KRUHU NA MEDITERANU – SINONIM LJUDSKE DOMIŠLJATOSTI

Urednikdana6 studenoga, 2024/Komentari zatvoreni

Piše: Nera Karolina Barbarić

„Sve je hrana, ali kruh je početak i majka velika“.

Jutarnja molitva Hindusa

Podrijetlom i značenjem kruha na Mediteranu bavili su se brojni arheolozi, antropolozi i povjesničari, a posljednjih godina tim istraživača sa sveučilišta u Kopenhagenu, Londonu i Cambridgeu radi na nalazima iz doba Natufi kulture, pronađenim tijekom iskapanja u Shubayqi, arheološkom nalazištu u Jordanu, otkrivenom devedesetih godina prošloga stoljeća. Iskapanja su ondje otkrila tragove zajednica Natufi kulture, odnosno malih sela koja su korištena kao bazni logori u koje su se stanovnici povremeno vraćali. Ostaci tamošnjeg ognjišta prvi su dokaz da se kruh pekao četiri tisućljeća prije početka poljoprivrede, odnosno prije 14.000 godina. Nedavno objavljeni podaci kazuju kako su na tom nalazištu pronađene najmanje 24 mrvice kruha (naspram 642 pronađena fragmenta!). Istraživači su procijenili da je kruh iz Shubayqe morao biti ravan, malo zagoren, nalik na primitivnu bliskoistočnu pitu i vrlo bogat proteinima. Sjeme žitarica (ječma, divlje pšenice) lomilo se, ljuštilo, drobilo i prosijavalo. Brašno se zatim miješalo s vodom, oblikovalo se tijesto koje se kuhalo na žeravici ili na užarenom kamenju. Ono što nas, međutim, odavde dovodi do albanske kuhinje i kruha jest neobično velika sličnost načina pripreme kruha iz Shubayqe i onoga protoalbanskoga, posebice u zabačenijim dijelovima zemlje, čak i s pripremom tradicionalnih recepata danas. Može se stoga reći da je u povijesti ove namirnice sačuvano više od jednostavnog recepta te da je kruh bio prvi pravi sinonim ljudske domišljatosti.

Tehnike prerade žitarica dokaz su napretka prema evoluciji i civilizaciji: ručno zaobljene kuglice od mljevenih sjemenki žitarica utjecale su na proces poljoprivrednog, tehnološkog i gastronomskog razvoja i na ispisivanje temeljne povijesti dviju velikih civilizacija – Sumera u Mezopotamiji i one u Egiptu. Na vremenskoj okomici, u proizvodnji kruha, Iliri će zauzeti posebno mjesto…

Kruh, koji se i danas na egipatskom arapskom naziva aish (život), ili samo ninda (štruca tijesta), pojavljuje se na sumerskim pločama od prvog izuma pisma, 3600. godine prije Krista. Piktogram kruha na pločicama bio je oblik okrugle zdjele u kojoj se kruh mijesilo. U vrijeme kada su se Rimljani hranili jednostavnom kašom od brašna, a Grci listom tjestenine kuhane na vatri, Egipćani su već stavljali nabubrene i ukusne štruce na stol. Otkrili su i čarobne učinke fermentacije, što će se kasnije nazvati – prirodnim kvascem. Magični rezultat, tijesto od „beskvasnog“ kruha (voda, mlijeko te brašno od ječma i prosa), postizao se tako da bi neko vrijeme tijesto odstajalo, a zatim bi počelo fermentirati. Takvo tijesto, kasnije pečeno, pokazalo se mekano i probavljivo. Za transformaciju je bilo dovoljno u amalgam mljevenih žitarica i vode dodati komad tjestenine koji je ostao od dan ranije. Zbog toga se „majka tjestenina“ ljubomorno čuvala u svakoj egipatskoj kući. Zahvaljujući tom malom triku, Egipćani su postali nenadmašni majstori u vještini pečenja kruha.

