Za koju vi ekipu igrate? “Medium-rare” sluzava jaja na oko ili “well-done”?
Pri pogrešnom, naglom zagrijavanju dolazi i do fenomena pri kojem je donji dio već pečen, dok je gornji dio bjelanjka još sluzav. To se događa zbog dva različita proteina koji su sastavni dio bjelanjka (ovo transferina i ovalbumina) koji imaju različite točke koagulacije. Dok ovo transferin koji sudjeluje s 12% počinje s koagulacijom već pri 60 stupnjeva, ovalbuminu s 54% treba punih 80 stupnjeva.
Cijelu operaciju dodatno kompliciraju i proteini u žumanjku, lipovitelin i fosvitin koji koaguliraju na 62-64 stupnjeva.
Kako bi u potpunosti mogli uživati u jajetu na oko bez sluzavosti, preporučam vam da se pridržavate sljedećih pravila:
1. Izaberite najmanju moguću tavu koja postoji. Postoje tave za jedno ili dva jaja na oko. Ako nemate tavu, postoje različiti prstenovi koji mogu poslužiti kao kalupi.
2. Masnoću na kojoj namjeravate spraviti ovu deliciju odaberite po vlastitom nahođenju. Moj je favorit maslo, pa svinjska mast, pa ulje. Najobičnije, najneutralnije. Nikako ne maslinovo.
3. Masnoću zagrijte postepeno, štednjak na NAJSLABIJE.
4. Masnoću posolite! Da, masnoća se soli a ne jaje. Austrijska profinjena gastronomija čak ima i dva naziva: „Spiegelei“ ako posolite masnoću, odnosno „Oxenauge“ ako posolite jaje. Ako posolite jaje, kažu da je „slijepo“ jer se ne glanca već je mutno.
5. Kad razbijate jaja NE razbijajte ih na oštar rub kredenca ili tave već tucnete po ravnoj površini. Nabijanjem o rub možete oštetiti tanku opnu žumanjka pa će se razlit.
6. Pažljivo ubacite jaja u masnoću. Čekajte oko minutu-dvije, dok ne počne potpuno tiho ispuštati zvukove: “cvrlji, cvrlji” . Ako se ne oglašava, lagano pojačajte temperaturu.
7. Jaje se peče 10-14 minuta. Probajte i vidjet ćete da je okus potpuno drugačiji od onog što ste do sad jeli.
8. Kod nepravilno (prebrzo) pečenih jaja, (kao što je većina onih koje ste do sad pojeli) pojavi se smeđi rub. Tu je došlo do prebrze koagulacije proteina što nikako nije dobro.
9. Jaja se NE pokrivaju poklopcem i NE preokreću na drugu stranu kao palačinka.
10. Pazite da vam ne usfali kruha. Nema većeg grijeha nego ako ti ponestane kruha za polizati tanjur!