Eto nama naših pisaca, pilaca i jelaca, znalaca i mudrijaša koji se dohvatiše jedne ne manje nacionalističke teme nego što to jezik jest – nacionalnoga kulinarstva. Pa kaže Mate Kapović, hrvatski lingvist: „Burek u Hrvatsku nije došao iz BiH, nego, po svemu sudeći, u 20. stoljeću s albanskim pekarima’ (M. Kapović: Jezični savjetnik za 21. stoljeće, Sandorf, 2024.) I točno i netočno! Burek o kojem se u nenadarenoj prepisci glagolji – a riječ je o burek(čiću) sa sirom – u Hrvatsku je došao iz BiH (bolje rečeno, preko BiH), puno prije nego su albanski pečalbari u 20. stoljeću pootvarali pekare i tek poslije buregdžinice u Hrvatskoj. Prava je istina da se burek pekao na teritoriju gdje god je stala noga turskoga vojnika: od slavnih jela poput kotlovine, somuna, do „minorne“, ali praktične pite sa sirom (jer upravo to znači turski izraz peynirli börek). Zato me ova novinarsko-diskurzivna ljuta rasprava između Kapovića, koji brani boje polujezika-polugovora, i Jergovića, koji ništa ne brani nego samo napada, dreči se i oponira, ponukala da dometnem nekoliko činjenica o bureku i kulinarskom nacionalizmu. „Kulinarski ili gastronomski nacionalizam može također djelovati i na jačanje nacionalnog identiteta, navodi na jednome mjestu, povjesničarka hrane Linda Civitello, jer kuhinja je, kaže dalje ova autorica – „samosvjesna tradicija kuhanja i jedenja… sa skupom stavova o hrani i njenom mjestu u životu čovjeka“. E, sad, tko u ovoj ruzinavoj raspravi bilda nacionalizam? Kapović, koji barem priznaje da nije kulinarski stručnjak, ili Jergović, koji nema što priznati, jer ne zna da je burek samo vrsta pite (davno je otišao iz Bosne ponosne). Kakav mrtvi pitac… Pita!

E, kad je riječ o pitama, valja znati da u zemljama Balkana (uključujući Grčku) izraz „pita“ ima šire značenje od konvencionalnog. Zapravo, označava slojevito (ili valjano) pecivo, slatko ili slano, sastavljeno od više slojeva tijesta, najčešće beskvasnog, sa slojevima začina i pečeno u pećnici. Za neke vrste pita koristi se lisnato ili prhko tijesto, kao nekad, no češće se koristi industrijska zamjena za jufke nazvana – filo tijesto. Pečenjem vanjski slojevi toga tijesta postaju vrlo hrskavi, dok unutarnji upijaju veliku količinu vode, postajući mekani i tvoreći neku vrstu unutarnjih membrana. Jufke se pune, ako je riječ o slatkim pitama: svježim sirom, orasima, bademima, voćem poput jabuke, višnje, šljive, kruške, kupine, maline, jagode, bundeve, zatim makom, vrhnjem, rogačima, a začinjaju se vanilijom, cimetom, muškatnim oraščićem, itd., te posipaju šećerom u prahu. Za slane pite koristi se pak – mljeveno meso (svinjetina, govedina, janjetina, miješano…), neosušeni ili polusuhi sir, gljive, špinat, blitva ili drugo lisnato povrće, ali i poriluk, krumpir, patlidžan, kupus. Smjesi se dodaju razni začini poput crnog papra, češnjaka, origana itd.

Tradicionalno, pite su bile rezervirane za posebne prigode. Danas su to uobičajena jela, a mogu se i kupiti u dućanima brze hrane. Jedu se kao međuobrok, doručak, kao predjelo ili kao desert, ali i kao ručak. Ukratko, pita je posve izgubila ulogu koju je imala u povijesti – da se koristi za skupljanje umaka na tanjuru i da zamjenjuje pribor za jelo, kao u mnogih bliskoistočnih i arapskih naroda.

