Piše: Marko Sladić

Kada me netko upita gdje volim šetati i koje mjesto pobuđuje u meni onako čudan, lijep, sjetni osjećaj onda mu kažem kako je to upravo Volosko, maleno ribarsko mjestašce pokraj Opatije. No zašto se tako osjećam kada sam u njemu ili kada ga vidim na slikama ili kartulinama? Razloga ima mnogo. Od mandraća u kojem se nalaze privezane barke ribara i ljubitelja morskih dubina pa sve do prekrasnog lungomarea koji vodi skroz do Lovrana. Stare i zbijene vološćanske kuće amfiteatralno se s brda spuštaju prema uvali, a njihovi slikoviti dimnjaci u svakom bi čovjeku probudili ono nešto neopisivo i nikako ga ne bi ostavili ravnodušnim. Često odlazim do Voloskog, mjesta starih kapetana, mornara i umjetnika. Istražujem uske, krivudave uličice u kojima se mogu čuti ćakule susjeda na temu “ča je za obed?” ili “ki je bil skin va krevete?”. Jednom sam, kako bih pobjegao od tih munjenih babljih ćakula, mir potražio u tamošnjoj ribarskoj kući, točnije, u njezinoj simpatičnoj konobi po imenu Tramerka. Čim sam ušao, osjetio sam ugodnu dobrodošlicu od strane konobara i gostiju. Ovo je zaista bilo neočekivano i ugodno iznenađenje, a još više sam se iznenadio kada sam ugledao, meni poznatog, korpulentnog kuhara kako se, kao i uvijek, pred vatrom velikog kamina druži s gostima. Na sebi je imao bijelu kuharsku košulju, široke hlače i crvene starke. Da, to je on! Kreativni kuhar, moj prijatelj Andrej Barbieri, brat poznatog hrvatskog gastro kolumnista Veljka Barbieria.

Pa ne mogu vjerovati! Svijet je zbilja malen! Otkad ovdje radiš? Zar se ova konoba nije prije zvala “Nono”?
Da, zvala se “Nono”! Moj bliski prijatelj Kristijan uredio ju je po svom guštu i otvorio prošle godine u kolovozu. Kako si ti? Što ima kod tebe?”

Ma pustimo sada mene! Kada jednog dana ti dođeš u moj lokal onda ćeš ti postavljati pitanja, danas ih postavljam ja! Ha ha ha… Ja sam gost! Nego kaži mi zašto baš ime Tramerka?
“Ime Tramerka Kristijanova je ideja. Naime, Tramerka je škoj u zadarskom arhipelagu, točnije kod Dugog otoka gdje Kristijan obožava roniti. Inače, njegova strast je podvodni ribolov. Lud je za tim sportom.”

Vaš susret?
“To ti je ono, znaš… dok s nekim nađeš zajednički jezik prilikom prvog susreta. Upravo se to dogodilo i nama. Prije godinu dana, kad smo se upoznali, odmah smo našli iste i slične interese koji su nam dali poticaj za ostvarenjem našeg sna. Zahvaljujući prijateljstvu i zajedništvu, uspjeli smo!”

Koji je bio vaš san?
“San?! Otvaranje konobe u mediteranskom stilu.”

Znaš što mi se sviđa kod tebe? To što si uvijek opušten u radu. Komuniciraš s ljudima, voliš ih slušati i upoznavati. Nisi onaj klasični kuhar koji dođe na posao u 8, skuha 50 vrsta jela poput nekog stroja i u 16 sati, jedva čekajući kako bi zazvonilo zvono, odlazi s posla.
“Gledaj, moj smisao i smisao konobe, u ovom slučaju Tramerke, okupljalište je ljudi. Domaćih, stranih… nije bitno! Bitno je samo to kako bi se uz čašu vina, pijat sa sirom, pršutom i maslinama, ili pak neke strukturiranije spize, ljudi družili, pričali, zabavljali, sanjarili i “putovali”. Volim izaći iz kuhinje, poćakulati s gostima, popiti bićerin vina i jednostavno biti opušten. Biti onakav kakav i jesam!”

Kaži mi nešto o sebi…
“Rođen sam 1969. godine i to slučajno u Zagrebu, a nakon djetinjstva provedenog u Lovranu vrlo mlad sam otišao u Italiju. U Torinu sam završio gimnaziju nakon koje sam počeo studirati filozofiju i tehniku komunikacije. Taj faks nisam nikada završio.”

