Dva najomiljenija steaka goveđeg podrijetla su definitivno rib-eye i T-bone steak.

Iako ga prema kosti u obliku slova “T” možemo odmah prepoznati, ipak postoje razlike. Kost dijeli steak u dva dijela: jedan mišić je roastbeef dok je drugi file. Veličina udjela filea daje mu i ime: club-steak se naziva onaj gdje je file zastupljen jako malo i nalazi se više prema vratu goveda, dok se porterhouse naziva onaj koji je bliže guzici i koji jedva stane u tavu tj. file je veličine gotovo kao i rumpsteak.

Moj današnji porcijaš od 0,65 kg. i odležan 21 dan bio je izrezan iz simentalskog teleta austrijskog (štajerskog) podrijetla:

1. PRIPREMA

-odrezak sam posušio i zarezao masni dio kako se pri termičkoj obradi ne bi sfrkao.

2. SOUS VIDE

-vakumiran (bez ikakvih začina) održavao sam ga točno sat vremena na temperaturi od 54 stupnjeva.

3. ZAČINI (i prva tajna)

-nakon što je sous vide završio ponovno sam ga posušio i začinio. Prva tajna se sastoji u tome da ga začinim solju s dodatkom običnog šećera, u omjeru 3:1. I ništa drugo.

4. PROCES U TAVI

-u maksimalno zagrijanu gusanu LeCrouset tavu stavio sam kap (doslovno) običnog ulja i ubacio odrezak uz rub tave. Debelu žlicu pročišćenog maslaca i grančicu suhe majčine dušice (kako ovo samo glupo zvuči: majčina dušica pa još osušena). Nakon minutu okretanje steaka.

5. ODMOR (i druga tajna)

-po završetku termičke obrade umotao sam steak u foliju i ostavio da SE odmori desetak minuta. Nakon toga sam ga namazao pročišćenim maslacem i dobio dodatnu aromu tako da sam ga dodatno spalio let-lampom. Tajna je u let-lampi…

(Kako imam još jedan steak istih performansi, sutra non-reversible metoda pa da vidimo koji mi je subjektivno finiji).