Opisivati ​​sve vrste ćevapa u kojima se danas može uživati znači otvoriti osnovna pitanja prehrane na Mediteranu. Od armenske, iračke, egipatske i kuhinje Levanta, do naziva, priča i začina koji prate ovo jelo – sve svjedoči o povijesti i podrijetlu toga uistinu povijesnog jela. Granaju se nazivi, legende, recepti, sve to potvrđujući koliko je omiljena ova delicija, koja je u nekim sredinama danas čak nadvladala sve tipove ulične i brze hrane i suvereno zauzela primat. Međutim, znanja o tomu kazuju da sva jela iz obitelji ćevapa u osnovi potječu od bliskoistočnoga kebaba i da su vremenom poprimila različite nazive na lokalnim jezicima zemalja u kojima su se udomaćila: primjerice, kineski chuan ili  lûlâ-kebab u Azerbajdžanu…

Riječ kebab, koja se danas, uz balkanski ćevap, najčešće čuje u Europi i Americi, popularizirali su najviše Turci, koji su to jelo integrirali u svoje stilove kuhanja, ali i kebabom obogatili zapadnoeuropsku uličnu kuhinju. Govoreći pak o podrijetlu ćevapa, valja spomenuti nekoliko odlučujućih trenutaka u povijesti ovoga jela. Nakon što su šezdesetih godina u Zapadnoj Europi mnogi emigranti iz Albanije, Makedonije i Srbije otvorili ćevabdžinice, 1971. godine u Njemačkoj je jedan Turčin, Mehmed Aygun, plasirao za ulicu u Berlinu novo jelo iz obitelji kebaba – döner kebap (rotirajući kebap), za čiji su brzi uspjeh zaslužni brojni turski radnici u Njemačkoj. Aygun je otvorio restoran Hasir u multietničkoj četvrti Kreuzberg, a uspjeh je postigao spojivši tursku tradiciju s američkim i europskim iskustvom pripreme brze hrane. Drugi pak tvrde da je prvi koji je kebab stavio u lepinju bio  Kadir Nurman, voditelj restorana u blizini zoološkog vrta, također u Berlinu. Tko god da je bio prvi, stvorio je eru dönera, a razlog iznimnog uspjeha toga jela povezan je s praktičnošću konzumacije. Baš kao što se dogodilo s otkrićem sendviča, zahvaljujući mogućnosti zamotavanja mesa u arapski kruh ili u lepinju, döner se mogao jesti u hodu. Povijest je do tada poznavala vodoravni kebab, no Mehmed Aygun slijedio je trag okomitog, okrećućeg ražnja (döner, na tuskom rotirajući), koji je, prema predaji, 1867. prvi ispekao Iskender Efendi, kuhar porijeklom iz Burse, a recept je zabilježen 1870. Po njemu je nazvan iskender kebab, posebna vrsta kebaba koja se poslužuje s umakom od rajčice i prženim maslacem. Prema The Guardianu, kebab također ima povijesne korijene u Engleskoj još od 1966., kada je prvi kebab navodno poslužen u zalogajnici u Stoke Newingtonu, sjeveroistočno od Londona.

U englesko govorno područje riječ kebab stigla je krajem 17. stoljeća iz arapskog kabāb, preko hinduskog, perzijskog i turskog jezika. Danas su jela od kebaba integrirana u lokalne stilove kuhanja i kulinarske inovacije mnogih zemalja. Armenski lingvist Sevan Nişanyan  tvrdi da turska riječ kebap dolazi od arapske riječi kabāb, što znači „pečeno meso”. U nekim rječnicima spominje se pak istočnosemitski korijen sa značenjem „zapaliti“ ili „peći“, što opet proizlazi iz aramejskog i akadskog. Ima, dakako, i drugih etimoloških tumačenja, koja izvlače podrijetlo iz stare arapske riječi kabāb, izraza koji se danas općenito odnosi na pečeno meso, vrlo arhaičnog oblika koji potječe iz semitskog korijena staroga više od pet tisuća godina – kbb, u značenju: gorjeti, sjati. Neke povijesno-gastronomske teorije rekonstruiraju nastanak kebaba kao potrebu da se uštedi materijal za pripremu jela budući da je na tlu Bliskoga istoka, gdje se uglavnom uzima da je kebab nastao, uvijek bila oskudica goriva za vatru. Osim toga, živjelo se nomadski, uvijek u pokretu sa stadima ili trgujući. Meso se rezalo na male komade kako bi se što brže pripremilo i nataknuto na štapiće – peklo. Tako je u osnovi nastao shis kebab (od turskog shis – ražanj), što je jednostavan ražnjić od marinirane ovčetine pripremljen na žeravici, koji je zapravo predak rotirajućeg kebaba (döner kebaba).