Mnogi lingvisti pripisuju riječi pita grčko podrijetlo i značenje – kolač ili kruh, što pak potječe od starogrčkog pēktos, u značenju gust, čvrst; za razliku od drugih koji misle da riječ potječe od hebrejskog pat, odnosno štruca ili mali komad. Riječ pita još uvijek postoji u aramejsko-babilonskom Talmudu i odnosi se na kruh općenito. Drugo moguće objašnjenje je da dolazi od riječi pită, koja na arhaičnom rumunjskom koji se govorio u sjevernoj Grčkoj i u sjevernoj Albaniji znači – baš kruh. No, pita (albanski pite, turski pide) je sigurno bizantskoga podrijetla i znači vrstu ravnoga kvasnoga kruha, okrugloga i napravljenog od pšeničnoga brašna. To je ujedno tradicionalna hrana Mediterana i Bliskoga istoka, a naziva se pravilno grčka pita ili arapski kruh. U grčkoj kuhinji značenje pojma pita je vrlo široko i znači bilo koju slanu ili slatku pitu. U tom se kontekstu čini da pita ipak dolazi od riječi pēktos. Osim toga, u Grčkoj pita ima više značenja i označava različite recepte, odnosno – ima globalnije značenje jer se riječ odnosi na pite, bureke, lisnata peciva ili kolače, pa i štrudele (u Bavarskoj se štrudel vrlo često naziva pitte!). U balkanskim jezicima riječ pita koristi se za pitu u općem smislu, a podrazumijevarazna slatka jela od tijesta (osim baklave, koja se uvijek tako zove i pripada rodu zasebnih peciva).

Jednako kao naziv, tako je i stil pripreme i posluživanja pita različit od zemlje do zemlje. U Bugarskoj se pita, primjerice, jede u posebnim prigodama. Štoviše, njena priprema i konzumacija imaju ritualni značaj. Pita se priprema i kada se očekuju gosti za ručak ili večeru. Kao tradicionalna gozba dobrodošlice u Bugarskoj se nudi pita kruh i med.

Pita zapravo pripada obitelji dizanih okruglih lepinja pečenih od pšeničnoga brašna i vuče korijene iz prapovijesnih somuna na Bliskom istoku. Postoje dokazi da su još prije 14.400 godina Natufijanci u današnjem Jordanu pravili neku vrstu somuna od zrna divljih žitarica. Prije 4.000 godina kruh je bio od središnje važnosti u društvima kao što je kultura Mezopotamije, odakle potječu najraniji zapisi za pravljenje kruha i gdje se somun nalik na pite peklo u tinûru, tannuru ilitandooru. U tom smislu značenje imaju rumunjska pită i bugarski pitka ili pita, dok u Hrvatskoj jedno značenje imaju pripravci kao somun ili lepinja,a znače vrste kruha, dok se riječ pita češće koristi za slatku pitu, vrstu kolača.

Kako to inače biva, mnoge su riječi, pa tako i pita, „izgubljene u prijevodu“. Prvi spomen riječi pita na engleskom jeziku, primjerice, nalazimo u Oxfordskom rječniku engleskoga jezika iz 1936. Ondje čitamo da je riječ píta, “kruh, kolač, pita“, povučena iz bizantskoga grčkog i da je potvrđena 1108. godine. Međutim, u Britaniji se riječ „pita“ ponekad zloupotrebljava, pa se njome označava indijski kruh nanna ili arapski khubz, budući da oba kruha imaju izgled nalik na tursku ili albansku pitu. Upravo ta činjenica da se mnogi kulinarski nazivi angliziraju dovodi do zabuna.

Svejedno, kulinarstvo razlikuje dvije osnovne vrste pita:

Pitu, napravljenu od jufki (filo tijesta) postavljenog iznad i ispod nadjeva. U mnogim dijelovima Balkana, pita i burek su iste stvari i izrazi koji se koriste naizmjenično. (Možda se u tome nisu razumjeli Kapović i Jergović…)

Burek, koji se sastoji od iste vrste slojevitog vučenog tijesta kao i pita, ali se često odnosi na manju, oblikovanu verziju toga jela.

