Piše: Alan Meniga

Osim što je hrvatski jezik gastronomski dosta siromašan, neki se izrazi koriste potpuno pogrešno. Pa kako te izraze krivo koristi profesionalno-gastronomsko osoblje, kako ne bi i neprofesionalno, tzv. gastro blogeri, pa i preužasne gastro emisije koje su iz dana u dan sve gore. O onda se preko medija ta kriva terminologija poput corona virusa proširi među narod i ne možeš ga ni cijepljenjem dovesti pod kontrolu. Jedna od takvih „inficiranih“ riječi je i pohanje.

Na primjer… kad stari kruh umočiš u jaja i ispečeš u ulju dobiješ „pofezn“ a ne, kako je u narodu prošireno mišljenje: „pohani kruh“! Još gori primjer je, kao što pročitah (a gdje drugdje nego među vračbinama „Dobre Hrane“), kako je jedan poznati kuhar meso uvaljao u brašno pa onda pohao u ulju. Datebogsačuva! Tu su odmah u tri riječi dva potpuno krivo upotrebljena pojma.

POHANJE

(Paniranje) Da bi se nešto smjelo nazvati pohanim, mora zadovoljavati uvjet da je uvaljano (redom) u brašno, jaja i krušne mrvice (namjerno pišem redom, jer sam jednom prisustvovao slijedećem redoslijedu: jaja-mrvice-brašno). Samo to i ništa drugo. Ako, na primjer, odrezak umočimo u brašno i jaja, to nije pohano već “odrezak na pariški način”…. Itd. Dakle, presudne su krušne mrvice. Od tuda i dolazi riječ “paniranje” (od francuske riječi “paner”: posipano krušnim mrvicama). Kako je japanska kuhinja preuzela tehniku paniranja od Europljana, tako je i njihova riječ za krušne mrvice “panko” europsko-japanska izvedenica: “păo” (portugalska riječ za kruh) + “ko” (japanska riječ za brašno).

FRITIRANJE

To je slijedeći izraz oko kojeg dolazi do smutnje. Mnogi ne razlikuju razliku između prženja i fritiranja. Dakle, pomfrit (a ne pomfri… kako govore mnogi profesionalci i kako možemo često pročitat na jelovnicima) nikako se ne smije prevesti kao “prženi krumpirići”. Evo i zašto: postupak pod imenom prženje odvija se uz minimalno masnoće (jaja na oko su pržena, a ne pečena jaja), dok se pri postupku fritiranja, odnosno kako se sad prevodi iz engleskog “prženja u dubokoj masnoći”, ono što se stavlja u zagrijanu masnoću mora slobodno plivati, toj jest, masnoća mu u jednom trenutku mora pokrivati većinu svih površina.

TEMPERATURA

Pri termičkoj obradi pohanja temperatura nikako ne može biti univerzalna. Ona je ovisna o debljini namirnice koju pohamo. I tu treba biti jako oprezan i uvježban, jer ukoliko je temperatura preniska, panada (to je jedinstveni izraz za omotač brašno+jaja+mrvice) će upiti previše masnoće, dok će kod previsokih temperatura panada pregoriti i unutrašnjost će ostati sirova. Recimo, kod Wienerschnitzla je potrebna maksimalna temperatura od 180 stupnjeva jer je šnicl tanak, dok ćemo recimo pohane batke spravljati na temperaturama od oko 160 stupnjeva. Recimo, odrezak na pariški način spravljat ćemo na temperaturama od 140-150 stupnjeva.

MASNOĆA

koja se koristi za pohanje može biti tekuća ili kruta. U tekuće spadaju ulja a u krute masti. Iako neka ulja imaju vrlo visoku točku izgaranja (najviša je za ulje od kikirikija, 230 stupnjeva) ne zagrijavamo ih preko 180 stupnjeva iz razloga stvaranja štetnog akrilamida, a preko 220 stupnjeva stvara se i akrolen. Najbolje je koristiti što neutralnije ulje kako ne bi utjecalo na okus. Od masti su najbolja svinjska mast ili pročišćeni maslac. Običan maslac nije toliko pogodan zbog toga jer sadrži vodu.
…