Piše: Zlatko Gall

Završio je još jedan, peti po redu, izbor najboljih chefova i gastro adresa „Dobri restorani“, zajednički projekt Jutarnjeg lista i Vinarta.
Ponovljena je stara mana izbora za „Dobre restorane“: nedostatak kategorija. Naime, u istoj vreći našli su se iznova (skupi) fine dining restorani, konobe (poput odlične „Kalelarga“ u Makarskoj ili murterske „Boba), pizzerije (poput sjajne zagrebačke „O’Hara“) i tapas-zalogajnice („Mali bar“ Ane Ugarković)… Iako se po kriteriju „gdje se dobro jede“ svaki od ovih, ali i mnogih drugih, „objekata“ s pravom nalazi na rang listi riječ je o još jednom pogrešnom zbrajanju krušaka i jabuka koje, u konačnici, doprinosi neredu na domaćoj gastro sceni.
Ipak, apsolutni trijumf chefa Rudija Štefana i šibenskog kultnog fine dining restorana „Pelegrini“ potpuno je zaslužen! I očekivan. Baš kao i visoki plasman „Dubravkinog puta“ u Zagrebu (koji je procvjetao dolaskom sjajne Priske Thuring), zagrebačkog „Apetita“, opatijske „Bevande“ (koja živi novi život sa chefom Andrejem Barbierijem) te i dalje sjajnog „Plavog podruma“ iz Voloskog. Pokazao je to da izborno iliti glasačko tijelo sastavljeno od gastronomskih insidera, restoratera, kuhara, vinara i kritičara, i dalje prepoznaje ono najbolje u domaćoj gastronomskoj ponudi.
Pokazalo je također koliko je promašen bio nedavni projekt izbora najboljih restorana glasanjem „publike“ i čitatelja portala Jutarnjeg i Dobre hrane. „Reprezentativan“ koliko i glasovi skupljeni agitiranjem ili lažnim pohvalama na notornom „Trip Adviseru“. Zar onda ikoga čudi da se nijedan od laureata tog „izbora“ nije našao na popisu sto najboljih.
No, vratimo se Rudiju Štefanu i šibenskom „Pelegriniju“. Pohvale koje je i ove godine dobio od struke, baš kao i lanjski trijumf, zapravo su i pohvale lokalnoj šibenskoj – pa ako ćete i dalmatinskoj – gastro tradiciji. Na određeni način čak i šibenskom kultu dobre marende. U oba slučaja riječ je naime o ispovjedanju iste gastronomske filozofije koja se temelji na što je moguće više lokalnih namirnica i tradicijskih recepata. Naravno, u marendaškim konobama (recimo kod „Šimuna“, u „Marendi“ i „Marendi 2“ ili kod slavnog „Penkale“…) oni su norma a kod Rudija polazište za dekonstrukciju i nove gastronomske konstrukcije. Marendaške standarde bakalar i tripice Štefan je recimo objedinio i složio u senzacionalan „Bakalar tripice čips“. Želudac bakalara – odatle ono tripice u imenu – „frigan“ je u dubokom ulju postavši hrustavi čips nadograđen krumpirom, svježim domaćim sirom iz šibenskog zaleđa te čilijem kojeg, naravno, kao i većinu povrća uzgaja sam Štefan. Naime Rudi pristupa lokalnim namirnicama pa i onim najpodcijenjenijima, s respektom i željom da im kulinarskim umijećem dadne novo značenje. Kod Rudija ćete na jelovniku stoga naći i podcijenji volak koji stiže na pjat u kozjem mlijeku na podlozi od blitve i posut prahom od ikre pastrve pa se prometnuo se u ultimativnu senzaciju za nepce.
I njegovi špageti s morskim ježincem – uz koje ide čips od sušene riže sa sezamom i umak od domaćih cherry rajčica – ili pak gof u marinadi – u kojoj je kapula, cherry rajčice, korijander, curry sezam, sok od limete… – te kamenica iz Prokljanskog jezera služena s mrvicama kivija koji joj daje onozemaljski okus, prava su oda dalmatinskoj morskoj spizi. I chefovoj inoivaciji. Kao i sipa i njok koji su posveta marendaškom standardu sipe u crnilu s njokima.
Trajno mutirajući sezonski jelovnik „Pelegrinija“ nudi mnoge slične dekonstrukcije i nadahnute nove autorske kreacije tradicionalnih jela koje inače možete naći u šibenskim konobama. Jedno je neizbježni rižot koji ima autorski „touch“ s ribanom tikvicom iznad koje je složena riža a drugo pašticada. Zaboravite sve pašticade koje ste ranije probali jer pašticada a la „Pelegrini“ je hladno jelo s ukiseljenom mrkvom, curry sezamom i pjenicom od lokalne vinske sorte plavina. Čak je i najobičnije „jaje na oko“ poslužio kao predložak za izvrstan samostalni pjat. „Jaje u šorbulu“ iliti meko kuhano jaje, koje doduše na tanjuru izgleda kao jaje na oko, zapravo je žumanjak jajeta koji poput otoka stoji usred „bjelanjka“ od sira iz mišine. Ispod se krije vinogradarski puž, tartuf iz šibenskog zaleđa i pršut. Senzacionalno. Baš kao i sve drugo iz najboljeg hrvatskog – naravno i dalmatinskog – restorana.