Često me pitaju (vraga me pitaju, nitko me još nije pitao al mi se baš činilo fora za početak teksta) recept za pašticadu. To poznato jelo kojim se Hrvati ponose kao autohtono. To poznato jelo koje je toliko hrvatski autohtono koliko i pizza. I dok talijanska, francuska, njemačka, španjolska, portugalska i engleska kuhinja imaju precizan naziv za tehniku sporog kuhanja u marinadi, mi nemamo čak ni to. Nama je sve…kuhanje…i bok!
Recept za pašticadu zapravo ne postoji. Pašticada je toliko maštovito jelo da svako i najmanje domaćinstvo Dalmacije i pridruženih otoka ima neki svoj recept i svoju tajnu. U svakom je slučaju najbolja pašticada kakvu je kuhala baka, pa automatski i mama. E onda s vjenčanjem nastaje totalni preokret jer sad se moraš prišmajhlat punici pa njezina postaje najbolja. Ili njezine mame. Vlastita se majka više nit ne spominje u kontekstu s pašticadom. Tako mora biti. Najbolja punica je zadovoljna punica. Ili hladna. Ili punica s mlincima…
Pašticada i nije toliko komplicirano jelo koliko dugo traje i treba cijela hrpa namirnica. A i zbog cijene mesa obično se spravljala samo o blagdanima. No kad smo već kod mesa, evo receptura za moju pašticadu, naravno bit će tu i poneko tajnovito iznenađenje.
Najpopularniji dio mesa za pašticadu je dio buta, odnosno frikando. Meso mora biti obavezno goveđe. Nikakva junetina ili nedajbože teletina ne dolaze u obzir zato što trebamo aromu, snagu i punoću govedine. Junetina, ma koliko god izgleda primamljivo nije pogodna za pašticadu. Dakle, meso se našpika mrkvom, dimljenim špekom i češnjakom. Ne bušite rupe nožem tko da naftu tražite nego lijepo kupite iglu za špikanje i s njom tjerajte po dužini.
Nakon što je meso našpikano, posoljeno i popapreno, zapecite ga na malo svinjske masti sa svih strana. S mesom van i u toj masnoći popecite narezano korjenasto povrće i luk. Može i jedan poriluk. Zatim ubacite začine.
U to se računaju: klinčići, borovice, lovorov list, malo ružmarina, muškatni oraščić i kardamom. Ulijte crno vino, malo octa i pustite da zakuha. Čim zakuha, skinite s vatre i stavite na hlađenje. S prvom tajnom završavamo današnji dan:
Čim se malo ohladi, stavim je u posudu s ovim svim u čemu se kuhala i vakuumiram. Kroz vakuum će arome bolje prodjeti u meso.

Pašticada, dan drugi

Ako je sve bilo kako smo se dogovorili, danas bi naše meso u marinadi trebalo biti divnog mirisa i očajnog izgleda…
Sljedeća faza je injektiranje, moja druga tajna.
Kao prvo, cijeđenjem odijelite povrće od tekućine. Tehnika injektirana je vrlo jednostavna. U špricu za mariniranje mesa uvučemo tekućinu i injektiramo je cijelom unutrašnjošću mesa. Time dobivamo dodatnu sočnost ovom inače potpuno nemasnom dijelu mesa.
Sad smo negdje na sredini posla i napokon dolazi kuhanje i širenje opojnih mirisa. Kuhanje, ali kakvo! I u čemu…

TAGINE

Ova neobična crna rajngla s čudnovatim narančastim izduženim poklopcem naziva se Tagine. Ista je marokanskog porijekla i svatko tko je bio u Maroku pozna je kao simbol marokanske gastronomije. Neobičan oblik ima i vrlo zanimljivu funkciju: naime, sva aromatizirana para koja se tijekom kuhanja diže prema vrhu poklopca ovdje se zbog razlike u temperaturi kondenzira i u obliku kapljica ponovno vraća na meso. Tako imamo dodatnu aromatizaciju mesa. Originalna je od pečene gline, tj. keramike. Takvu upotrebljavam samo za originalne marokanske recepte, odnosno one kojima treba malo „zemljastog“ okusa. Ovom prilikom sam koristio, a koju bi drugu nego LeCreusetovu.
Za jedno 2-3 sata meso bi trebalo biti gotovo. Sad dolazimo do jedne vrlo važne faze, tj. pasiranja.
PASIRANJE
Za izradu pašticade zaboravite sve moguće blendere, štapne i štabne miksere, food procesore i slično. Povrće za pašticadu se pasira kroz dobru, staru pasirku, jer želimo dobiti vlaknasti umak a ne homogenu pastu kakvu nam pružaju štapni mikseri i blenderi. Dakle, zasukati rukave i vrtjet po pasirki dok vas ruke ne zabole. Pasiranje se vrši na šajbi s većim rupicama. Odvojite tekućinu od povrća te pasirajte isključivo povrće. Tekućinu dodajte samo po potrebi.
VELIKO FINALE
Kada je sve povrće ispasirano, natrag u rajnglu s mesom i umakom. Sada neka meso (koje ste narezali) na laganoj vatri lijepo dodatno navlači okuse umaka. Pašticadu je najbolje jesti drugi dan ili bar s nekoliko sati pomaka. Tek s vremenom dobije svu svoju punoću.