Koncept kebaba može se pratiti unatrag do primitivne tehnike pečenja mesa na otvorenoj vatri. Međutim, ta tradicija pečenja kebaba zabilježena je i u srednjem vijeku. Iako se prvi dokaz o ovom jelu pojavljuje u Indiji 1206. godine, tradicija kaže da su kebab stvorili perzijski vojnici koji su svojim mačevima nabadali meso i pekli ga na vatri. Zbog turskih osvajanja po Bliskom istoku i Sjevernoj Africi, kebab je postao simbolično jelo arapske i islamske kulture, zato među raznim vrstama mesa koje se koristi u kebabu nikada nema svinjetine, jer ju islam zabranjuje.

Međutim, način pečenja malih komada ili kriškica mesa na ražnjićima ima povijest staru tisućama godina. Moglo bi se reći da je pečenje na vatri (i žeravici) temeljni način pripreme hrane za drevna društva, pogotovo za ona koja su bila u pokretu. Iskapanja u minojskom naselju Akrotiri (potječe iz 17. stoljeće prije Krista) otkrila su kamene nosače za ražnjeve koji su se tada koristili. Čak i Homer u Ilijadi opisuje komade mesa pečene na ražnjima. Ibn Sayyar al-Warraq napisao je 950. godine naše ere zbirku recepata pod nazivom Kitab Al-Tabikh. Abū Muḥammad al-Muẓaffar ibn Naṣr ibn Sayyār al-Warrāq bio je arapski pisac iz Bagdada i sastavljač kuharice iz 10. stoljeća, Kitāb al-Ṭabīkh, najstarije poznate arapske kuharice, koja sadrži više od 600 recepata, podijeljenih u 132 poglavlja. Među raznim poglavljima u knjizi navodi sastojke za pripremu izvrsnog kabab khalisa (čistog kebaba!!!): „Nemasno crveno meso narežite na tanke ploške i odozgo pospite solju. Na vatru stavite čistu tavu bez dodavanja masnoće i pustite da se grije dok ne zažari. Rasporedite kriške mesa po tavi i često ih okrećite dok ne budu gotove. Ovo je način pripreme za kebab khalis.” Ovaj citat i recept prva je pisana potvrda za perzijski izraz kabāb (pečeno meso).

Kako su se kulture i kuhinje Bliskog istoka počele širiti trgovačkim vezama, invazijama, usponom i padom carstava, tako se proširio i kebab. Svaka je regija usvojila i prilagodila kebab lokalnim preferencijama, prehrambenim navikama, dostupnim sastojcima i kulinarskim tradicijama. Upotreba začina, izbor mesa, pa čak i tehnika kuhanja počeli su značajno varirati, što je dovelo do bezbrojnih vrsta kebaba, koji je vremenom prerastao ulogu običnog prehrambenog artikla i počeo zauzimati istaknuto mjesto u društvenim i kulturnim kontekstima. U osmanskoj Turskoj, primjerice, priprema kebaba tijekom lova bila je popularna zabava sultanā. U Iranu se kebab pretvorio u osnovno jelo slavljeničkih gozbi i okupljanja, dok je na indijskom potkontinentu našao put do kraljevskih kuhinja, evoluirajući u delikatno začinjene kreacije mogulske ere. Danas skromni kebab predstavlja divnu fuziju svih tih okusa, regionalnih utjecaja i kulinarske kreativnosti.

Kebab ima najdužu povijest baš na području današnje Turske, s arheološkim dokazima mesa na ražnjićima i roštilja koji datiraju iz 9. stoljeća prije Krista. Turci su kasnije bili među prvima koji su usavršili umijeće pečenja mesa s ražnja, što je s vremenom postalo glavnim dijelom njihove kuhinje, a kebab se prometnuo u simbol gostoprimstva. Dva najpoznatija turska kebaba – shish (šiš) kebab i döner kebab – obilježili su gastronomsku povijest Mediterana i u novije vrijeme europske kuhinje. Šiš kebab – komadići mesa nataknuti na ražnjiće i pečeni na žaru – klasični je turski kebab koji se sastoji od mariniranih kockica mesa, često s povrćem, pečenih na ražnju. S druge strane, döner (doner) kebab se pravi od začinjenog mesa naslaganog na okomitom ražnju i pečenog. Tanke kriške s rotirajućeg mesa izrežu se poput dalmatinskog pršuta i posluže u lepinji ili somunu.