Tajne pečenja kasnije su prenesene na Grke, koji su kruhu pripisali važna religijska značenja. Zanimanje pekara uživalo je velik ugled, poput alkemičara koji je vladao metalom i svime što je dolazilo iz dubine zemlje. Pekar je bio čuvar vatre, onaj koji je kruhu uistinu davao konačan oblik, njegov identitet. Svaki grad je imao javnu pećnicu (pekarnicu), prostor organiziran oko pečenja tijesta, koji je služio za eksperimentiranje. Međutim, kruh su zapravo mijesile domaćice i nosile ga peći pekaru: „…od 5. stoljeća prije Krista kruh su u urbanim sredinama pekli profesionalci u pekarama, muškarci. U klasičnoj Ateni kućno mljevenje i pripremu kruha obavljale su žene i robinje, koje bi na dnevnoj bazi potrošile pet sati kako bi ispekle kruh za obitelj od tri odrasle osobe i troje djece. Na zavjetovanje božicama Demetri i Persefoni, primjerice, kruhove su nosile tri mlade djevojke koje bi se prije toga oprale i očistile. Simbolika je predstavljala žrtvovanje za bolji urod ječma, ulja i vina“.

Arhestrat iz Gele (4. st. pr. Krista), pjesnik, gurman i kuhar, jedan je od prvih koji je pekarsku umjetnost učinio temom stihova, u kojima ističe kako je jedna od najvećih zasluga i poteškoća u pekarskom umijeću bila stvoriti bijeli kruh, „kruh bijel kao snijeg“. U djelu Hedypatheia Arhestrat kaže: „Najcjenjenija i najbolja brašna od svih su ječmena/ Sva pažljivo prosijana, bjelja od snijega./ Ako bogovi jedu brašno ječmeno/ Hermes odlazi tamo i kupuje im ga..“ Grci su razvili zanimanje pekara, usavršavajući tehnike tijesta i pečenja, koristeći vinske kvasce za dizanje tijesta i dodajući začine i arome s velikom kreativnošću, pa su u jednom razdoblju došli do proizvodnje više od 70 različitih vrsta kruha (neki autori navode broj od 72 vrste kruha, od kojih se pekao i matz, lepinja od ječmenog brašna, koja se i danas proizvodi u Ateni). Također, Grci su početkom 5. stoljeća prije Krista izumili mlin s lijevkom, što je bila prva veća prekretnica u proizvodnji brašna, a time i kruha.

Pečenje kruha u staroj Grčkoj dovelo je do izuma zatvorenih pećnica. Otprilike u isto vrijeme pojavljuju se i pećnice namijenjene kuhanju, iako se čini da su one više nalikovale na jame za roštilj nego na stvarne pećnice. Međutim, 17 stoljeća prije Krista nastaje velik broj malih, glinenih pećnica pogodnih za domaćinstva koje ukazuju ne samo na rasprostranjenost pečenja kruha u pojedinačnim kućanstvima, već i na rasprostranjenost kruha. Zanimljivo je da se kruh s kvascem pojavio tek nakon toga, 1350. prije Krista, ali se i danas može pripremiti na isti, jednostavan način, bez kvasca, a da ne gubi ništa od ukusa.

Kruh je jedna od najranijih termički pripremljenih namirnica, možda i zato što je jedna od najjednostavnijih. No, pitanje je zašto je baš u doba stare Grčke kruh doživio toliku važnost? Jednostavan odgovor bi bio – zbog načina života. Naime, dan u životu starih Grka započinjao je ranim ustajanjem i ječmenim kruhom umočenim u vino, uz nekoliko suhih smokava ili maslina. Međutim, takav, pomalo spartanski način prehrane nije bio odlikom samo starih Grka, već i svih naroda i krajeva koji su bili pod njihovim utjecajem, pa i na cijelom Mediteranu. O tome koliko je kruh značio u to doba kazuje i Atenej, gramatičar iz 2. (ili 3.) stoljeća nove ere, koji u svom djelu Deipnosophistae (Sofisti za stolom), kroz 15 knjiga provlači i naglašava važnost kruha u starogrčkom životu.

