Piše: Alan Meniga

S obzirom na to da sam načuo primjedbe kako nemam ni jedan recept morskih specijaliteta (iako to nije točno jer sam već objavio recept za salatu od hobotnice) poklanjam vam ovaj recept. I to odmah u glavu:
Hlap/Jastog!
Kako sam ovom prilikom upotrijebio hlapa. Upotrebljavat ću tu riječ iako je postupak tehnički isti, radi li se o hlapu ili jastogu.
Dakle, je osobno hlapa priznajem na dva načina: ili prirodno koliko je god moguće, tj. na gradele ispod koje je žar loze, a on se svako malo mazucka maslinovim uljem obogaćenim začinskim travama, ili s tjesteninom.
Odmah da ovdje napomenem da se MORSKI SPECIJALITETI POSLUŽUJU ISKLJUČIVO U KOMBINACIJI S DUGAČKOM TJESTENINOM!
No to obično zna biti datebogsačuva. Razlog tome je da se umak u kojem se kuhao hlap uopće ne primi za tjesteninu, pa tako jedeš tjesteninu, a onda ostatak srčeš žlicom ko juhu.
Ovdje ćete naučiti kako to izbjeći.
Sljedeća stvar koju želim spomenuti je da je kuhanje živog ili mrtvog hlapa različito regulirano na državnoj razini. Inače, i hlapovi, kao i ribe, osjećaju bol.
To da oni ne osjećaju bol je glupost. Je l’ valjda bol osjeća samo onaj tko se dreči kao sumanut?
U svakom slučaju, odlučite sami. No za ovo predivno jelo vam je potreban samo rep. Samo spravljanje se odvija u nekoliko faza. Recept je za dvije osobe da se dobrano nažderu:
1. SOUS_VIDE
Rep hlapa, s oklopom ubacite u vrećicu za vakuumiranje. S njim po 2 grančice tetragona, timijana i peršina. Zatim ubacite svježe šljivarske paradajze (ja sam upotrijebio 4 komada san marzano) koje narežete na kockice. Rastopite 100 grama maslaca, 2 žlice koncentrata paradajza, sol i papar, pa i to ubacite.
Morate upotrijebiti najčvršće vrećice jer bodlje uzduž repa mogu probiti vrećicu. Nakon toga ubacite u sous_vide na temperaturu od 60°, 30 minuta.
2. TAVA
Kad je sous_vidanje gotovo, otvorite vrećicu, izvadite hlapa, pažljivo odvojite oklop od mesa, oklop razrežite na komade i stavite u tavu u kojoj ste prethodno zagrijali maslinovo ulje i jedan zubac češnjaka.
Stavite oko 2 dcl. bijelog vina i pirjajte lagano desetak minuta. Nakon toga izvadite komade oklopa iz tave i u nju sunite tekućinu koja je ostala od sous_vidanja. Ne zaboravite odstraniti začinske trave iz vrećice. One su odigrale svoju ulogu. Sada ubacite komadiće hlapa, koji mogu biti izrezani na šnite ili natrgani na komadiće.
Pirjajte oko 10 minuta. Zatim stavite oko 2 dcl. slatkog vrhnja i 2 dcl povrtnog temeljca.
3. GLAVNA FORA
Kada ta tekućina fino zakuha, sad ubacite SIROVU tjesteninu. Mogu biti špageti a mogu i (kao u mom slučaju) pappardelle. Također je bitno da tjestenina bude dobre kvalitete. Bez ikakve diskusije najbolje su one iz Gragnana.
Nikakve Barille, domaće tjestenine i slične pizdarije. Tjestenina mora biti hrapava kao šmirgl-papir i tu također nema nikakve diskusije. „Pasta dura“!!! Nikakva s jajcima i slično.
I sad kuhajte tjesteninu dok ne dobijete željenu „al dente“ tvrdoću.
Imajte pri ruci još povrtnog temeljca i po potrebi dolijevajte. Ne brinite, sve će tjestenina upiti. Vrijeme kuhanja morate sami procijeniti, ali s obzirom na to da se tjestenina ne kuha u vodi na 100° trebat će vam duže vremena nego sto piše na uputstvu.
Povremeno kušajte i dodajte sol i papar, ako je potrebno.
4. SERVIRANJE
Servirajte tako da pospete na gotovo jelo chiffonada peršina.
5. KRUH, BIJELI
Iako će tjestenina upiti gotovo sav umak, ono malo što ostane po tanjuru treba pokupiti kruhom, jer okus je neponovljiv…