Vrlo se često u receptima mariniranje spominje kao jedna od faza u procesu spravljanja mesnih delicija. No, vrlo često amateri kao i profesionalni kuhari uporno kroz taj vrlo jednostavan postupak, mariniranje, pokazuju svoje potpuno neznanje. Najčešće je to pojam “mariniranje u ulju”.

Mariniranje, čije ime dolazi od francuskog naziva za mornara, u davnim je vremenima bio postupak skladištenja mesa u slanim otopinama koje bi ga konzervirale te mu time produžile rok uporabe na dugačkim putovanjima brodom.

U novije se vrijeme, i spoznajom osmoze odustalo od tog postupka. Dapače, sol je potpuno nedopustiva u marinadama jer baš zbog osmoze dobivamo obrnuti efekt od željenog.

Da bi nešto bilo pravilno marinirano, potrebna su tri bazična sastojka: kiselina, začini i ulje. Ukoliko jedan od ovih sastojaka nedostaje, napravili ste apsolutno ništa.

Kiselina služi kako bi omekšala meso i kako bi začini lakše penetrirali u strukturu mesa. Tu nam mogu poslužiti ocat, vino, sok citrusa ali i jogurt ili kiselo vrhnje.

Ulje, iako su mnogi uvjereni da ima utjecaj na okus mesa, to nije točno. Jedina je zadaća ulja da spriječi isušivanje mesa tijekom mariniranja.

Postupak mariniranja treba se odvijati na hladnom, u trajanju od nekoliko sati. Najbolje je ostaviti meso u marinadi preko noći. Sam proces mariniranja biti će još uspješniji ukoliko se odvija u posudi pod vakuumom.