Za stolom je kruh imao ključnu ulogu, za prehranu i za zdravlje. Starogrčka riječ za kruh, artos, znači ustvari – okus, a nazive su pojedine vrste kruha dobivale prema sastojcima, obliku, načinu pečenja, podrijetlu te kvaliteti. Albanska riječ za kruh je „bukë“, za koju Benedetta Bardi i Leonardo M. Savoia tvrde u svom eseju Kultura i identitet albanskog jezika kako je riječ posuđenica iz latinskog. Međutim, usuđujemo se riječ dovesti u vezu s protoalbanskom (ilirsko-pelazgijskom) riječju – bukā, izvedenoj opet od bʰōg, u značenju peći, što bi moglo značiti da je protoalbanski utjecao na latinski, a objašnjenje se možda nalazi u činjenici da su pekarsku industriju u starom Rimu držali i razvili robovi iz područja Makedonije i Epira, odnosno današnjih teritorija Albanije i Sjeverne Makedonije. Vjeruje se također da naziv kruhu potječe od pekarskih glinenih kalupa, poznatih u Epiru, odnosno od posuda koje su zvali klibanos. Iz toga je imena proizašla današnje riječ, koja je u različitim verzijama izgovora prelazila iz jezika u jezik: stari Goti su kruh nazivali hleifs, odande je riječ hleib prešla u staronjemački, pa se transformirala u ruski khleb, ukrajinski hlib, estonski leib, itd. Inače, pretpostavlja se da su Slaveni mnogo kasnije počeli mijesiti kvasni kruh od ostalih, te da su pripremali samo prijesni. Atenski pekar Thearion, često spominjan u gastronomskoj literaturi, postigao je pak slavu na tumačenju naziva kruha prema sastojcima i prema tome kako kruh djeluje na zdravlje, a citirao ga je i sam Platon.

Nakon 5. stoljeća prije Krista zavladale su komercijalne pekarnice, a u modu je došlo jesti fini kruh, svježe pečen, koji se mogao kupiti na tržnici. Svježe pečeni kruh uključuje, međutim, seoski način pečenja bijelog i crnog kruha, kao i kruha sa začinskim biljem. Vojska, stacionirana najviše u Epiru i u grčkoj Makedoniji, koja se smatrala elitom, više nije bila zadovoljna ječmenim kruhom pečenim dan ranije, pa su tamošnji pekari osmislili novi način pečenja kruha – za vojsku. Noću! Kako bi ujutro, prije kretanja, imali svjež i topao kruh. Ubrzo su svi to prihvatili i stvorene su komercijalne pekarnice koje su radile samo noću. Najpoznatiji i najvještiji pekari dolazili su stoga iz područja današnje jugoistočne Albanije, a detalj da su tako snažno utjecali na proizvodnju i trgovinu kruhom utjecao je stoljećima na cijeli albanski narod. Od toga vremena, iz te regije, u svijet su krenula sva najvažnija znanja o proizvodnji kruha, zahvaljujući migracijama Albanaca i njihovoj mističnoj vjeri u čarolije kruha, što među Albancima živi od vremena Ilira, još prije Grka.

Albanski narod, koji ima snažnu mitologiju u svojoj kulturi, kruh uistinu smatra čarolijom. Nastanak ovoga naroda oduvijek je bio vezan uz dobre sile, uz najviše zaštitnike čovjeka. Možda im ta percepcija daje tako važno mjesto u mediteranskoj povijesti. Čak prije kruha (i vina) u Albanaca je postojao kult kruha. Poput religijskih simbola, vjerovali su da se nakon obreda s kruhom dobivaju i druge moći. Izvan svake pragmatike, funkcija kruha u tradicionalnoj albanskoj kulturi ima i ritualnu ulogu, pri čemu se kruh više ne opaža kao predmet, već kao znak. U uvjetima magijske komunikacije uvedeni su dodatni zahtjevi koji se odnose na pripremu kruha, a tiču se izbora osoba koje mogu pripremiti kruh, kao i izbora brašna, načina miješenja i pečenja kruha, vremena kada se to obavlja i prostora gdje se sve to može učiniti.

