namakanjem u ulju dobili smo još jednu kategoriju: mazanje majonezom!
I isto kao što pri kardio-treninzima obavezno morate pod kontrolom imati broj udaraca srca, ni stejk ne možete precizno ispeći bez termometra odnosno sonde. Svatko tko kaže da to zna iz iskustva….sere! Amerika ima čak i male plastične sonde koje se upiknu u meso pri pečenju i koji promijene boju pri ciljnoj temperaturi. Korištenje sonde za mjerenje temperature je znak težnji savršenstvu a ne znak neznanja. No, u primitivnim se sredinama uporaba termometra kosi s jačinom ega: ko rabi termometar, taj je papak!
Gledam neki dan video gdje jedan chef spravlja odreske. U jednom trenutku kaže (umjesto termometar) da početnici mogu koristiti – termostat. Dobro da nije rekao – termofor! Naravno, uz svo njegovo iskustvo odrezak je bio neprecizno ispečen.
Iz dolje navedene tablice postat će vam jasno zašto je potrebna uporaba termometra. Na zadovoljstvo gostiju…
RAW…..sirovo, tehnički neobrađeno
BLUE RARE (Very rare).….46*C
RARE……………………………52*C
MEDIUM RARE………………55*C
MEDIUM……………………….60*C
MEDIUM WELL DONE..…..65*C
WELL DONE……………….…71*C
OVERCOOK-više od…,……72*C
Naravno, radi se o temperaturi u jezgri stejka.
Na fotki je prikazan T-bone stejk fantastične kvalitete i okusa, model “club steik” rase abereen angus. Jedan od najfinijih komada mesa koji sam ikad ispekao.
Kod mesa vrhunske kvalitete kao recimo ovog na fotki količina intramuskularne masnoće je u potpunosti nebitna.
Kost T-bone stejka u sredini razdvaja dva mišića: m. psoas major (file) i m. longissimus dorsi (ramstek).
U ovom slučaju je file kompletno odstranjen pa je ostao samo ramstek s kosti. Ramstek s kosti se naziva “club stejk”. Kost se ostavlja jer uz masni dio “zaokružuje crveni dio i time mu daje dodatnu aromu.
Ovakav Strip-Loin-In-Bone cut koji se u Americi naziva i Shell Stejk, jedan je od mojih omiljenih rezova.