Piše: Eduard Pranger

Do velikih otkrića skoro redovito se dolazi slučajno. Običaj da se pečena purica jede s mlincima nastao je u Zagorju 1573. godine, negdje baš u razdoblju početka seljačke pobune protiv plemstva. U to vrijeme hrana je bila izuzetno jednostavna; jelo se što se imalo i jedino se za blagdane i u posebnim prilikama uživalo meso divljači, stoke ili peradi. Prilog je bilo povrće, ali zimi – samo meso s kukuruznim kruhom. Kako je Seljačka buna ipak bila posebna prilika svaki put kad bi se seljačke vođe našli u kući Ambroza Matije Gupca ( mađarski: Ambroz Gubecz Máté) on se pobrinuo da hrana bude svečana. Njegova mlada žena Marica (mađarski: Máritzsa) bila je neiskusna kuharica, meso je još i znala ispeći, ali joj kruh nikako nije uspijevao tako da ga je svaki put, onako tvrdog i nedopečenog udrobila u ostatke umaka od pečenja i tako servirala. Na sreću, to je sasvim dobro izgledalo; bilo je ukusno, nešto potpuno novo na oskudnom seljačkom jelovniku i dopadalo se vođama pobune, pa je tako pripremljena pura ubrzo u Zagorju postala pravi hit.

Da je kojim slučajem buna seljaka uspjela mi nikada ne bismo saznali za taj recept, no kako je Gubec nakon poraza uhvaćen i stavljen na muke priznao je i odao sve što se moglo priznati i odati pa i tajnu mlinaca svoje žene te se tako potvrdila ona stara da u svakom zlu ima i nešto dobrog. (Originalni recept čuva se u riznici zagrebačke Katedrale.) Ostalo je nejasno zašto se mlinci zovu baš mlinci, no vrhunski znanstvenici zagrebačkog Instituta Ivo Pilar u suradnji s eminentnim hrvatskim povjesničarima već godinama marljivo istražuju i rade na tom projektu, pa je više nego vjerojatno da ćemo u dogledno vrijeme saznati i to. Danas se mlinci prave od pšeničnog brašna i to ovako:

SASTOJCI

Mlinci za 4 osobe (osam okruglih mlinaca promjera 20 cm)
• 300 g brašna (glatko tip 550)
• mala ČŽ soli (ravna)
• 2 dcl tople vode

Pečena purica

• 1 manja ili ½ veće pure (cca. 1 ½ kg)
• 1 glavica zelene salate
• 1 limun
• 2 VŽ maslinovog ulja
• Sol, papar, prstohvat paprike

PRIPREMA

Brašno se posoli, ulije se mlaka voda i umijesi u glatku masu. Formira se kugla, pokrije krpom i ostavi oko 20 min da odstoji. Nakon toga, na pobrašnjenoj površini podijeli se kugla na osam jednakih loptica, pa se svaka razvalja u tanki okrugli mlinac. (Ne stavlja se jedan na drugi da se ne bi zalijepili.) Zagrije se teflonska tavica, mlinac se otrese od viška brašna pa se peče sa svake strane dok ne dobije mjehuriće i ne otvrdne. (Ja obično kupim gotove mlince; ne da mi se zezati s tijestom, a i brašna je onda puna kuhinja pa je žena ljuta.)

Sad ide ono glavno. Puricu koja je prethodno bila 24 sata u pacu (senf, paprika u prahu, sol, ulje) ispečem, a mlince natrgam na manje komade, prelijem slanom ključalom vodom i ostavim ih dvije do tri minute pa procijedim. U posudi u kojoj sam pekao meso promiješam ih s vrućom masnoćom od pečenja i stavim na balkon da se malo stvrdnu. Poslužujem toplo uz zelenu salatu i ohlađeno tamno pivo. Kruh ne dolazi u obzir!

(Posljednja slika: ulje na platnu Otona Ivekovića, žena u povijesnoj hrvatskoj narodnoj nošnji moli izmučenog Gupca da joj otkrije recept za mlince.)