Prvi aspekt ovoga magijskog ustroja svakako je uspostavljanje uzajamne veze između čovjeka i nečiste sile, od koje se traži naklonost ili pomoć. Taj se cilj ostvaruje tako što čovjek, najčešće preko posrednika, daruje kruh nečistoj sili (vilama, vragu itd.). Magijski karakter tih bića potvrđuju dodatni elementi darivanja, kao što su: med, vino, ali i obveza da kruh bude prijesan (beskvasni). Nekad je bilo dovoljno da se takav kruh pripremi (uz posebnu proceduru) u sakralno (sveto) vrijeme, u vrijeme pomračenja sunca, na prvi dan ljeta, u noći crvenog ili plavog mjeseca itd. Takav se kruh koristio kao zaštita od nečiste sile (demona, bolesti), kao i u ljubavnoj magiji. U drugom slučaju, kao i kod obližnjih Slavena (Bugara, primjerice), najčešće je pripreman kruh s rupom u sredini. U pripremi kruha za magijsku upotrebu često moraju biti poštovani i neki drugi zahtjevi, kao što je pravilo da brašno bude iz vodenice koja melje ulijevo; da se prosije na situ naopako okrenutom; da se sito prilikom prosijavanja drži iza leđa; da kruh bude osušen na suncu, a ne ispečen itd. S tim u vezi, vjerovanje da nije dobro za kuću ako ostane bez kvasca (soli i octa, op. a.) moglo bi značiti kako se preko ovih elemenata uspostavljala stalna veza s umrlim precima, koji osiguravaju potomstvo i bogatstvo. U narodnoj magiji, kruhom se uspostavlja ravnoteža između čovjeka i zlih sila koje ugrožavaju njegov život ili služi kao čarobno sredstvo za ostvarivanje ljudskih namjera. Prva funkcija najčešće se ostvaruje darivanjem kruha, a druga na mogućnosti da kruh može prenositi neka svojstva za koja se smatra da mogu djelovati na onoga koji dođe u dodir s njim. Danas ulogu kruha u albanskoj mitologiji istraživači tumače kroz zaostale mitologijske običaje, koji nisu nestali tijekom kršćanstva, niti dolaskom islama. Velik doprinos tomu učinilo je razdoblje komunizma, kada su se, zabranom religija, Albanci počeli vraćati svojim drevnim poganskim ili predreligijskim običajima

U svim slučajevima darivanja kruha bićima opasnim za čovjeka najčešće se nudi prijesan kruh, kao pokušaj stvaranja uzajamne veze uzimanje – davanje. Dovoljno je, po takvom vjerovanju, da mitološka bića okuse ponuđenu hranu (uzimanje) da bi odgovorila davanjem (zdravlja), čime se uspostavlja izgubljeni red i ravnoteža. Izbor prijesnog kruha, kako navode neki istraživači, dolazi najvjerojatnije otuda što su običaji nastali prije razvoja proizvodnje kvasnog kruha. Na to nas upućuje činjenica da su Albanci u prošlosti imali neke bogove iste kao i Grci te da imena tih bogova u osnovi imaju pelazgijsko i ilirsko podrijetlo (Demetra, božica usjeva, primjerice; Dioniz, bog vina i uroda …), pa bi se, možda malo smjelo, moglo reći kako su stari Grci prepoznali protoilirska božanstva i prigrlili ih, prilagodivši njihova imena grčkim izgovorima. U tom smislu, grčki geograf iz 2. stoljeća nove ere, Pauzanija, putopisac i zemljopisac, pripisuje uvođenje kruha i kolača u svete obrede – Kekropu, mitskom kralju i utemeljitelju Atene i Akropole, koji je uspostavio i priznao Zeusa kao najvišeg među bogovima i uspostavio njegov kult. Tu činjenicu potkrepljuju i neki lingvisti koji porijeklo Zeusova imena nalaze u staroilirskom, odnosno u jeziku Pelazga, a trebalo bi značiti Ilios, Ilija, Gospodar munja, Munjovnik… Kekrop je inače u mitologiji sin Zemlje, koja ga je rodila kao polučovjeka – poluzmiju. Tijelo mu je završavalo velikim zmijskim repom. Smatran je velikim dobročiniteljem ljudi: prema mitu, uveo je monogamiju, sahranjivanje mrtvaca, pronašao pismo, presuđivao u sporovima. No, važnije od svega jest da Kekrop ima sve odlike predilirskih božanstava, zbog čega se i pojavila gore spomenuta teza o mitologijskom utjecaju kruha što su ga drevni imali na grčku prehranu i kulturu.

