TAFELSPITZ EXTREME

Tafelspitz, jedan od klasika austrijske kuhinje (uz Wienerschnitzel i Backhande) obavezno je jelo za nedjeljni ručak u mnogim austrijskim domaćinstvima.

Poseban rez iz buta goveda, koji se u španjolsko-portugalskom govornom području naziva i „Picanta“, relativno je rijedak na hrvatskom tržištu. No oni koji su ikad posjetili hram Tafelspitza, bečku Plachuttu i doživjeli cijeli ceremonijal serviranja i konzumacije znaju da se tu ne radi o običnoj kuhanoj govedini već o vrhunskom specijalitetu. Tafelspitz (što u prijevodu znači „vrh stola“) popularizirao je austrijsko-ugarski kralj i car Franjo Josip. On se doslovno davio u govedini kuhanoj na ovaj način. Dakle, ovom prilikom „no soup for you“ već je koncentracija isključivo na mesu u svojoj punoj aromi. I još nešto: nemojte konzumirati nikakve priloge, jer ovo je prava bombetina. Eksplozija aroma!
Ja sam ovom prilikom odustao od klasične govedine i koristio sam meso teleta. Termička se obrada, kao i obično odvijala u dvije odvojene rajngle. Zašto se i obična govedska juha pravilno kuha u dva lonca, jednom drugom prilikom.

Dakle krenimo:

1. GOSPODIN MAILLARD

– ni ovom prilikom nemojmo odustati od Maillardove reakcije. Svi najfiniji okusi skrivaju se baš u toj tajni. Dakle, u tavi sam u malo ulja zapekao posoljeni teleći Tafelspitz. Prvo s masne strane a zatim i s donje. U drugoj posudi sam zapekao par šupljih kostiju, mrkvu, pastrnjak, luk, poriluk i žutu mrkvu. Na kraju sam dodao lovorov list, peršin, borovice, i papar.

2. GOSPOĐA FUZIJA

-dodajte meso k povrću i ulijte malo vode. Tek toliko da dohvati polovicu mesa. Poklopite i ostavite na najmanjoj vatri. Nakon dva sata kontrolirajte termometrom temperaturu u jezgri mesa. Optimalna temperatura za Tafelspitz je 80-85°.

3. GOSPODIN MAILLARD #2

-nafrljite pećnicu na 300°. Kad je meso gotovo, na dvije minute ga stavite u pećnicu za dodatnu aromu.

4. USOSITE GA (što je govedina bez hrena…)

-naribati hren na govedinu ili šunku i tako konzumirati je dosta barbarski način. Tako definitivno ne osjetite okus hrane a i suza krene bez da dođu uspomene. Zato napravite sljedeće: procijedite kroz sito malo tekućine koja vam je ostala od kuhanja. Dodajte slatko vrhnje i promiješajte na vatri dok ne zakipi. Zatim dodajte malo muškatnog oraščića i jednu natrganu šajbu toasta bez kore. Žlicu jako hladnog maslaca i malo hrena iz teglice. Pirjajte štapnim mikserom. Polijte preko narezanog mesa, malo vlasca preko i par mrkvi. Haj, haj…Uživaj!

5. ZERO WASTE

Tekućina koja vam je preostala, pravo je zlato. Možete je upotrijebiti za sosove ili kao dodatak nekim jelima. Procijedite i zamrznite!

POVIJEST NAZIVA HREN (poučna priča)

Naziv hrena u nekim jezicima ima veze s konjem (francuski: “radis de cheval“, engleski: „horseradish“, njemački: „Meerrettich“). Ime je došlo iz jednog vrlo praktičnog razloga. Naime, hren se upotrebljavao na sajmovima konja. Ako bi neki konj bio depresivan i samo kunjao, a da bi privukao pažnju potencijalnih kupaca, vlasnik je ogulio hren i nabio ga konju u guzicu. Zbog eteričnih ulja koja su djelovala konj bi se počeo meškoljiti i postao bi živahan. Tako bi zainteresirao kupce. Kad je kupnja obavljena hren bi netragom nestao i čekao novog kunjavog kandidata.

POVIJEST NAZIVA TAFELSPITZ

Na svečanim se večerama, koje je znao upriličiti Franjo Josip znalo skupiti i više od pedeset gostiju koji su sjedili za jednim dugačkim stolom. Kako su se jela posluživala počevši od kralja (ili cara) pa prema kraju stola (koji se nazivao Tafelspitz) gdje je sjedilo niže plemstvo, tj. grofovi, često je znalo uzmanjkati hrane. Pravilo koje je uveo Franjo Josip, da svi moraju prekinuti jelo u trenutku kada on odloži jedaći pribor, bila je dodatna otežavajuća okolnost da ekipa „Tafelspitz“ u zadanom vremenu operativno obradi svoj obrok u tanjuru. I tako su naši junaci s vrha stola često ostajali gladni. Nakon toga bi odlazili u obližnji „Sacher“ hotel i nahrdali se kuhane govedine. U Sacheru su znali kada se događaju ove večere i da će na kraju dio gostiju gladan i bijesan (logično: kad si gladan onda si i bijesan) doći, pa su već poslije podne počeli s nakuhavanjem govedine, a goste su zafrkavali i pozdravljali s: „O… vaše veličanstvo Tafelspitz, dobro došli na večeru…“