TAJNA PAŠTICADE

Umijeće izrade pašticade je pogoditi točan odnos kiselog i slatkog. Kako meso koje ide u marinadu traži kiselinu, nju nekako moramo iznivelirati i staviti u ravnotežu slatkim. Tu nema pouzdanog recepta koliko čega, jer previše faktora igra ulogu. Dakle, od kiselina imamo na raspolaganju vino i ocat. Tu je već prva zamka jer vina imaju različitu kiselost.
Nadalje, u marinadu idu mrkva i luk koji imaju slatkasti okus. Također je važno koji luk uzimate. Najbolji su ljubičasti ili šalote. Bijeli i žuti daju premalo okusa i ne raspadaju se dovoljno. Ako smo stavili dosta octa, trebat ćemo kiselinu neutralizirati suhim šljivama i suhim marelicama. One će dati odličan dodatni okus voćnosti.
Umjesto vina možemo staviti prošek. Kako u prošeku prevladava slatki okus, u tom slučaju trebat ćemo manje suhih šljiva. Itd…itd… Zato je najbolje da tijekom kuhanja pomalo kušate okus i po potrebi reagirate. I na koncu, ako vam pašticada ipak ode u kiseli okus uvijek je možete servirati s malo džema od brusnica.
p.s. je l’ itko zna otkud ime pašticadi? Ja tražim tko lud već godinama ali porijeklo imena nisam mogao dokučiti…

Njoki (karika koja nedostaje…)

Kako bi zaokružili tekst o pašticadi bez njoka. To su njoki a nikakvi luleki, fruleki, nudleki, šufnufleki i ne znam još koja pizda materina…
Dakle… svatko tko mi kaže da je kupio gotove njoke i da su mu bili fenomenalni… tko od njegove/njezine bake ili laže, ili nema pojma o gastronomiji ili je imao ludu baku.
Jer gotovi njoki su gastronomski vrijedni koliko i smrznuta pizza, gotov bolonjeze umak ili Fant-gotova smjesa za faširane šnicle.
I zato da sad više ne kukumačim evo recepta za najbolje njoke ikad:

1. Krumpir (uzmite onaj s više škroba) ne kuham nego parim. U vodu stavim malo ružmarina i timijana ili zelenog čaja. Kroz paru krumpir dobije blagi aromatičan okus.
2. Krumpir protisnite i rasprostrite ga pravokutno.
3. Izmućkajte jedno ili dva jajeta (ovisno o veličini) i rasporedite po cijeloj dužini krumpira.
4. Brašno, prosijavajući kroz sito također rasporedite po cijeloj dužini.
5. Zatim dolazi sol (naravno po dužini).
6. Sada sve skupa lagano promiješajte špahtlom. Važno je da je što je moguće manje koristite ruke. Ako ćete sad mijesiti to tijesto kao vrag grešnu dušu, njoki će ispast gumeni i nikakvi. Mi se borimo za rahlost.
7. Formirati tijesto-zmiju i recnite male četverokute. Nakon toga na dasku ta formiranje njoka
8. Kupanje u kipućoj vodi dok ne isplivaju…

-1/2 kg krumpira
-20 dkg brašna
-jaje
-sol
-po želji žličica masti

P.S. Ako mi se da, razvaljam male četverokute i u njih stavim komadiće mesa. Nakon toga zatvorim i napravim knedl. S injekcijom ušpricam malo umaka. Kuhanje… i eto ti knedli od pašticade!!!