Sveti kruh u drevnoj Grčkoj bili su pečeni kruhovi, peciva i mekani kolači, pripremljeni kao neizgorene (nepaljene) žrtve bogovima i drugim božanskim bićima. Nepaljene žrtve (nepaljenice!) bile su zamjena ili nadopuna životinjskim žrtvama. Kolači i druge vrste slastica pekli su se za vjerske događaje i večere barem od kasne minojske civilizacije, odnosno već od 2. tisućljeća prije Krista. Prinošene su bogovima i božicama, ali i kraljevima i junacima koji su obilježavani i ovjekovječeni kao utemeljitelji gradova, spasitelji i preci, a bili su glavna kategorija zavjetnih darova koji su se koristili u privatnim i javnim svetim ritualima. Običaji gotovo identični onima iz ilirske mitologije.

Nepotrebno je naglašavati kako rijetko ima nalaza tragova antičkih jela ili kolača, pa tako nema ni ilirskih ili pelazgijskih. Međutim, neki autori sugeriraju da bi grčki sveti kolači ili kolači bogova (artos theogonos) mogli sadržavati drevne korijene svadbenih kolača, slavljeničkih slastica i tradicije Pelazga, koji su imali jaku povijest prije Grka. U tom smislu, Platon se referirao i na Homera, za kojeg primjećuje da mu vojnici nisu sa sobom nosili lonce, koje će u grčku kulturu donijeti tek Kelti, i znali su samo za štruce kruha i za pečeno meso. Usporedbe radi, vojske Ilira nose sa sobom metalnu nosivu peć – peku (pekvu, čripnju, sač, saç), koja u novom turističkom dobu spontano doživljava puni uspjeh, čak i u dalmatinskoj kuhinji, a sastavni je dio kuhinjskog posuđa od davnina. Zanimljiv je u tom smislu navod Aleksandra Stipčevića, istraživača albanske povijesti, koji u svojoj knjizi „Iliri“ opisuje pekvu, odnosno peku, kao drevni ilirski izum za pečenje: „Pekva je služila za pečenje kruha na otvorenoj vatri. To je poveći, okrugli, masivni poklopac od pečene gline s drškom na vrhu. Kruh se pekao tako što se pekva (crepulja, ako je u nekim krajevima zovu) najprije dobro zagrijala iznad vatre, zatim se žeravica i vrući pepeo odgurnuo s komina, a na vruću podlogu stavljalo tijesto koje se odmah pokrivalo pekvom. Pekva bi se tada pokrila vrućim pepelom i žeravicom. Imala je jedan ili više izbočenih koncentričnih rebara da pepeo ili žeravica ne bi kliznuli kose strane pekve.“ Arheološki nalazi pokazuju i da su Iliri pekli i kuhali u pećima i da su ih imali u svojim kućama. Drugim riječima, prije starih Grka i Rimljana, ali i prije dolaska Kelta, imaju organizirano pripremanje hrane, posebice kruha. Odnosno, već prije željeznog doba koriste posuđe od rukom obrađene i pečene gline, kao i djelomično metalne pekve, peke (rotaciju za izradu gline donijeli su Kelti na Mediteran, op. a.). U vrijeme uspona Sirakuze, koja se smatra najnaprednijom malom civilizacijom na području prehrane i u korištenju inovativnijeg posuđa, na tlu ilirskih plemena organizirana su domaćinstva koja su samodostatna u pripremi hrane i kruha.

