Iz nesretne činjenice da Mediteran ima dugu povijest invazija i kao posljedica povijesnih događaja, oko 1000. godine naše ere prehrambene navike mediteranskog stanovništva odražavale su još uvijek navike dvaju dobro definiranih modela civilizacija: klasične, grčko-rimske, i barbarske, keltske i germanske, dvije vrlo različite civilizacije koje su se dugo sukobljavale. Uz to, Mediteran će postupno mijenjati bizantski i osmanlijski utjecaji, unoseći u autohtonu kuhinju nove okuse, boje i mirise… Stoga, tako poviješću bogato ozemlje nije mogla zaobići najbogatija i najukusnija slastica na Mediteranu – baklava…

Piše: Nera Karolina Barbarić

Oko očinstva ove slastice postoje dugogodišnje rasprave, pa i nakon što je 2013. godine EU dodijelila PGI (zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla) baklavi turskoga podrijetla – ustvari, tradicionalnom desertu turske pokrajine Gaziantep, koja se nalazi na jugoistoku Anatolije, sjeverozapadu Mezopotamije i nedaleko Sirije. U tim se regijama stoljećima održavala kultura raznih vrsta baklave i ondje su živjeli najbolji istočnjački slastičari. Baklava iz Gaziantepa bio je prvi turski gastronomski proizvod koji je dobio vrijedno priznanje, a opisuje se kao slastica od filo (lisnatoga) tijesta, u kojoj su glavni sastojak pistacije proizvedene u pokrajini Gaziantep, gdje su inače najveći nasadi najbolje istočnjačke vrste pistacija.

Baklava iz Gaziantepa razlikuje se od ostalih varijanti toga slasnog deserta po kvaliteti sastojaka i načinu pripreme: pravi se od 40 do 45 slojeva tankoga tijesta i oblaže nadjevom domaćih pistacija. Slastica se peče u kamenim pećima na hrastovim drvima, a tradicija izrade baklave prenosi se s jedne na drugu generaciju: šegrti uče od prokušanih majstora, koji smatraju da taj desert izgledom i okusom treba privući pet čula. Iako su sastojci gaziantepske baklave relativno jednostavni, proizvodnja zahtijeva iznimnu vještinu. Dobra baklava, kažu tamošnji majstori slastičari, mora prvo biti umjereno suha i potom dobro pečena; treba također biti ugodna oku, zlatno žute boje, lagana kada se prinosi ustima, ne teška od previše sirupa, s aromom svježih pistacija i čistog maslaca. Kada ju zagrizete, trebalo bi se čuti lagano pucketanje tanko razvijena tijesta…

Ako je istina da je teško sa sigurnošću utvrditi gdje je baklava nastala, valja znati da je riječ o slastici s okusima koji podsjećaju na zemlje Bliskoga istoka, Grčke, ali i na Balkanski poluotok, odnosno Albaniju, gdje su prema starim znanjima oporavljene brojne verzije ovoga sočnog deserta. Uobičajeni naziv na albanskom – baklave – proistekao je iz turske riječi baklava, koja pak u sebi ima arap. bāglawā (prema bāglā, biljka?), preko armenske  – pʼaḫlave, arapske, perzijske baqlavā, tuniške baqlāwe (baklewa). Turski desert, u tome su složni brojni znanstvenici, vjerojatno potječe od sličnog bizantskog (dakle grčkog) jela na bazi meda i oraha. Međutim, ta bizantska slastica nije bila „upakirana“ u tijesto. Gotovo je sigurno da je tijesto za baklavu koje se koristi u današnjem receptu stvoreno u palači Topkapi u Istanbulu. Poznato je da je ovu slasticu posebno propagirao sultan Sulejman Veličanstveni (vladao od 1520. do 1566.), koji je uveo običaj da se u znak zahvalnosti baklave daruju vojnicima 15. dana mjeseca ramazana, tijekom ceremonije koja se nazivala Baklava Alayı. Sultanovi su kuhari tada pripremali niz slanih i slatkih jela koristeći vrlo tanke listove beskvasnog tijesta, odvojene mastima ili uljima te punjene raznim nadjevima od mahunarki, povrća, sireva, voća, meda i/ili orašastih plodova, a baklave su dijeljene svakom janjičarskom puku za vojnike. Baklava je postigla takav značaj na sultanskom dvoru da su do 18. stoljeća samo posebno educirani majstori kuhanja pripremali ovaj desert. Ti su dvorski slastičari bili toliko vješti da su navodno mogli razviti tijesto jufke u listove tanke poput ružinih latica, stvarajući baklavu sa skoro 100 slojeva i nadjeva. Ceremonije dijeljenja baklave priređivane su za javnost, koja je razdragano promatrala kako vojnici služe baklavu sa šerbetom.

