Nakon Josipa, Adolfa i Ante, eto nam i Franje u serijalu o poznatim osobama i njihovim omiljenim jelima

Postoje jela koja se nazovu po kuharu, a neka i po lordu kojem se nije dalo gubiti vrijeme pa smo eto, dobili ime „sendvič“. Postoje i svakakve priče i legende kako je uopće stvoreno neko jelo. Te su priče zabavne ali nemaju veze s istinom. Nit je Kaiserschmarrn nastao kao rezultat neuspjelih palačinki a niti je Feldmarschalu Radetzkyom padalo na pamet u krvavim okršajima s Talijanima da zapisuje recepte za pohane šnicle. No, zašto se neko jelo zove „vrh stola“ (u originalu Tafelspitz), ne biste vjerojatno pogodili ni u snu. No o tome malo kasnije.

Govedina je u austrijskoj kuhinji zastupljena još od 16. stoljeća. Bila je omiljeno jelo, kako građanske kuhinje, tako i vlastele. Pravi „bum“ kuhane govedine donio je na dvor kralj i car Franjo Josip. Kuhana govedina je bila gotovo svakodnevno na meniju za ručak Franje Josipa. Drugi su mogli jesti sto žele, ali naš se Franjo – davio u govedini. Dapače nije volio juhu pa je cijeli recept koncentriran na jaki okus mesa a manje na juhu. U istraživanju austrijskih dvorskih jelovnika naišao sam i na originalni recept, kako se spravljala govedina za velikog (168 cm.) Franju Josipa:

Tafelspitz za Franju Josipa (recept za 1 kg govedine):

1. Blanširaju se dva komada goveđe kosti
(vrši se tako da se kosti urone u vruću vodu, nakratko ostave, izvade van, osuše i zatim stave u hladnu vodu)

2. Kada voda ponovno zakuha stavi se meso, 2 lista lovora, 10 zrnaca papra, 2 zupca česnjaka i sol.
(smanjiti vatru da ne kipi i ostaviti oko 45 minuta)

3. Staviti povrće: mrkva, žuta mrkva, korijen peršina, gomolj celera, peršin, poriluk, jedan luk raspolovljen i zapečen u ulju

4. Kuhati dok ne omekša (oko 2 sata). Servirane komade mesa,
narezane na ploške od oko 1 cm debljine poškropiti s malo juhe,
staviti narezani vlasac i dodati narezane komade povrća.

U današnje se vrijeme odustalo od ove recepture i radi se kao klasična goveđa juha. Prije kuhanja morate se odlučiti želite li „jaču“ juhu ili meso. Ukoliko vam je važan okus mesa onda ga stavljate u kipuću vodu, kako bi se vlakna na površini zatvorila, pa će meso biti sočnije. No ne zaboravite odmah temperaturu smanjit ispod granice vrenja. U tom slučaju možete napraviti i „dvostruku juhu“ a to znači da pri slijedećem kuhanju govedine za kuhanje ne upotrebljavate vodu nego ovu juhu. Ubacite još pola dcl. sherryja i imat ćete raspodiju.
„Tafelspitz“ je naziv jednog određenog komada mesa koji ide od repa prema stražnjoj nozi. U Hrvatskoj ga nećete naći jer su hrvatski rezovi goveda različiti od austrijskih i njemačkih. No ako od mesara zatrazite „govedinu za juhu“ sigurno ćete dobiti prikladan komad.

Definitivni je događaj konzumacija Tafelspitza u bečkoj Plachutti. To je cijeli obred u pravom smislu riječi. Nudi se čak desetak raznih komada mesa a dnevno se proda oko 300 (tri stotine) kilograma mesa. Postoji čak i tradicionalno pravilo redosljeda kako se jede. Dakle, kada naručite Tafelspitz dobijete dolje navedeno, sve posebno servirano u lijepim bakrenim posudama:
-meso u juhi
-povrće
-kosti
-tjesteninu za juhu
-crni kruh
-restani krumpir
-špinat
-umak od vlasca
-hren s jabukama

.I za kraj istinita priča o porijeklu imena Tafelspitz:

Na svečanim se večerama, koje je znao upriličiti Franjo Josip znalo skupiti i više od pedeset gostiju koji su sjedili za jednim dugačkim stolom. Kako su se jela posluživala počevši od kralja (ili cara) pa prema kraju stola (koji se nazivao Tafelspitz) gdje je sjedilo niže plemstvo, tj. grofovi, često je znalo uzmanjkati hrane. Pravilo koje je uveo Franjo Josip, da svi moraju prekinuti jelo u trenutku kada on odloži jedaći pribor, bila je dodatna otežavajuća okolnost da ekipa „Tafelspitz“ u zadanom vremenu operativno obradi svoj obrok u tanjuru. I tako su naši junaci s vrha stola često ostajali gladni. Nakon toga bi odlazili u obližnji „Sacher“ hotel i nahrdali se kuhane govedine. U Sacheru su znali kada se dogadjaju ove večere i da će na kraju dio gostiju gladan i bijesan (logično: kad si gladan onda si i bijesn) doći, pa su već poslije podne počeli s nakuhavanjem govedine, a goste su zafrkavali i pozdravljali s: „O… vaše veličanstvo Tafelspitz, dobro došli na večeru…“

Nastavlja se…