Kruh i sol nude se kao znak dobrodošlice u raznim kulturama svijeta. Međutim, ovaj je običaj posebno istaknut u Albanaca, jer se pojavljuje i u običajnom pravu toga naroda: kruh, sol i srce (Bukë, kripë e zemër ) – tradicionalni je albanski način odavanja počasti gostima, a uređen je i zabilježen u Kanonu Lekë Dukagjinija. U ovom kontekstu s gostoprimstvom se povezuje srce, a koncept se temelji na davanju iščekivanom gostu najskuplje stvari toga vremena – soli. U smislu gostoprimstva, kruh podrazumijeva „pravi kruh“, onaj što ga domaćin peče u svojoj kući i za sebe. Što dalje znači – da se gostu ima ponuditi ono najbolje što imaš u kući.

Domaći kruh (bukë), koji se danas svakodnevno nabavlja u trgovinama, tradicija je koja podrazumijeva da se kruh poslužuje uz svaki albanski obrok. Iako se uglavnom poslužuje pšenični kruh, tradicionalno bi se bukë misri (kukuruzni kruh) služio umjesto ili barem uz njega. Zanimljivo je da je kruh toliko tradicionalan i simboličan za poimanje stola da se riječ ‘kruh’ koristi i u značenju „Idemo jesti!“, „Sjednimo za stol!“. No, i u drugim se kulturama riječ kruh koristi kao metafora za životne namirnice i/ili životne uvjete općenito. Kod Albanaca se „kiseli“ kruh, poboljšan dodatkom mlijeka, meda, masti, dugo smatrao delikatesom, a jeli su ga imućniji građani. Siromašni su sebi mogli priuštiti samo kruh od ručno (krupno) mljevenog brašna. Stari Albanci vjerovali su da će osobu koja jede hranu bez kruha nužno kazniti bogovi. Slično se vjerovalo i u drugim mediteranskim zemljama, a tomu je tako bilo i u drevnoj Indiji, gdje se čak vjerovalo da će nesretna sudbina snaći onoga tko uz jelo ne pojede kruh. Zločinci su, primjerice, u toj zemlji zbog toga kažnjavani zabranom jedenja kruha na neko vrijeme.

Kad je o kruhu riječ, ono što neosporno naglašava albansku povijest i kulturu prehrane svakako je – pekarski zanat, koji je u ovoj zemlji od davnina uživao posebnu čast i poštovanje. Do te časti Albanci su prešli jako dug put rada, iskustva ili pečenja kruha. Danas, u eri dokumentiranja svega i svačega, prava je istina da nemamo previše nalaza koji bi posvjedočili burnoj i aktivnoj povijesti proizvodnje kruha u Albanaca. Najviše podataka ostalo nam je od staroga Rima, preko kojeg mnogi istraživači pokušavaju oporaviti povijest kruha i pečenja u Albaniji, koja je također stoljećima bila dio Carstva. Poznato je tako da je u Rimu rob koji je znao peći kruh bio vrlo skup. Pekar je stajao 100 tisuća sestercija. Usporedbe radi, vješti gladijator bio je plaćan tek 10, 12 tisuća sestercija. Ne čudi stoga što je još prije dvije tisuće godina podignut spomenik, 13 metara visok, Marku Vergiliju Eurizaku – oslobođenom robu i pekaru koji je proizvodio kruh za cijeli Rim. Među raznolikom hranom staroga Rima, kruh je bio najdokumentiraniji literarni izvor. Od Plinija Starijeg (koji je poginuo spašavajući unesrećene za vrijeme erupcije Vezuva 79. godine) znamo da su Rimljani relativno kasno upoznali kruh. Najcjenjenija žitarica bila je pir, a raž i zob nisu bili posebno cijenjeni. Ječam se čak smatralo dobrim samo za robove i vojnike.