Za divno čudo, ovu razliku među pitama, dodajući i treću vrstu pita – lakror, kao izvorno domaću, među svim narodima Balkana i srednjeg Mediterana, najbolje rade upravo Albanci. I to oni iz Hasa i s Kosova, koji su – napisa Kapović – u 20. stoljeću obogatili hrvatsku kulinarsku ponudu, posebice ulične hrane.

Burek je, ukratko, veliki klasik balkanske, pa tako i bosanske kuhinje. Ova kultna slana pita crpi inspiraciju iz osmanske/turske kuhinje. Tanko razvučeni slojevi tijesta čine ovu autentičnu pitu hrskavom, no ono što joj daje različitost jest nadjev između slojeva tijesta. Međutim, glavne komponente bureka su jufke (filo tijesto, tanko, pahuljasto, složeno u više slojeva). Ovisno o nadjevu, burek može biti: burek sa sirom; burek s mesom, burek sa špinatom, burek s rajčicama i lukom itd.

Burek je ustvari bosanski pogled na börek, vrstu slane pite ili kolača koji potječe iz osmanske kuhinje. Kako god ga pisali ili zvali u balkanskim zemljama, prema najčešćim pričama, davni rođak svih bureka je börek, nastao u 14. stoljeću u drevnoj Anatoliji, premda mnogi povjesničari tvrde da je inspiriran receptom iz Rimskog Carstva, odnosno slojevitim kolačem s prošaranim tijestom i pečenim sa sirom. Izraz börek na turskom odnosi se na bilo koje jelo na bazi jufke, a naziv mu potječe od turske riječi bur – rolati, motati, valjati, koja, osim toga, može opisati bilo koje jelo od razvučenog tijesta. Međutim, često uz izraz börek u turskom jeziku ide druga riječ koja opisuje oblik, sastojke, način pripreme ili određenu regiju zemlje iz koje potječe ili se često radi. Primjerice, sigara böreği (u obliku cigarete); kol böreği (u obliku ruke, jer je blago savijena u sredini), talaş bö talaş böreği (u komadima); tatar böreği (tatarski burek) itd. Riječ börek ima, dakle, širok raspon značenja i može se odnositi i na mekano tijesto i na nadjev. U drugim jezicima, međutim, koji su posudili i jelo i riječ, izraz se koristi u mnogo ograničenijem kontekstu. Ukratko, gastronomske tradicije Bliskog istoka ispreplele su se kroz stoljeća, iako burek danas egzistira kao pripravak koji ne miješa previše okusa.

Za dobar burek treba znati neke tajne pripremanja, koje ga u osnovi i razlikuju od ostalih pita. Primjerice, prije pečenja jufke se namažu razmućenim žutanjkom. Postoje i u tome neke varijacije od zemlje do zemlje. U Grčkoj se tako bezmesna varijanta obično priprema s feta sirom i špinatom, zamota se i stavi u pećnicu. U Srbiji i Bosni, gdje je danas burek jedno od nacionalnih jela (pa zericu kulinarskog nacionalizma ne treba omalovažavati!), ova varijanta se pravi kao filo pita od desetak slojeva samo sa svježim sirom i izrezana na trokute. Varijanta s mesom također ovisi od zemlje do zemlje: u većinski muslimanskim sredinama nikad se ne puni svinjetinom (jer je Kur΄anom zabranjeno), dok u nekim kršćanskim zemljama nadjev ima visok postotak svinjetine.

Burek se konzumira kao međuobrok, predjelo, jutarnji obrok, pa čak i kasni noćni zalogaj. Najčešće korišteni nadjev u Bosni (mislim na BiH) je onaj od mesa, ali omiljene su i verzije sa špinatom i sirom. Danas je burek toliko raširen i uobičajen da je postao i uličnom hranom. Tradicionalno se peče u okrugloj tepsiji i poslužuje narezan na ploške, no u street food verziji (to bi, po Jergoviću, bio burek iz pekarnica Mlinar) pojavljuje se u bezbroj oblika.

Napomena: podaci su izvučeni iz knjige N.K. Barbarić Okusi srednjeg Mediterana I.