Po kuhinjama sam se nagledao svakakvih pomagala od kojih je većina potpuno besmislena, osim što nepotrebno zauzima prostor. Sva moguća kuhala, prese, otvarači, zatvarači, aerodinamična cjedila za salatu, električne šprice za punjenje peradi… No rijetko gdje sam vidio ono što će vam trebati kako bi napravili zaista perfektno carsko meso, a to su: sous-vide uređaj, vakuumirka i termometar. Ako netko i ima vakuumirku to je obično neka bogečks sa sisaljkama za isisavanje zraka (koji obično odmah popusti). Prava vakuumirka koja zbilja “drži” i koja radi dvostruko zavarivanje košta najmanje 2.500.- kuna. Jednom je kupite imat ćete je vječno. Kvalitetne vakuumirke imaju i gumeno „zvono“ preko kojeg možete vakuumirati i staklenke. Slijedeći „gadget“ koji će vam trebati je sous-vide grijač. Postoje vrlo kvalitetni već za 800 kuna. Naravno, nabavka ovog svega se isplati ako želite svoje gastronomske vještine dignuti na jednu višu razinu.

E sad dolazimo do najvećeg kamena smutnje u hrvatskih gastronoma: termometar! Naši kuhari, chefovi, domaćice, grill-majstori i ostali bježe od termometra ko od vraga crnoga. Svi oni znaju ispeči steak bez termometra. Neki ostrim pogledom zaključuje kada je steak dovoljno pečen, drugi mirisom, dok treći pipaju po njemu, pa onda stišću prste na dlan i tom preciznom metodom zaključuju točnu temperaturu u jezgri mesa. Da..mi smo si svi jako pametni i znamo tajne koje nitko ne zna.

No, hajdmo mi na našeg prasca: kada spremamo svinjetinu u pećnici vrlo često se meso presuši pa ga se mora zalijevati uljem, masti, pivom i svakakvim nekim čudesima. Prema receptu te sve dodatne radnje otpadaju!

1. Čin:

priprema mesa za sous-vide i pokretanje procesa

Meso vakuumirati zajedno s par začina: lovorovim listom, sjemenkama senfa, solju i borovicama. Staviti u toplu kupku i sous-vidati na 60 stupnjeva 10 sati.

2. Čin:

pečenje

Po završenom prvom procesu otvoriti vacuum vrećicu, tekućinu procijediti i staviti u pleh. U pleh narezati korjenasto povrće i uliti oko 1 dcl iscjeđene naranče. Na rešetku iznad pleha staviti mesurdu čiju ste kožu zarezali oštrim nožem. Pri zarezivanju obratiti pažnju da se ne zareže do mesa već samo koža i masni dio. U meso zabiti termometar i staviti ciljnu temperature od 71 stupanj. Staviti u pećnicu I peći na umjerenoj temperaturi. U trenutku kad termometar pokaže 65 stupnjeva dodatno uključiti gornji grijač kako bi se ispekla korica.

3. Čin:

umak

Korjenasto povrće zajedno sa sokom koji je pustilo meso staviti u blender I izmiksati dok se ne dobije homogena masa. Ovisno o povrću koje stavite možete utjecati na boju: Ako želite da vam umak bude crvenkast, stavite ciklu. Sa žutom mrkvom vuče više na žutu boju. Kušajte umak i zacinite ga dodatno po želji.