Zašto? Faks je ipak u životu bitan.
“Ne znam, bio sam mlad i zaluđen glazbom i zabavom. Jednostavno sam volio noć i ludi noćni život! I danas ga volim, fasciniran sam takvom vrstom zabave. Ta ljubav prema noćnom životu, u to vrijeme, navela me na otvaranje vlastitog music cluba.”

Koliko godina si imao kada si otvorio music club? Reci mi i nešto više o tome.
“Imao sam samo 18 godina kada sam otvorio takav tip lokala. Inače, publika vani drugačija je od naše. Oni vole klubove kao što je bio i ovaj moj. To su tzv. multimedijalni lokali, umjetničke galerije, centri društvenih života, a isto tako i diskoteke koje se aktiviraju u noćne sate. Sve je to proizvod jedne urbane socijalne i kulturne sredine te njezine poliedričnosti.”

Sviđaju mi se takvi lokali, bio sam u nekoliko njih! Kako bih se izrazio…hm… to nisu obični lokali tipa ispijanje kave, pričanje i bok do idućeg puta. Nisu dosadni i statični, već upravo suprotno! Možeš pogledati izložbu koja se redovito mijenja, prosurfati internetom, uživati slušno i vizualno u drugačijoj glazbi. Atmosfera je vrlo ugodna. Uvijek se događa nešto novo i drugačije.
Dobro, kako si se ipak odlučio za kuhinju i kreativno kulinarstvo koje kod nas uzima sve više maha?
“Od malena volim kuhinju! U cijeloj mojoj obitelji ljubav prema kuhanju traje već godinama. Moj otac Frane, koji je bio novinar, majka Jelena i brat Veljko naučili su kuhati od naše none Anke. Postepeno, tu ljubav prema kuhanju i kuhinji te socijalnim trenucima koji proizlaze iz njih, prebacili su na braću i mene. Rezultat svega su uspješne gastro kolumne mog brata Veljka koji piše za mnoge časopise te njegove odlične reportaže za neke televizijske kuće dok ja, eto, živim san koji sam uvijek sanjao, a to je raditi u konobi u kojoj prevladava mirni mediteranski duh. Nakratko ću se vratiti u svoje djetinjstvo kako bih ispričao još ponešto o tome zašto sam zavolio kuhanje. S 15 godina često sam odlazio u Dalmaciju, u Makarsku kod svog brata. Zauvijek će mi ostati u sjećanju to vrijeme kada smo se družili, išli na placu po spizu pa na more u ribe koju smo kod kuće zajedno pripremali.”

Molim te, reci mi koliko ima Veljka Barbieria u tvojoj obitelji? Ponekad imenjaci znaju zbunjivati…
“Istina je to kako svako malo imam problem objasniti tko mi je barba, a tko brat, otac ili bratić. Veljka Barbieria ima isto koliko i Frane Barbieria. Moj otac i njegov brat Veljko jako su se voljeli i zbog toga su, svoje prvorođene sinove, unakrsno nazvali jedan po drugom, a u igri su bile i neke porodične tradicije…”

Posjećuju li te u konobi Veljko Barbieri (književnik) i Veljko Barbieri (osnivač ACI Marina)?
“Barba živi u Opatiji pa svako toliko naiđe, a svog brata vidim jako rijetko. Ma koliko god se mi voljeli, ne uspijevamo se redovito viđati. Svi radimo previše :), trebali bi malo laškat, nać vrimena za sebe i one koje volimo. Život brzo prođe…”

Znači volio si ribu, povrće…?
“Upravo suprotno! Tzv. “hranu za odrasle”, do svoje 18-te godine, uopće nisam volio dok danas sve što dolazi iz mora jednostavno obožavam!
Pitao si me kako sam se odlučio za kuhanje? Uz vlastitu zainteresiranost, moji prijatelji puno su pridonijeli tome što sam danas ovdje. Razlog je taj što su me mnogo puta nagovarali na bavljenje profesionalnim kuhanjem i tako sam počeo odlaziti na razna usavršavanja, tečajeve i predavanja. U to sam vrijeme bio očaran konobama, krčmama i restoranima koji su za mene bili kazališni pojam. Mjesta se nešto odigrava i zbiva. 1999. godine odlučio sam više se ne baviti noćnim klubovima i posvetiti se isključivo kulinarstvu te se zbližiti s gastrozofijom slowfood-a.”