Povijest ulične hrane u Grčkoj također seže u davna vremena, kao dio antičke kulture i svijesti, no kultni gyros i souvlaki pojavili su se tek nakon Drugog svjetskog rata, a u Atenu su ih pedesetih godina prošloga stoljeća donijeli doseljenici iz Turske i s Bliskog istoka. Grčki gyros izvorno je bio turski döner kebab i poslužuje se poput sendviča u pita kruhu (lepinji), odnosno na tanjuru, uz priloge. Međutim, grčka riječ gyros vrlo brzo je zamijenila turski naziv, a grčki stil jela proširio se i postao popularan, osobito u Sjevernoj Americi i u drugim dijelovima svijeta gdje su jake grčke zajednice. Grci su, naime, mijenjali naziv toga jela pozivajući se na grčki proizvod iz 8. stoljeća prije Krista (obeliskos!), potvrdu za postojanje kojeg nalaze u Homerovim djelima, ali i u Aristofanu, Ksenofontu, Aristotelu. Međutim, za gyros kebab koristi se svinjetina, začinjena tzatziki umakom. Tzatziki, poznat i kao cacık, ili u Albanaca kao tarator, vrsta je juhe ili umaka koji se priprema u Albaniji, u kuhinjama jugoistočne Europe i zapadne Azije. Priprema se na bazi jogurta i krastavaca, rajčice, čipsa i luka. Souvlaki, također vrlo popularno jelo brze hrane, nedvojbeno je bliskoistočnog podrijetla, no postavlja se pitanje je li današnji souvlaki u Grčku stigao preko turske kuhinje i treba li ga smatrati grčko verzijom šiš kebaba ili je riječ o modernom oživljavanju grčke tradicije.

Putovanje kebaba, od njegovih skromnih početaka na drevnom Bliskom istoku do njegove suvremene globalne važnosti, primamljivo je svjedočanstvo moći kulinarske kulture i njezine sposobnosti da premosti geografske i kulturne podjele. Sa svakim nabačenim ražnjićem, svakim komadom mariniranog mesa pečenog na žaru, sudjelujemo u tradiciji koja se proteže tisućljećima unatrag, povezujući nas s bezbrojnim generacijama koje su pronalazile hranu, zajednicu i zadovoljstvo u ovim jednostavnim, ali ukusnim jelima. Od slanih shish kebaba u Turskoj do začinjenih seekh kebaba u Indiji, osvježavajućeg souvlakija u Grčkoj, bogatog jujeh kebaba u Iranu, izdašnih lula kebaba na Kavkazu i živahnih kofta kebaba na Bliskom istoku i Sjevernoj Africi, kebab nastavlja nuditi niz tekstura i okusa koji privlače globalnu publiku. Svaka regionalna varijacija pruža jedinstveni objektiv za gledanje i uvažavanje kulture, povijesti i kulinarskog umijeća ljudi koji su ih stvorili. Kroz priču o ćevapu ili kebabu naučili smo da je hrana više od puke prehrane – to je univerzalni jezik zajedničkih iskustava, izraz kulturnog identiteta i inspirativno putovanje koje nas može prevesti kroz vrijeme i prostor.

Ćevapi ili ćevapčići, što također dolazi od kebab, jelo je od mljevenog mesa pečeno na žaru, tradicionalno zastupljeno u zemljama jugoistočne Europe. Smatra se nacionalnim jelom u Bosni i Hercegovini i Srbiji, a vrlo je zastupljeno u Hrvatskoj, na Kosovu, u Crnoj Gori, Albaniji, Sloveniji, kao i u Sjevernoj Makedoniji, Bugarskoj, Rumunjskoj. Ćevapi svoje podrijetlo nalaze na Balkanu tijekom osmanskog razdoblja, no o postojanju ražnjića na području srednjeg Mediterana valja s oprezom razgovarati, budući da mnoga istraživanja ukazuju na postojanje ražnjića ili mesa pečenog u komadima na žaru puno prije dolaska Osmanlija.

Ćevapi se obično peku na vatri, ali neka jela od ćevapa peku se u tavi, u pećnici ili se, kao u Albaniji, pripremaju kao gulaš tasqebap. Tradicionalno meso za ćevape bila je ovčetina ili janjetina, ali regionalni albanski recepti uključuju govedinu, kozletinu, piletinu, ribu ili, vrlo rijetko, svinjetinu. Nedavno je tako skovana i riječ vebab, koja definira veganski ćevap. Iako su Zapadnjaci upoznati s nekima od mnogih drugih međunarodnih verzija kebaba, do danas su se samo dvije vrste etablirale i postale popularnim dijelom zapadne kulture: ćevap i döner kebab. U Europi se često koristi riječ kebab, no nije rijetkost čuti i riječ – ćevap. Ova dva naziva ujedno označavaju prevlast koju turski, makedonski i albanski te kosovski pečenjari imaju na europskom, pa i svjetskom tržištu brze hrane. Turci su, primjerice, kraljevi kebaba (döner kebab), dočim Albanci vladaju ponudom ćevapa, u Europi, ali i u Americi. Makedonci, s druge strane, naslanjaju se svojom ponudom na svoje etno korijene, pa oni koji pripadaju turskim etničkim skupinama nude kebab, a drugi, albanskoga podrijetla – ćevape.