Baklava koju danas poznajemo na srednjem Mediteranu (Albanija, Crna Gora, Hrvatska) raširila se za vrijeme Osmanskog Carstva, počevši od 15. stoljeća, i doba sultana Mehmeda II, kada je prvi put i zabilježena ova riječ. Priprema baklave iz palače Topkapi ubrzo je postala jedna od omiljenih delikatesa sultanā, a mnogo je konzumirana i u haremu, jer su se pistacije i med smatrali sastojcima afrodizijaka. Međutim, najstariji pronađeni izvori kažu da je baklava ustvari potekla iz turskog načina pravljenja jufke, tananog tijesta koje se u svom današnjem obliku pojavilo prvi put upravo u kuhinjama osmanskog dvora.

Kako god tumačili putovanje kroz povijest ovoga finog deserta, korijeni mu i dalje ostaju u magli vremena. Pozivanje na etimologiju ne čini neki napredak u otkrivanju njenih korijena, osim što se potvrdila činjenica da podrijetlo baklave nije jedinstveno, već da je rezultat difuzije zbog miješanja naroda i tradicija cijeloga Bliskog istoka. Stoga je hipoteza, koju zagovaraju naročito Grci – da je baklava vrlo slična bizantskoj kopte (koptoplakous) – donekle znanstveno prihvaćena. Ali samo zato što se izvori na kojima temelje ovu tvrdnju nalaze u nekim spisima iz 2. stoljeća nove ere, a govore o desertu od oraha i meda, no ne spominju se tanki slojevi tijesta u kojima su ovi sastojci zatvoreni. To je pak dalo za pravo Turcima da tvrde kako su jufke (listovi tijesta) i priprema jufki tradicija turkijskih naroda, od kojih su kuhari sa sultanova dvora iskoristili to drevno znanje i slatke nadjeve zamotali u velik broj finih tankih listova tijesta. Turci nomadi iz 11. stoljeća bili su poznati po izradi kruha u slojevima. Pojava riječi yuvgha (što znači nabrani ili presavijeni kruh) u turskom vokabularu 11. stoljeća smatra se apsolutnim dokazom da baklava potječe iz Turske. Yuvgha je bio plosnati, tanki, beskvasni kruh koji se pekao u tavi na vatri. Ova se praksa slaganja yuvghe u slojeve, po ovim tvrdnjama, zatim razvila u baklavu. Već u 11. stoljeću Lughat Diwan al-Turk, rječnik turskih dijalekata, autora Mahmuda Kashgarija, navodi riječ yuvgha u značenju uvijeni i presavijeni kruh. Taj naziv povezan je s riječju yufka, u značenju tanko, što je moderni turski i gotovo opći naziv za tijesto. 

Naziv ne treba brkati ni s turskim somunom koji se također naziva yufka, a ni s vrstom domaće albanske tjestenine, koja se i danas izrađuje ručno. Tjestenina yufka autentični je albanski proizvod iz regije Dibra. Pravi se ručno samo od brašna, jaja, mlijeka, soli i papra. Već u 16. stoljeću yufka se proširila u gorju Albanije kao jelo koje se lako priprema, a potom i diljem zemlje. Obično se pripremalo zimi, uz pečenu piletinu. Tjesteninu nazvanu hullonjëra, vrlo sličnu yufki, nakon pet stoljeća od iseljavanja u pokrajine južne Italije, po drevnom albanskom receptu, koji su prenosile generacije žena jedna na drugu, danas isključivo ručno pripremaju žene iz tamošnje Arbëreshë zajednice, vodeći se običajima pripremanja kao nekoć u Albaniji.

