Punjene paprike ubrajaju se u jela čiji okus i miris opisuje cijelo jedno godišnje doba. Naravno, kao i sve drugo danas, i punjene paprike možete jesti kad vam se prohtije, ali ako ih skuhate u pravo vrijeme, u vrelini srpnja i kolovoza, kad rajčice i paprike pucaju od zrelosti i sokova, to je sasvim druga priča i sasvim drugačija vrsta užitka. Hranu, uz njene okuse, mirise i slikovnost, čine i prostori u kojima blagujemo, ljudi s kojima dijelimo zalogaje, način na koji je nešto pripremljeno, i još puno sitnica koje stvaraju doživljaj i povezuju nas s nečim dubljim i cjelovitijim od pukog sadržaja tanjura. U svojim pričama, govoreći o hrani, pokušavam odgonetnuti zbog čega pojedine okuse pamtimo i zašto u našim emocionalnim spomenarima neki bivaju važniji od drugih.

Mjesec srpanj pravo je vrijeme za punjene paprike, najpopularnije i najomiljenije ljetno jelo, koje se jednako udomaćilo u kuhinjama sjevera, kao i u kuhinjama juga. Uvijek mi srce brže zakuca kad na štandovima našeg kvartovskog placa ugledam hrpe svijetlozelenih, mirisnih paprika, pa s veseljem biram one podjednako velike, koje ću završiti u loncu napunjene mljevenim mesom, rižom i začinima. Pritom se uvijek sjetim šjore Filomene, jer činim to prema njenom receptu, onako kako je to ona radila kasnih šezdesetih godina prošlog stoljeća u Maslinici, na otoku Šolti, u hotelu Avlija u kojem je bila šefica kuhinje. Svakog ljeta, na otok je dolazila iz Splita, da bi strogo i autoritativno vodila malu vojsku pomoćnih kuharica i kuhinjskog osoblja zaduženog za svakodnevno pripremanje i serviranje hrane brojnim hotelskim gostima iz Austrije, Čehoslovačke i Njemačke, koji su dolazili na odmor, da bi, osim u moru i suncu, uživali i u blagodatima hotelske kuhinje.

Među ženama opasanima bijelim pregačama bila je i moja mama, koja je slijedeći svoj nesretni ljubavni odabir u Dalmaciju došla sa sjevera, i na otoku otkrila svijet u kojem je sve bilo drugačije: i hrana, i klima, i govor. Samo je kuhinja nudila poznati zaklon, jer ona u Maslinici nije se puno razlikovala od kuhinje mliječnog restorana u Sisku, u kojoj je radila prije udaje, iako su jela bila drugačija. Svojim putem u nepoznato mama je dokazala da je smiona žena, pa se tako ni u Filomeninoj kuhinji nije, poput drugih, uplašenijih, sakrivala u sigurnom ćošku iza gomile prljavoga posuđa, nego je hrabro u ruku uzela veliki nož i pod strogim pogledom šefice istranširala goveđi but. Malo su joj drhtale ruke, kako je kasnije priznala, ali si je tim činom priskrbila simpatiju šjore File, koja je nakon toga nije štedjela, nego ju je propustila kroz sito i rešeto. Vremenom joj je povjeravala sve odgovornije zadatke, i u toj je kuhinji mama izbrusila zanat i naučila kuhati diplomat gulaš i španske ptice, bržolice, pašticade i brudete.

Ja sam tada imala nešto oko pet godina i nije čudo što su se rasplinule crte lica šjore Filomene, a u pamćenju mi je ostala samo silueta krupne, stroge žene u besprijekorno bijeloj kuti. Ponekad, kad smo dide i ja sjedili u đardinu pred Avlijom, izašla bi iz kuhinje i u ruku mi utisnula veliku sočnu breskvu, a didu paket zamotan u kuhinjsku krpu. “Evo, šjor Marine, pola kokoše, pa učinite danas lipi obid!” Ne treba posebno govoriti kakvu je radost predstavljao takav dar, i koliko je vrijedan bio, jer kokoš se u našoj maloj zadrugi, kako smo zvali mjesni dućan, mogla kupiti samo u dane kad je iz Splita stizala roba, a pošto su svi pohrlili u red, znalo se dogoditi da ne dotekne za svakoga. Tako smo ljubaznošću šjore Filomene, usred tjedna uživali u blagdanskom ručku, jer nismo posjedovali hladnjak u kojem bismo kokoš čuvali do nedjelje.

Što se tiče punjenih paprika prema Filinom recepta, on ide ovako, u omjerima prilagođenim običnom domaćinstvu. Najprije treba skuhati umak od rajčica, koje su početkom srpnja pune soka, dozrele do vrhunca slasti. Na malo ulja zažute se dvije ili tri žlice brašna, glavica luka prerezana napola, nekoliko česna češnjaka, celer i mrkva izrezani na ploške ili trake. Sve se miješa da brašno ne zagori, a čim povrće stane ispuštati miris, podlije se mlakom vodom. Doda se sedam ili osam velikih zrelih rajčica izrezanih na četvrtine, i kuha dok ne omekšaju. Zatim se povrće protisne kroz veliko cjedilo, pomoću kuhače istisne se iz njega sav sok, i umak za paprike je spreman, treba mu samo dotjerati gustoću, posoliti ga i žlicom ili dvije šećera ubiti kiselost rajčice.