Međutim, u zapadnom svijetu često se ne pravi razlika između kebaba i ćevapa; lingvistički, odnosno etimološki ona nije vidljiva, no riječ je o dvama jelima pripremanim na vatri, ali na drugačiji način. Odnosno, na način koji čini razliku. Ćevapi (ili ćevapčići) su jelo od mljevenog mesa pripremano na žaru koje se tradicionalno konzumira u zemljama Balkana, s tim da je Bosna i Hercegovina zaštitila svoje ćevape brendirajući ih, pa se bosanski ćevap danas nalazi na listi nematerijalne kulturne baštine UNESCO-a. Prvi koji je zamiješao ćevape u Bosni i Hercegovini bio je banjalučki Talijan Giovanni Clazzer, rodom iz Trentina. Pripremao ih je u blokovima od četiri ćevapa u svojoj skromnoj mesarnici. Giovanni je rođen u Mahovljanima 1916., a u dobi od 12 godina s roditeljima je doselio u Banja Luku. Naučavajući mesarski zanat, naumio je biti ćevabdžija i stvoriti ćevape koji će se pripremati na tradicionalni način, odnosno na običnom roštilju. Njegovu ideju prihvatio je tada vodeći banjalučki ugostitelj Jovo Dimitrijević, za kojeg je Clazzer radio sve do kraja Drugoga svjetskog rata. Nakon rata, poput mnogih drugih, otvorio je pečenjarnicu, koju su mu vlasti zatvorile postavivši ga za upravitelja mesnice u Hotelu Bosna. Osim što je na taj način iskoristio priliku i eksperimentirao s receptima, Clazzer je izumio poseban „lijevak“ za oblikovanje ćevapa koji će uživati veliku popularnost i proslaviti nekoć osrednji hotel. No, maštoviti je Talijan za sobom ostavio i velik broj sljedbenika koji su o ćevapima i njihovim okusima učili od njega. Među njima bio je i Mujo Đuzel, poslije tvorac čuvenih „Mujinih ćevapa“, koji će stvoriti brojne „pravce“ ćevabdžijske djelatnosti, pa je svaka malo značajnija sredina u BiH počela svojatati ćevape kao jedine izvorne.

Riječ ćevap, ukratko, izvodi se iz turskoga kebab, pa se u albanskom prepoznaje kao qebapa, u Sjevernoj Makedoniji kebapi, u Bugarskoj kebapče, u BiH, Hrvatskoj – ćevapi. Zanimljivo je da riječ ćevapi (koristi se uvijek kao pluralia tantum, ali postoji i jednina, npr. jedan ćevap, odnosno množina – tri ćevapa) – svojataju Srbi, pozivajući se na novinara, pisca i komediografa Branislava Nušića (1864.-1938.), koji je prvi zapisao riječ tvrdeći da su ćevapi ideja čovjeka po imenu Živko, vlasnika obiteljskog restorana u Beogradu. Godine 1860., Živko je, po Nušiću, oblikovao mješavinu pljeskavice – tradicionalne srpske pljeskavice – u kofta ćevap. Uspjeh ovoga novog recepta, pisao je Nušić, bio je nevjerojatan: hrpe ljudi počele su kukurikati u Živkovom restoranu tražeći ćevape cijeli dan, čak i za doručak.

Oko izvornosti proizvoda iz obitelji kebaba bore se mnoge nacije. Između ostaloga, u posljednje vrijeme traje nadmetanje između Nijemaca i Turaka pred EU komisijom jer i jedni i drugi tvrde kako su baš oni tvorci döner kebaba… Ukratko, ćevapi su ukusna mješavina mesa, povrća i primamljivih začina, puno značajnija od obične delicije: oni su zamršena tapiserija kulinarske kulture, povijesti i tradicije, isprepletena kroz stoljeća, čija evolucija je u različitim regijama transformacijom postala simbolom globalne gastronomije.

Izvadak iz knjige Okusi srednjeg Mediterana – Albanska tradicionalna kuhinja, Knjigu je objavila DEA Napomena: Knjiga se može nabaviti kod nakladnika.