U Turskoj se, barem od vremena sultana iz 15. stoljeća, koristilo slično tijesto koje se nazivalo yufka, izraz koji se također odnosi na nešto tanko. Oba tijesta dat će pecivo s konzistencijom koja je istodobno mekana i hrskava. Tijesto za baklavu, poznato kao lisnato ili jufka, obično se razvlači tako tanko da je prozirno. Recepti za tijesto su također slični, s brašnom, soli, šećerom i vodom kao glavnim sastojcima, ali ponekad se dodaju i sokovi od citrusa ili čak ocat. Naime, kada je u 15. stoljeću Osmansko Carstvo osvojilo Bizant, palače carigradskog sultana postale su najvažnije središte istočnjačke gastronomije, jer su ondje radili najbolji kuhari i slastičari različitih etničkih skupina. To je dovelo do transformacije i fuzije mnogih jela, koja su postala sofisticiranija i profinjenija. Baklava je bila samo jedna od njih. Širenje pak baklave diljem Mediterana proizvelo je beskonačan broj njenih varijacija: Armenci su joj prvi put dodali cimet i klinčiće; Arapi kardamom i ružinu vodicu, a uvođenjem lisnatog tijesta u ovu bogatu slasticu više ju nije bilo lako prepoznati u vremenu. U Osmanskom Carstvu, primjerice, koristili su se odvojeni recepti za muškarce i žene – muškarcima su u baklavu stavljali kardamom i klinčiće, a ženama cimet i klinčiće za, kako se smatralo, maksimalan učinak. U mnogim su se kulturama također dodavali aromatični ekstrakti za povećanje plodnosti, poput cvijeta naranče, ružine vodice ili jasmin kod Perzijanaca.

Također, tradicionalni oblik trokuta ili romba za rezanu baklavu nije izvorno turski, već je francuskoga podrijetla: legenda kaže da je u 18. stoljeću, kada se Osmansko Carstvo otvorilo prema Zapadu, šef kuhara u Topkapiju angažirao stanovitog majstora Guillaumea, slastičara Marie Antoinette, koji se u Istanbulu našao u egzilu i, nakon što je naučio praviti baklavu, upravo je on promijenio njenu estetiku.

Mnogi su narodi svojatali izvornost ove slastice – od Grka, Turaka, Arapa, Armenaca itd. – tvrdeći da su baš oni napravili prvu baklavu. Međutim, jedna verzija priče pripisuje baklavu Asircima, koji su još u 8. stoljeću prije Krista, pravili beskvasni kruh, punili ga nasjeckanim orasima, natapali u medu i potom pekli u primitivnim pećima na drva. Koliko je do danas poznato, Asirci su bili prvi za koje znamo da su mijesili tanke slojeve tijesta i punili ih medom i orasima (temeljnim sastojcima kultne baklave). Međutim, ima i onih koji u kineskom receptu za neku vrstu proto-baklave, güllachu, koji datira iz 1330. godine i dinastije Yuan, pronalaze neku vrstu drevne baklave, jer se taj desert (premda bi nazivom bio bliži kulaču) temelji na preklapajućim slojevima tijestā koji se jedan po jedan namoče u mlijeko zagrijano sa šećerom. Takav način pripreme postoji i danas u turskoj kuhinji.

Stoljećima su neki narodi, posebno Grci, osporavali Turcima izvornost baklave. Međutim, tursku tezu podupro je američki novinar Charles Perry, poznati povjesničar i svjetski poznati kritičar hrane. Perry je prikupio dokaze koji pokazuju da su slojeviti kruh stvorili turkijski narodi središnje Azije i da je „karika koja nedostaje“ između srednjeazijskog presavijenog i slojevitog kruha (koji ne sadrži orašaste plodove!) i modernog peciva temeljenog na lisnatom tijestu poput baklave – azerbajdžansko jelo baki pakhlavası,  za koje se koriste slojevi tijesta i orasi. Drugi povjesničari vjeruju da je baklava koju svi poznajemo naslijeđena iz srednjovjekovne turske tradicije. A ima i onih koji u hipoteze o podrijetlu baklave uključuju moguće podrijetlo iz Mezopotamije, temeljeći to na činjenici da ju čuveni al-Baghdadi opisuje u svojoj kuharici. Muhammad ibn al-Kartm al-Katib al-Baghdadi sastavio je, naime, svoju „kuharicu“ 1226., tri desetljeća prije nego što su Mongoli uništili Bagdad i na taj način zatrli korijene prve visoke kuhinje u povijesti.