Čini se da su tajnu pečenja kruha u Rim donijeli ratni zarobljenici iz tadašnje Makedonije i Epira. Zahvaljujući njima izgrađene su prve profesionalne pekare, koje su svaka mogle opslužiti oko 2.000 ljudi na dan. U vrijeme cara Augusta bilo ih je 329, a sve su vodili došljaci iz Epira i Makedonije. Pod Trajanom su kategorizirani mlinari, a potom i pekari: okupljeni su u korporacije (poslije, u srednjem vijeku, to će postati cehovi) čija prava je jamčio car. Nazivali su se pistores sve do 9. stoljeća, kada je primat na tom dijelu Mediterana uzeo Bizant, zatim Normani, Arapi, Venecija, Osmansko Carstvo…

Rimski pekari preuzeli su, rekli smo, koncept pečenja kruha uvezen iz Epira, od tadašnjih grčkih zarobljenika i primijenili ga u širokim razmjerima. Tipična rimska pekara imala je masivne peći, promjera 20 stopa, na drva, bila je obložena ciglom i crijepom te opremljena rotirajućom metalnom rešetkom na kojoj su se pekli kruhovi. Rimljani su također uveli specijalizaciju, koristili su razne vrste brašna za proizvodnju širokog spektra proizvoda: svijetli kruh za više klase, tamniji kruh za niže specifičan kruh za vojnike, mornare itd. Postojale su, međutim, brojne vrste i oblici kruha, ovisno o različitom nazivu, tijestu i načinu pripreme. Među ekskluzivnijim primjerima kruha bili su subcinerinus ili fucacius (pečeni pod pekom koju su u Rim također uveli pekari iz Epira) i clibanicus, jedna vrsta lepinja koji se pekao na vanjskoj stijeni užarenog vāza. Kako su se tehnike mljevenja i prosijavanja brašna te pripreme i pečenje kruha usložnjavale, proizvodnja se iz obiteljske selila u „industrijsku“, kod specijaliziranih obrtnika (prema Pliniju, počevši od 171. prije Krista). Naziv pistores, izvorno rezerviran za sluge koji su drobili zrna pira u mužaru, počeo je označavati prave pekare, koji su u početku bili oslobođenici ili građani nižeg društvenog statusa. Pekari su kasnije dobili privilegije i imunitet od javne uprave, pa čak i doprinos za pokretanje posla. Stvorili su vlastitu korporaciju – collegium pistorum – i uspjeli sklopiti isplative ugovore s vlastima za proizvodnju kruha koji se besplatno dijelio narodu.

Do iznimne važnosti pekarskog zanata držali su poslije i u Bizantu. Ondje su, primjerice, u 10. stoljeću pekari bili izuzeti od svih državnih obveza i poreza. Ako bi ispekli loš kruh, javno su bili batinani štapovima ili kažnjavani vezivanjem na stup srama, brijanjem glave ili čak protjerivanjem iz grada.

Tijekom renesanse (16.-17. stoljeće) u Italiji su umjesto običnog kvasca za kruh naučili koristiti pivski kvasac, pa je kruh postao mekši i pahuljastiji. Maria Medici, na primjer, imala je slabost prema kruhu od tijesta s kvascem i mlijekom. Talijanski seljaci, s druge strane, jedva su poznavali okus pšeničnog kruha. Njima je pripadao raženi kruh od prosijanog grubo mljevenog brašna, s dodatkom rižina brašna, čega su se bogataši gnušali. Radili su se u narodu i kolači od brašna raznih trava i korijenja.

Kod Slavena je kruh bio nešto drugačije doživljen. U nekadašnjoj Rusiji, primjerice, u početku se pekao samo bijeli kruh. Raž se ondje pojavila tek u 12. stoljeću, ali se ruskim ljudima jako svidjela. Uz to je raženi kruh bio jeftiniji i zasitniji, pa se tada govorilo: „Pšenica hrani po volji, a mati – raž sve po redu“. Pečenje raženog kruha smatralo se velikom umjetnošću, čija je osnova bila upotreba posebnih kvasaca. Tajna njihove pripreme strogo se čuvala i prenosila s koljena na koljeno. Ovisnost ruskih ljudi o teškom, kiselom raženom kruhu ostala je misterijem za Europljane do danas. „Život u Parizu je gori, brate Puškin. Nema ništa za jelo. Ne može se naći crni kruh“, pisao je grof Šeremetjev svom prijatelju Puškinu… Čuveni monah Sylvester sastavio je čak upute za vođenje kućanstva i način pečenja kruha za potrebe dvora Ivana Groznog. U tim uputama, skupljenim u zbirci pod nazivom Domostroy, našli su se i profesionalni zahtjevi za majstore pekare. Od njih se tražilo da znaju „kako treba sijati brašno, koliko će se prosijavanja dobiti, kako se dizano tijesto priprema, kako se mijesi, kako se razvaljuje, odnosno kako se oblikuju i peku pojedini komadi tijesta, koliko brašna treba uzeti za pripremu određene količine kruha…”.