Zašto su te nagovarali na bavljenje kuhanjem? Jesi li im kuhao ponekad pa im se svidjelo!? Ili…?
“U jednom trenutku, u svojoj kući, opremio sam profesionalnu kuhinju i trpezu za 22 osobe. Svaki božji i cezarov blagdan sjedali su za taj stol moji prijatelji, poznanici, prijatelji prijatelja…, a meni je sve to bio veliki izazov. Počelo je kao “puno je dobro”, a s vremenom sljedovi su postali sve rafiniraniji, tehnički zahtjevniji. Eto, tako je zapravo sve počelo!”

Nakon music club-a u Italiji, jesi li se ponovno upustio u tu, za današnje pojmove, opasnu avanturu?
“Naravno, nakon music cluba krenuo sam u nešto sasvim novo. Otvorio sam svoj prvi restoran koji je bio žrtva neiskustva, ali sam na greškama koje sam radio u restoranu, jako puno naučio. Uz to što sam imao svoj restoran imao sam prilike raditi i na raznim mjestima na Siciliji, Sardiniji, Kreti, u Španjolskoj itd. gdje sam također puno toga naučio.”

Bilo bi zanimljivo čuti ponešto i o tim greškama koje su dovele do zatvaranja tvojeg prvog restorana.
“Gospodin Gino Bardone, generacijski vlasnik piemonteškog restorana Belbo, u čijem su se bogatom podrumu, s 4000 vinskih etiketa pod izlikom enološkog usavršavanja, odvijale iscrpne bakanalije. Kad sam mu se pohvalio kako sam u zakup uzeo mali restorančić u povijesnoj jezgri Torina, odgovorio je: “Pazi se! Nije dobar i rafiniran gost odmah i dobar ugostitelj.”
Što je time želio reći otkrio sam već nakon godinu dana. U cijelu priču ušao sam vrlo emocijonalno. Vodio sam se više ljubavlju prema jiću i piću te vrhunskoj namirnici i vinu, nego samim biznisom. Nisam mogao odoljeti velikim zubacima i mladim jarićima, često ne imajući na umu kako ih treba i prodati. Vinska karta s 180 etiketa bila je moja delicija, ali i križ. Falilo mi je odmaka…”

Koje namirnice najčešće koristiš u pripremi? Pretpostavljam ribu!?
“Točno! Morske plodove volim pripremati na sve načine. Volim se njima igrati! Spajam okuse, igram se njima i alkemijom namirnica. Boja jela, njezin miris i aroma izuzetno su mi bitne. To je senzorijalna prezentacija koja nas uvodi u kompleks okusa. Puno koristim svježe namirnice poput raznog povrća koje se svakodnevno može pronaći na placi, a također i razno začinsko bilje poput ružmarina, kapara, bosiljka, mente… Oslanjam se na instinkt kod povezivanja raznih okusa i aroma za kojeg smatram kako je nama na Mediteranu jednostavno usađen. Što se tehnike tiče mislim kako ona, iako prisutna i na trenutke zahtjevna, mora biti nenametljiva i ne smije imponirati. Dakle, kada ju pripremam i kada finalno zgotovim neku namirnicu, ona za mene mora imati kvalitetu, svježinu, miris i boju što će potaknuti i aktivirati, ne samo metabolizam, već i razna sjećanja te nam, u trenutku kada smo nesretni, pomogne kako bismo postali sretniji. Čak i kako bismo zaljubili! Mora nam omogućiti izlazak iz materijalnih, socijalnih i emotivnih “četiri zida”. Nazvao bih je kuhinjom putovanja.”

Koliko sam shvatio, želiš mi reći kako je hrana za jelo ustvari postala hrana za mozak?
“Upravo tako, hrana za mozak! Više se ne jede kako bi se zasitilo, već kako bi se uživalo! Jede se više mozgom nego rukama. Kao što sam spomenuo, neko jelo u nama može pobuditi razne osjećaje, osjećaje za putovanjima, ljubavi, srećom ili čak tugom. Uzmi za primjer zaposlenike neke tvrtke koji odlaze na polsatnu pauzu tijekom radnog vremena. Uglavnom će otići i pojesti marendu u obliku pašticade, žgvaceta i slično jer će ih ona podsjetiti na dom.”

