Pri kuhanju je vrlo bitno poznavati kemijske i fizikalne procese. O pečenju jaja na oko već sam pisao nekoliko puta.

Vjerujem da ste zapamtili da je jaje potrebno peći 8-10 minuta na laganoj vatri. Na taj način dobivamo savršen okus a neće doći do pregaranja bjelančevina što je apsolutno nedopustivo (iako većina jaja na oko baš ima taj prokleti skureni, smeđi rub).

Pri pogrešnom, naglom zagrijavanju dolazi i do fenomena pri kojem je donji dio već pečen, dok je gornji dio bjelanjka još sluzav. To se događa zbog dva različita proteina koji su sastavni dio bjelanjka (ovotransferina i ovalbumina) koji imaju različite točke koagulacije. Dok ovotransferin koji sudjeluje s 12% počinje s koagulacijom već pri 60 stupnjeva, ovalbuminu s 54% treba punih 80 stupnjeva.

Cijelu operaciju dodatno kompliciraju i proteini u žumanjku, lipovitelin i fosvitin koji koaguliraju na 62-64 stupnjeva.

Na priloženoj fotografiji se najbolje vidi kako sam uspio dobiti bjelanjak “na dva kata”, baš zbog različitih temperatura koagulacije proteina u bjelanjku.

Dakle, neka vam više nikad ne padne na pamet nečije neznanje kuhanja omalovažavati izjavom: “…taj ne zna ni jaja ispeć…” jer i pečenje jaja je znanost uostalom kao i cijela gastronomija!