O kruhu se oduvijek govorilo kao o živom biću – kruhu kao hranitelju, o kruhu kao ocu. U svakom trenutku nepoštivanje kruha smatralo se najstrašnijom uvredom koja se mogla uputiti nekoj osobi. Uostalom, kruh je Božji dar, život sam. Bog daje čovjeku kruh i zajedno sa svojim „udjelom“ – komadom, dijelom kruha, svatko dobiva i svoju „sreću“. O praktički univerzalnom i iznimnom poštovanju kruha, njegovoj svetosti, govori i činjenica da u mnogim narodima kruh simbolizira sunce i zlato. Da, i za različite se obrede kruh pekao u različitim oblicima, najčešće okruglim, kao kod Albanaca i u ilirskoj mitologiji.

Najklasičniji oblik kruha na srednjem Mediteranu jest pogača, vrsta spljoštenoga kruha s tijestom poput onoga za deblju pizzu, debljine dva do tri centimetra, saćaste pulpe i vrlo tanke zlaćaste kore, pune udubljenja koja zadržavaju ulje, sol, šećer, ružmarin ili bilo koji sastojak dodan na površinu tijesta. Priprema se kao slatka ili slana i jede se sama ili punjena. To je vjerojatno razlog zašto je toliko vole sve generacije i zašto se kroz stoljeća pojavilo toliko regionalnih varijacija. Ali, koje bi tada moglo biti podrijetlo pogače i njena imena?

Kruh nalik na pogaču postojao je i u starom Rimu i zvao se panis focacius (kruh s ognjišta), plosnati kruh koji se pekao na ognjištu. Koristio se za umakanje u juhe (iskustvo takvoga načina jedenja kruha srećemo u kuhinjama na cijelom Mediteranu, op. a.). Istraživači navode kako bi izraz stoga trebao potjecati od riječi focus (vatra, ognjište), a odnosi se na tehniku pripremanja kruha najranije poznatu kod Etruščana. Širenjem Rimskoga Carstva ova vrsta kruha stigla je u sve krajeve Europe i dobila nove, fonetski ponešto derivirane nazive, pa u Španjolskoj postaje pan de hogaza, u Francuskoj fugasse, u Italiji focaccia, u Dalmaciji i na Balkanu pogača, u Albaniji – pogaça. Međutim, u Italiji su se namnožile brojne varijacije focaccie, punjene svim i svačim, zavisno u kom kraju se pripremaju. Stanovitu imitaciju regionalnih talijanskih focaccia srećemo i na dalmatinskim otocima u vidu viške pogace ili hvarske pogače. Fügàssa, niska i hrskava pogača iz Genove, koju tamošnji stanovnici jedu samu, s lukom i u svako doba dana, pa i za doručak, najbliža je, primjerice, srednje mediteranskoj pogači po načinu pripreme i konzumacije (pojam fugassa, prema Fiorenzu Tosu, autoru „Malog ligurijskog etimološkog rječnika“ iz 20. stoljeća – pojavljuje se prvi put u pisanom dokumentu iz 13. Stoljeća, op.a.)

Ali, pogaču su pripremali na vatri i Pelazgi, Feničani, Kartažani, antički Grci, koristeći ječmeno, proseno, raženo brašno. Ilirska pogača, od koje će se razviti albanska, prva je među svim pogačama zbog koje je izumljeno odgovarajuće posuđe – peka ili saç! Tom okruglom komadu metala s pokrovom nisu odoljeli ni Kelti, koji su se pak dičili – kotlom za kuhanje. No, osim pjenaste strukture, pogača s rimskom panis focacius dijeli i to što su i jedan i drugi kruh bili namijenjeni bogovima…