Jako mi se sviđa ta tvoja filozofija! Ima u njoj istine i smisla.
“Na isti način svjedočimo sve većem uspjehu i širenju restorana koji nude razne svjetske nacionalne kuhinje. Namirnice i tehnike porijeklom stranih i dalekih kuhinja sve više nalaze svoje mjesto u tradicionalnim pripremama. To je jedan način na koji izlazimo iz svakidašnjice i ambijentalne rutine te, na neki način, otputujemo ili pak se zbližimo s dalekim ljudima i sredinama. Ne radi se o psihotropiji same namirnice, već o intelektualnom činu povezivanja okusa koji nas, po iskustvu ili nekoj usađenoj emotivnoj čitanci, povezuju s drukčijim podnebljima i to ne samo prostorno, već i vremenski. Ovaj način rada, meni kao kuharu, dozvoljava jedan izuzetno intimistički kontakt s finalnim korisnicima kuhinje, našim gostima. Navest ću ti jedan primjer. Prije nekoliko dana pripremio sam filete trilja panirane u sezamu i položene na gustu juhu od brokula s češnjakom i slanim inćunima. Za jednim stolom sjedio je moj prijatelj koji se friško vratio iz Kine te je prepoznao tamošnji način korištenja sezama u friganim namirnicama. U jakoj i aromatičnoj kremi od brokula, talijanski par za susjednim stolom, našao je bezbroj sličnosti sa okusima pašti juga Italije pripravljenih istim sastojcima. Svatko od prisutnih imao je svoju priču koja se slila u malu konobu Tramerku i svatko je iz nje izašao bogatiji za jedno iskustvo, a kažeš, ono… poija sam juhu…”

Bogami si mi dosta toga nabiflao o kulinarstvu i kuhinji!! Nemoj više! Reci mi, kada bi mogao početi sve ispočetka, kojim bi se poslom volio baviti? Bilo bi to, kao i danas, ugostiteljstvo ili nešto sasvim drugačije?
“Hmmm… Nadam se tome kako bih uvijek bio u stanju kuhati jer to smatram kao čitanje i pisanje. NE ZNAM! Volio bih biti kalafat :).”

Kalafat, strava! Znači voliš more i brodove?
“Tako je! Na morskim pučinama, kod mještana primorskih krajeva i među brodovima uvijek pronalazim svoju strast. Kuhinja i more dvije su karakteristike koje su me uvijek vodile i još me uvijek vode u životu.”

Ideš li često na more?
“Nažalost puno manje nego što bih to stvarno htio, ali kada stignem, odem u lov na lignju.”

Lignju!?
“Da! Dobro si čuo, LIGNJU! Ja i moj prijatelj Gordan, vološćanski galerist te iskusni jedriličar, postali smo svojevrsni lokalni vic. Naime, radi li se o peškafondu ili panuli, naš ulov iznosi uvijek jednu (1) lignju. Tako smo odustali od brojnijeg ulova i sada se koncentriramo isključivo na veličinu te jedne jedine izlovljene lignje. Zapravo smo u lovu na gigantsku lignju!”

A što da ti kažem više, nego sretno vam bilo. Što kuhaš večeras?
“Osim te gigantske lignje punjene istarskim pršutom, prezlom, paškim sirom, grožđicama i pinjolima, pripremit ću i mrkača na fažolu s ječmom. Kako ti se sviđa?”

Mljac, no ono prvo mi je ipak nekako draže. Koji su ti planovi za budućnost?
“Nastavit ću kuhati! Volio bih početi pisati, imati drveni guc na jedro, a jednog dana rado bih imao i jednu malu oštariju s nekoliko soba na jednom od naših otoka.”

Sviđaju mi se tvoji planovi, nego znaš što?!! Daj ti meni, umjesto te lude gigantske lignje i mrkača, pripremi jednu salatu s pečenim lignjama, zami sebi jedan crni gemišt, kakav inače voliš, a počasti i našeg “kapota od konobe”, Kristijana.
“Može Marko!”

Pola ovog intervju vođen je u konobi Tramerka, a druga polovica u Andrejevom toplom domu, u proljeće 2007. godine. Danas je, izvađen iz prašnjave arhive, napisan i stvoren u konačno djelo za čitanje. Gdje je Andrej danas, čime se bavi, kako provodi svoje dane… hm… ja znam, ali o tome nekom drugom prilikom. Neću vam sada otkriti baš sve. (Izvor: crckarije.com).