Turci su u početku ovu slasticu nazivali baklağu, prema staroj turskoj riječi koja znači hrpa, mješavina. Naposljetku, baklava se na osmanskom turskom i s drugačijim sufiksom počela posebno odnositi na verziju s medom i orasima. Po Oxfordskom rječniku engleskog jezika, riječ „baklava“ je mogulske etimologije, što pojačava tezu o njenom srednjeazijskom turkijskom podrijetlu. U mnogim turkijskim jezicima, posebno na Kavkazu i u središnjoj Aziji, promjena u preferiranju suglasnika dovela je do toga da je jelo u mnogim područjima poznato kao pakhlava. 

Grci zato često tvrde da podrijetlo imena dolazi od grčkog plakous, što se odnosi na nešto ravno i široko. Poznato je da se u Grčkoj pripremala slastica nalik na baklavu još u 3. stoljeću prije Krista. Grcima se pripisuje značajno poboljšanje izvornog recepta, stvaranje inovativne tehnike za izradu tijesta, što je omogućilo da bude tanje – u usporedbi s dvostruko debljim asirskim tijestom. Kako je Osmansko Carstvo u 15. stoljeću počelo konsolidirati svoju hegemoniju na Bliskom istoku, uključivalo je mnoge regije i mnoge narode, kao što su Turci, Arapi, Židovi, Grci, Armenci, Albanci, preko kojih se širila i kuhinja. Grci su svojatali podrijetlo, odnosno izvornost baklave tvrdeći da je ta slastica rođena u zemlji Helena i to na temelju činjenice da ju Atenej iz Naukratisa (170.- 223.) spominje u svojoj knjizi Deipnosophistae (Gozba mudraca). Za sada je istina samo da je Atenej spominje u tom djelu.

Premda ima jasno tursko podrijetlo, albanska je baklava kroz stoljeća stekla originalnost zahvaljujući lokalnim kuharskim vještinama. Slojevi tijesta sa slatkim orasima ili pistacijama, jedan na drugom, čine ovaj ukusni desert neodoljivim. Naširoko poznata u mnogim zemljama, od Turske do Azerbajdžana, Irana do Maroka, baklava iz Albanije ili albanska baklava je najukusnija jer sadrži orahe: oštrina oraha čini baklavu malo manje slatkom, a korištenje razvodnjenog meda s poznatih albanskih farmi čini je lakšom od nekih sirupastih varijanti shërbeta. (Naziv shërbet ima korijen u riječi sorbet, poznatoj još od 1580., sa značenjem „osvježavajuće piće od šećera i vode“.)

Oblik riječi šerbert pojavljuje se već 1670. godine, ovaj put kao osvježavajući napitak od razrijeđenog voćnog soka i šećera te ohlađen svježim snijegom kad je to moguće. Do 1723. to je mogao biti i pripremljeni sirup koji se dodavao punču ili drugim pićima. Pojam dolazi od perzijske riječi sharbat, piće od šećera i vode. Taj se izraz izvlači iz arapske riječi shariba – piti. Turci su pili sharbat, a jedan od oblika bio je syrup – mješavina šećera i vode s citrusima. Naziv shërbet ima pak korijen u riječi sorbet, poznatoj još od 1580., sa značenjem „osvježavajuće piće od šećera i vode“. Različiti sirupi navedeni su u Kanonu medicine iz 11. stoljeća, autora perzijskoga pisca Avicene.

Sirup se spominje i u 12. stoljeću, u perzijskoj knjizi Zakhireye Khwarazmshahi. Smatra se vrlo složenim desertom za pripremu, s nekoliko slojeva tankih listova filo tijesta. Maslacem namazani listovi stavljaju se u tepsiju s nasjeckanim orasima, pistacijama, raspoređuju se na različite slojeve, koji se zatim peku u pećnici, nakon čega se namoče otopinom šećera i limunova soka ili meda i začina…

Tekst: Izvadak iz knjige Okusi srednjeg Mediterana – Albanska tradicionalna kuhinja, autorice Nere Karoline Barbarić. Knjigu je objavila DEA (urednica - Ljiljana Koci, grafička priprema - Dubravka Periša). Napomena: Knjiga se može nabaviti kod nakladnika.