No prije svega da razjasnimo samo ime – JAMON!Ovdje moram spomenuti da su geografska odstupanja od nekih imena (slično ime ali različito značenje u Španjolskoj, Portugalu ili Južnoj Americi.
Iako mnogi smatraju da je ime „jamon“ ekvivalentno šunki, to nije točno. Jamon je španjolska riječi za pršut! Onaj proizvod koji se u Hrvatskoj podrazumijeva pod riječju pršut.
JAMON je isključivo ime za but, dok je
PALETA isključivo ime za plećku (još jedna specifičnost, Španjolci su skužili da prasac ima pogon 4×4 pa da se i prednje noge mogu upotrijebiti)
JAMON CRUDO je španjolska riječ za sirovu, neobrađenu šunku
JAMON DULCE je ekvivalent našoj kuhanoj šunki (ono kaj guramo u sendviče)
JAMON LACON je kuhana ili pečena šunka, galicijski specijalitet
A sad malo o rasama: serrano…iberico…pata negra…
JAMON SERANO
Jamon serrano je pršut dobiven od obične domaće bijele svinje (lat. Sus scrofa domesticus). Ime „serrano“ potječe od španjolske riječi za planine: „sierra“. Iako je rađen od istih svinja kao i u Hrvastkoj, posebni vjetrovi i visokogorsko područje daju mu divan i blag okus. Meso je roza boje a vanjski masni omotač je vrlo tanak, tako da se pri procesiranju lijepe komadi masne kože da se pršut ne bi presušio (što je česta greška kod naših pršuta). Ti pršuti su i vrlo povoljni i cijeli se pršut može naći po cijeni od pedesetak eura (oko 10.- eura/kg) za grand reservu. Ovaj se pršut još naziva i Pata Blanca (Bijeli papak). Španjolski se pršuti prodaju, kao i neki talijanski s papkom!
JAMON IBERICO… PATA NEGRA
E sad će bit zapetljano!
Porco iberico je domicilna polu-divlja svinja iberijskog poluotoka, poznata još iz doba Antike. Specifičnost joj je crna boja i crni papak po kojem je i dobila komercijalno ime „pata negra“. Druga specifičnost ove rase, što je čini jedinstvenom u svijetu, je mogućnost pospremanja masnih stanica u mišićnom tkivu. Uz pravilnu prehranu, pri rezanju pršuta, šnite se počnu „znojiti“, tj. šnite se ovlaže baš tom masnoćom i uljem od žireva. Cijena porco iberica ovisna je o nekoliko faktora. No da bi stvarno postigao dobru cijenu, treba ga rangirati. Nešto slično kao i kod kobe goveda. Kod svih sisavaca na prvom mjestu je važnost genetika. Nakon toga dolazi pravilna prehrana. I kad to sve iskombiniramo dobijemo slijedeću zavrzlamu:
GENETIKA:
100% PORCO IBERICO… svinje kojima su oba roditelja čistokrvni porco iberico
75% PORCO IBERICO….svinje kojima je majka 100% porco iberico, otac 50%
50% PORCO IBERICO…svinje kojima je majka 100% porco iberico, otac neka druga rasa
PREHRANA:
BELLOTA (žir)…način prehrane u kojima se svinje puštaju u hrastove šume u razdoblju od 10. listopada do 15. veljače (najmanje 60 dana) te u tom vremenu, koje se naziva „montanera” dobiju i do +80 kilograma, hrane se isključivo žirevima, korijenjem i raznim začinskim biljem koje raste u hrastovim šumama.
CEBO DE CAMPO (poljski mamac)… način prehrane u šumama s manje hrastova ali se zato na nekoliko mjesta postavljaju dodatna hranilišta s visokokvalitetnom hranom za dohranu.
CEBO…svinje koje su isključivo u torovima
OZNAKE:
Da bi se pršuti zaštitili odnosno klasificirali uvedene su etikete raznih boja
CRNA ETIKETA označava 100% jamon iberico, bellota (jedina koja smije nositi ime PATA NEGRA)
CRVENA ETIKETA označava 75% i 50% jamon iberico, bellota
ZELENA ETIKETA označava pršute od 50% porco iberico, cebo de campo
BIJELA ETIKETA označava sve porco iberico, cebo
Jednostavno je zaključiti da su najkvalitetniji pa tako i najskuplji pršuti 100% porco iberico bellota. Tu bi izdvojio pravog Rolls Roycea među pršutima a to je moj omiljeni „5J“ brand. Iako wannabe gastro platforma „tasteatlas“ na prvo mjesto svrstava 75% jamon iberico, to naravno nije točno.
I za kraj još par zanimljivosti…
STALAK za rezanje pršuta treba biti kao na fotki. Samo kod ovakvog modela gdje je glava pomična može se maksimalno justirati i iskoristiti svaki komad pršuta. Stalci koji se prodaju kod nas (s bodljama) zapravo su za šunke u bloku ili pršute bez kosti. Jer… kad stavimo u njega pršut, bodlje prođu kroz meso i učvrste pršut. Ali što kad trebamo okrenuti pršut a mesa nema? Onda valjda ubadaju u zrak.
RUČNO REZANJE pršuta je obavezno. Razlog nije nikakva parada već jednostavno, strojnim se rezanjem pršut zbog trenja zagrijava i mijenja mu se okus.
ŠNITA PRŠUTA koja je dugačka kao širina dlana idealna je za konzumaciju. Ponosno rezanje nekakvih tepiha dugačkih poput podlaktice upućuje u neznanje rezača.
NOŽEVI koji se upotrebljavaju treba ih biti brojem:4. Veliki i mali univerzalni za grube radove tj. odstranjivanje kože, manji tanki za odvajanje mesa od kosti, te „slicer“ koji smije doći u dodir isključivo s čistim mesom. Šnite pršuta se hvataju pincetom
„WHITE SPOTS“ tj. bijele točke nisu sol. A ni jajašca moljaca ili crva kako je mislio jedan pametnjaković, zaključio da pršut ne valja i bacio ga. Baš naprotiv! Te bijele točke su kristali aminokiseline tirozina, proteina u mesu. Bijele su točke poželjne i ukazuju na vrhunsku kvalitetu pršuta, kako prerade tako i prehrane svinje
PATA NEGRA se dodatno oblaže masnim dijelovima jer bi se inače isušio. Te dijelove (žute) treba u potpunosti odstaniti jer nisu za konzunaciju.
NAJSKUPLJI pršut koji sam uživo vidio koštao je 12.000,00 dollara. Radilo se o jednom „5J“ koji je dozrijevao pod kontroliranim uvjetima 5 godina.
I sada kad sve znate, u potragu…
radio gornji grad 