Paprike se operu i pažljivo im se odstrani srednji dio sa sjemenkama i peteljkom. Na malo ulja pirja se glavica sitno sjeckanog crvenog luka, kojeg treba malo ohladiti prije nego što se doda miješanom mljevenom mesu (junetina i svinjetina), zajedno sa sitno sjeckanim češnjakom, šakom očišćene i oprane riže, te začinima soli i paprom. U receptu šjore File nema jajeta, niti sam kuhajući paprike ustanovila da je potrebno. Smjesa se lijepo ravnomjerno izmiješa, i njome se pune paprike, pri čemu se pazi da ne budu napunjene sasvim do vrha, jer će riža, kad se skuha, povećati volumen. Otvor na vrhu zgodno je zatvoriti komadićem paprike, ne zbog toga da nadjev ne izađe, jer kad se napravi sve kako treba, to se neće dogoditi, nego zato jer tako zatvorene paprike izgledaju efektno kad se posluže. Uz njih se mogu napuniti i dvije ili tri okrugle tikvice, a obje vrste povrća kuhaju se zajedno, pa jede tko što više voli.

U lonac se, prema želji i ukusu, može dodati grančica celera, ili grančica kopra, no taj dio ne pripada otočkom, nego zagrebačkom načinu kuhanja, a umaka od rajčice mora biti toliko da za dobra dva prsta prekrije punjeno povrće koje se kuha se na laganoj vatri otprilike sat i pol.

Da je jelo gotovo znat ćete po neodoljivom mirisu koji je sama duša i esencija ljeta, onog istog koje se širi iz lonca i koje ulazi kroz otvorene prozore dok kuhate, a vruće je i radna odjeća je majica na tregere, tanka suknja i japanke na bosim nogama. Dobro je ako negdje u pozadini svira radio, a najbolji su izbor stari evergrini, pa dok gulite krumpir za pire (koji je najbolja pratnja punjenoj paprici), slušate kako Harry Belafonte pjeva o nekoj Matildi koja mu je maznula petsto dolara i pobjegla u Venezuelu. U jednom trenutku uhvatite sebe kako se ljuljate u ritmu preplavljeni jednostavnim veseljem zbog ljetnog dana i dobrog ručka, što su dva sjajna razloga da se čovjek osjeti zadovoljnim u svom tijelu, svojoj kuhinji i svom životu.

Imala sam šest godina kad smo mama i ja otišle iz Maslinice, i taj dio djetinjstva ostao je kao posebna cjelina, odvojena od mog zagrebačkog djetinjstva. Kasnije smo se vraćale i svako ljeto provodile dva tjedna na moru, ali otok se ubrzano mijenjao, u Maslinicu je dolazilo sve više furešta, poznata lica zamijenjena su novima, a dani odmora prolazili su tako brzo da je puno toga promaklo nezapaženo. I sad, dok nekoliko desetljeća starija, zveckam posuđem i nadgledam lonac s paprikama, pitam se pamti li još itko šjoru Filomenu? O njoj znam samo da je bila stara cura, majstorica hotelske kuhinje u vremenu kad još nisu postojali chefovi, nego samo vrsni, iskusni kuhari. Kakva je bila nakon što se presvukla iz stroge bijele radne odjeće? Čime se bavila zimi, kad je hotel bio zatvoren, je li imala smisla za humor, obitelj do koje joj je bilo stalo? Je li nekog voljela, i je li netko volio nju? Kakva je bila njena životna priča? Je li poživjela dugo, je li umrla sama?

Sve to ostalo je daleko u šezdesetima, u jednoj priči potpuno odvojenoj od moje, tako da ništa ne mogu doznati, ali svakog ljeta, kad dođe vrijeme punjenih paprike, mojom malom kuhinjom promakne krupna pojava u bijelom. I dok kuham, mislim na to kako je sjećanje poput svilenog šala za koji se svašta zadjene, pa ponekad u njemu ostane i ono neočekivano, čemu se čovjek ne bi nadao. Ljudi s kojima smo dijelili godine izgube se i nestanu bez traga, dok neki drugi, koji su samo prošli rubovima naših biografija ostave za sobom male, smiješne podsjetnike: vještine koje su nam prenijeli, okruženje koje smo dijelili, probleme koje smo zajedno savladali, ponekad pjesme koje smo pjevali ili hranu koju smo voljeli. Ili samo ime zapisano pored recepta prema kojem desetljećima kuhamo određeno jelo. Ako mislite da je to malo, u krivu ste, te banalne i naoko beznačajne sitnice zapravo su ulaznice za dragocjene komadiće nezaborava, a više od toga ionako se ne može učiniti.

.

E.G. SLATKO KISELO