Dakle, da se odmah u početku razumijemo, ispravno je i “tartar“, kao i “tatar“. Ovisi s kojeg govornog područja dolazite. Neki doduše vjeruju u izmišljenu priču o kavkaškim Tatarima koji su komade mesa držali pod sedlom i tako jašući omekšavali meso koje su kasnije konzumirali (?!). Istina je da ime dolazi od imena umaka tartar. Doduše smatra se da je i umak došao negdje iz Azije, iako su se u ono vrijeme sve Europljanima egzotične stvari nazivale azijskim imenima. No vratimo se na legendu: pokušajte zamisliti namrgođenog Tatarina (jeste li ikad vidjeli Tatara koji se smije) zakolje neku životinju, odreže komad mesurde, zaključi da je meso pretvrdo, pa ga stavi pod sedlo i guzicom ga tako šamara jašući i sabljom vitlajući cijeli dan. I sad si još zamislite na što bi izgledao taj komad mesa: zmazan, aromatiziran mirisom znojnog konja i obogaćen konjskim dlakama… Ja mislim da ga ni najljući Tatari ne bi mogli konzumirati. No Tatari ipak igraju ulogu u cijeloj priči jer su stvarno stavljali komade mesa pod sedla ali ne zato da bi ga kasnije jeli nego da gruba sedla ne nažuljaju konje!

Kad smo se napokon oslobodili tatarske okupacije ovog predivnog jela, možemo raspaliti po povijesnim činjenicama. Pronalaskom hladnjaka otvorila se mogućnost konzumacije svježeg mesa kroz cijelu godinu pa su jela od sirovog mesa postala vrlo popularna. Već je i prije Escoffiera koji je 1921. prvi opisao jelo pod imenom „Beefsteak à la Tatare“ to jelo postojalo doduše u nekoj osiromašenoj varijanti s vrlo malo začina i zvalo se „Steak à l’ Américaine“. Ili da budemo skroz precizni, citiram Escoffiera iz njegove LE GUIDE CULINAIRE: Beefsteak à l’Américaine – Komad goveđe pisanice osloboditi svih žilica i masnoća, sitno ga nasjeckati, nakon toga ponovno formirati oblik steaka, udubiti površinu i u tu udubinu staviti žumanjak. Uz to servirati kapare, peršin i nasjeckani luk. Beefsteak à la Tatare: – pripremiti biftek kao i američki, no izostaviti žumanjak, posebno servirati tatarski umak.

Kroz evoluciju gastronomije jelo se mijenjalo da bi već nakon kraćeg vremena taj tartarski namaz polako nestajao odnosno sve bi više difundirao u samu mesnu smjesu. Kako je gastronomija vrlo kreativna disciplina, neki originalni recept zapravo i ne postoji. No postoje neka pravila kojih se poželjno pridržavati.

Iako se zadnjih godina pojavljuju razna jela sirovog mljevenog mesa (i ne samo mesa!) koje se nazivaju univerzalno: ta(r)tarski od ovog…tatarski od onog… ja pod tartarskim podrazumijevam samo onaj od goveđe pisanice iako alternativno može biti obrađen i neki drugi kvalitetni dio mesa. Bitno je da je meso oslobođeno svih mogućih tetiva, žilica i sličnog.

Nakon što smo odabrali meso, već dolazimo do prve točke razmimoilaženja: na koji način usitniti meso. I dok ga neki mirne duše protjeraju kroz “flajšmašinu”, drugi ga kosaju dok ga ne usitne, oni najekstremniji tvrde da se jedini i pravi tartarski dobiva struganjem oštrim nožem. U tom slučaju zapravo dobivate neku mesnu pjenu. Kako bilo da bilo, već spomenuti Escoffier je meso kosao.

Sad, kad imamo pripremljeno meso možemo se posvetiti ostalim sastojcima. Pred nekoliko sam godina naručio tartarski u jednom kultnom zagrebačkom restoranu. Vlasnik (koji ga je osobno pripremao) ponosno mi je naveo ni više ni manje nego 25 sastojaka koje sljubljuje s mesom. Ja nisam vjerovao pa sam ga zamolio komad papira da to zapišem. I stvarno, svih 25 je izrecitirao ko iz mitraljeza, nisam tako brzo mogao pisati koliko je brzo recitirao. Nakon toga ga zamolim da ponovi. I bogami, ponovio istim redoslijedom. Dakle, taj tartarski, rađen rukom iskusnog ugostiteljskog radnika nije imao okus ni po ćemu. Čak se ni meso nije osjetilo. Neki minimalisti stavljaju samo sol, papar i luk, no i to je pak ekstremno u odnosu na onog već gore spomenutog s hrpom svega i svačega.

Kao što već spomenuh, tartarski pušta kuharskoj mašti na volju sve i svašta. Osobno sam nakon višegodišnjeg eksperimentiranja došao do 10 sastojaka ( sol, papar, žumanjak, kiseli krastavci, šalote, peršin, kapari, limun, dijon) i tu sam stao jer mi se čini da sam dobio najbolji balans okusa. Izbacio sam i konjak i slane srdele, kečap i pire od paradajza, feferone i tabasco. I ostala čuda. S ovoliko začina se može lijepo manipulirati, te spravljati jelo pred gostima za stolom. Jer kao što vjerojatno znate cijeli show spravljanja odvija se pred gostom. Tko je uveo to pravilo nemam pojma. A ne znam ni zašto. Vjerojatno zato da se naglasi ekskluzivnost tog jela pa time i opravda povisoka cijena.