U drugoj polovini kolovoza, nakon što prođe Vela Gospa, pravo je vrijeme da se počne razmišljati o zimnici. Sunce i ljetne kiše odradili su svoje, pa su povrće i voće puni slasti i sokova, i upravo sad, sve je na vrhuncu zrelosti. Sad treba kuhati pekmez od šljiva, kiseliti krastavce i paprike, birati najljepše crvene roge i patlidžane za pripremu ajvara. To podrazumijeva puno posla, ali za dobar ajvar, pravim ljubiteljima ni jedan trud nije prevelik. U samoj pripremi ima nečeg umirujućeg, čak meditativnog, ako na raspolaganju imate dan kasnoga ljeta u kojem ne treba gledati na sat, nego možete polako i u miru peći, guliti, čistiti, mljeti, pa ponovo peći povrće. Obavezno uključite radio da svira u pozadini, i širom otvorite kuhinjski prozor da uđe sunce, a izađu mirisi koji će omamiti i susjede i prolaznike. Treba još reći da ovo nije posao za nestrpljive, jer će potrajati najmanji pola dana, a ni za štedljive, jer ćete od nekoliko kilograma povrća, nakon višesatnog rada, dobit tek nekoliko staklenki narančasto smeđe poslastice. Ipak, opravdanost truda pokazat će se zimi, kad odvrnete poklopac s prve teglice, i šnitu kruha premažete zlatno rumenim namazom. Već prvi zalogaj vratit će vam ljeto, usta će vam biti puna njegove snage i slasti, i u tom trenutku bit ćete zadovoljni i sigurni da se posao itekako isplatio.

Priču započinjem u pitomom slikovitom kraju jugoistočno od Bjelovara, u rodnom selu moje mame,Velikoj Trnovitici, gdje je svaka kuća imala svoj vrt, a u vrtu krumpira, rajčica, paprika, salate, peršina, graha, luka i svega što jednom domaćinstvu treba. U Purgariji, preko puta crkve, živio je zvonar čija je žena, Cila S., u svom vrtu, uz ostalo povrće uzgajala i plavi patlidžan i debelu mesnatu papriku zvanu roga. Cila je bila rođena sestra mog djeda Ivana, a njena kćer Marica, mamina vršnjakinja. Njih dvije, rođake i prijateljice, djetinjstvo su provela zajedno, uvijek i u svemu nerazdvojne. Nakon što su odrasle, otišle su svaka na svoju stranu da bi se poslije nekoliko godina, ponovo našle u Zagrebu. Teta Marica je sa svojom obitelji stanovala na osmom katu novoizgrađene zgrade u Sopotu, a suprug joj je često bio poslovno odsutan, pa smo mama i ja koristile prilike da subotom poslijepodne odemo u goste i ostanemo sve do nedjelje uvečer. Mama i teta imale su bezbrojne teme za razgovor, a ja sam se s tetinom kćerkom dobro slagala, pa sam se izletima u Sopot jako veselila. Jednom prilikom, sjećam se da je bio lijep topao dan kasne jeseni, teta nam je servirala užinu. Uz uobičajene nareske, trapist i kisele krastavce, na stol je donijela i staklenka sa sadržajem neobične smeđe crvene boje.

“Poslala je mama iz Trnovitice par flašica ajvara”, rekla je teta. “Ajde, cure, navalite”.

“A šta je to ajvar?” pitala sam sumnjičavo.

“Pečeni, mljeveni, pa opet pečeni patlidžani i paprike,” glasio je odgovor. “Probaj, pa ćeš vidjeti!”

“Nitko ne radi ajvar tako kao teta Cila, baš sam se zaželjela,” odvratila je mama, mažući neobičnim namazom krišku polubijelog kruha, “Evo, probaj”, pružila mi je kruh, ” a ako ti se ne bude sviđalo, daj meni, pa ću ja pojesti”.

Prvi zalogaj učinio mi se neobičan, okus je bio potpuno drugačiji od svega što sam ikad kušala, ali bilo je tako fino da nisam mogla prestati jesti.

“Uzmi malo kobase, evo, kupila sam čajnu jer znam da je najviše voliš”, nutkala je teta Marica, ali ajvar je bio tako slastan, da mi uz njega ništa drugo nije trebalo.

Poslije tog otkrića, ajvar smo pripremale i kod nas u Osječkoj, iako ne svake godine. Znalo se dogoditi da cijena povrća premaši naše trenutne mogućnosti, ili bi iskrsnuo neki drugi veći izdatak kojeg je trebalo podmiriti, pa smo ajvar odgodile. Time što ga nismo jele svake sezone, postao je još slađi i ukusniji. U mom turbulentnom odrastanju, dinamikom događaja tih uzbudljivih i zahtjevnih godina, u jednom je trenutku potisnut u pozadinu i godinama na njega nisam mislila. Ponovo sam ga se sjetila u Beču, ni sama ne znam čime potaknuta, dvadesetak godina kasnije, rane jeseni kasnih devedesetih. I poželjela ga tako jako da se nisam smirila, dok na Brunennmarktu nisam od jednog Turčina kupila deset kilograma crvene paprike roge, a od Marokanca pet kilograma sjajnih ljubičastih patlidžana, koje smo mama, koja je baš prije nekoliko dana doputovala u posjet, i ja odlučile prirediti prema starom receptu tete Cile.

