Pisanica, file, tenderloin, lungenbraten (sve, samo ne: biftek) sve su to imena za najmekaniji goveđih rezova. Je li najfiniji… kako za koga…
File nema neku značajniju funkciju u (živom) govedu, funkcija mu je uglavnom potporna a ne dinamična. Vrlo je tamne boje zbog velike koncentracije mioglobina i u slučaju hipoksije organizma služi kao rezerva za oslobađanje kisika.
File se sastoji od tri mišića:

1. m. psoas major
   To je najveći i gastronomski najvažniji mišić.
2. m. psoas minor
   Kao što mu i samo ime kaže uži je ali se proteže cijelom dužinom. Potrebno ga je odstraniti u cijelosti, može se upotrijebiti recimo kao jedan od sastojaka pri spravljanju demi-glace
3. m. Iliacus
   To je onaj dio koji se još naziva i “glava”.
   I dok ćete file dobiti vrlo često bez lanca, potrebno je odstraniti glavu. Pa eto par preciznih uputa što i kako:
4. File osušite maksimalno prije pariranja.
5. Za odstraniti m. Iliacus nije vam potreban nož, dovoljno je zabiti prste gle se odvaja glava od ostatka i probijati se prstima dok ne dođete do kraja. Nakon toga ga jednostavno otkinete od vrha.
6. Za odstranjivanje opne koja je žilava radim obrnuto od svih. Ako rezuckate s gornje strane, odvojit ćete previše mesa a i velika je mogućnost da se porežete. Dakle, zarežite kao na fotki, nakon toga okrenite file naopako, nož okrenite na oko 15 stupnjeva prema dasci i jednim potezom je stvar riješena.
7. Sad dolazi kalibriranje. Glava je idealna za recimo beef Stroganoff. Ostaje nam ogoljeni psoas major.
8. Srednji dio, najfiniji naziva se “chateaubriand” i ima 400-800 grama. On se može izrezati u komadu i servirati za dvije osobe ili se iz njega narežu steakovi. 3-6, ovisno o veličini. U tom slučaju se nazivaju:
   -ladie’s cut (150-250 grama)
   -men’s cut (250-350 grama)
9. Od Chateaubrianda prema krajevima, file se sužava. Ovdje imamo dvije mogućnosti, obadva kraja spremiti za beef tartar, ili kalibrirati manje steakove:
   -filet mignons (2-3 cm, 80 grama)
   -tournedos (3 cm, 100 grama)
   No ja se služim jednim malim trikom. Kako bi dobio dodatne steakove, kraj rapa zarežem, potfrknem, zavežem čvrsto s koncem i dodatno stisnem u vakuum vrećici. Nakon dva dana ta se dva komada potpuno sljube i dobijete dodatne steakove.
10. Režite ih debelo, file mora biti oblika valjka a ne palačinke. U protivnom ste osuđeni na propast.
11. Kako bi zadržali lijep oblik, prije pečenja ih pritegnite špagom.
    I za kraj, postoji standardizacija u kalibriranju filea. Ako vidite oznake
    “tenderloin 3/4 ili 4/5” to su oznake težine, a označavaju 3-4 funte ili 4-5 funti.