Povrće smo najprije ispekle u pećnici, ohladile, pažljivo očistile od kožica i sjemenki, i pustile da se dobro ocijedi. Pošto nismo imale flajšmašinu kojom bismo ga samljele, kuhinjskim smo noževima sve strpljivo usitnile najbolje koliko smo mogle, i potom stavile peći. Neprestano smo miješale, svakih pola sata dodavale po malo ulja, ukupno dvije litre, a četrdesetak minuta prije kraja, veću glavicu protisnutog češnjaka, nekoliko ljutih sitno izrezanih feferonki, i soli prema ukusu. Ajvarom smo napunile sterilizirane staklenke, stavile ih na pola sata u zagrijanu pećnicu, prelile vrućim uljem, i zatvorile. Završno smo staklenke zamotale u deku, da se polako i postepeno hlade, a prilikom degustacije, prijatelji Austrijanci bili su bezrezervno oduševljeni delikatesom koju nikad nisu kušali pripremljenu na ovaj način, ne mogavši se načuditi razlici između domaćeg ajvara, i industrijske, dobro poznate inačice.

U tome nije bilo ničeg neobičnog pošto ajvar ne pripada nasljeđu centralne, nego jugoistočne Europe, gdje je omiljen i pripremaju ga prema različitim recepturama. I mada mu se točno porijeklo ne može odrediti, kao izvorišta se spominju južna Srbija i sjeverna Makedonija, regije u kojima uspijevaju najbolje i namesnatije paprike. Čitala sam da su ajvar u Beograd donijeli Cincari, a ime mu je nastalo od turske riječi havyar, što bi prevedeno značilo “kavijar” ili „slana ikra“. Poveznicu ajvara i kavijara treba tražiti na Dunavu, uz koji se proizvodio kavijar od ikre jesetre, a centar proizvodnje bio je u Beogradu. Kad se proizvodnja kavijara, kojeg su zvali ajvar, smanjila, kao zamjena je ponuđen “crveni ajvar“, što je zapravo bila posebna salata od paprika.

Tko bi znao, i tko može reći kako i kojim putem su putovali recepti, kako su se širili i prenosili? Od koga je zvonarica Cila, iz malog sela na sjevera Hrvatske, prije više od šezdeset godina, doznala način pripreme kojeg je i sama prenijela dalje, anonimno, kako ga je i primila. U današnje vrijeme sklono brendovima i brendiranju, dodaju se etikete kobasicama, voću, vinu, i svemu zamislivom, da bi se istaknulo porijeklo, pokrajina u kojoj nešto uspijeva, ili se prema posebnoj recepturi, baš ondje, priprema. Ajvar je stariji od toga, on dolazi iz jedne druge priče, i vremena koje nije poznavalo autorstva nad receptima. Hrana dobrih okusa oduvijek je govorila za sebe, a recepti su se prenosili i opstajali bezimeno: kreativnost, život i njegovi okusi pokazali su se moćnijima od svih ljudskih taština.

Danas ima raznih varijacija pripreme ajvara, povrće se može kuhati pa peći, ili dvaput peći, neki dodaju ocat, neki koriste samo paprike, i svatko tvrdi da je baš njegov recept najbolji. Moja je mama ostala vjerna načinu svoje tete Cile, a taj sam recept preuzela i sama. Drugima sam nalazila razne prigovore; bili su vodenasti, ili kiselkasti, ili im je nedostajala plemenita kremoznost Cilinog ajvara, onaj pun i zaokružen okus postignut cjelodnevnom strpljivom pripremom na starom špretu, u kojem gori prava vatra.

Odavno su već s ovog svijeta otišle Cila, njena kćer Marica, i moja mama. Prošlog proljeća, nakon puno vremena, nekim smo se poslom zatekli u Trnovitici, i posjetili rodbinu koja živi u Purgariji, nedaleko stare zvonarove kuće. Ona već desetljećima stoji prazna, kroz zidove joj puše vjetar, a vrt je prekriven visokom travom i koprivama. Iz te slike zapuštenosti i tuge slučajni prolaznik nikad ne bi naslutio da je ovdje ranije bilo života. Obitelj kao da je pratila zla sreća, i svi su se put nebeskih livada vinuli prerano i tragično, daleko od godina koje bi označile starost. Ali ostala je priča o ženama i vrtu. I o ajvaru, slasnom i bez kapi vode, bez najmanjih naznaka kiselosti, okusa stvaranog sloj po sloj, pažljivo i bez žurbe. Raskošnog poput ljeta, vrhunca snage i života, koji s puno povjerenja klizi prema dobrostivoj, plodnoj jeseni.

.

E.G. SLATKO KISELO