Jedna od najvećih “garancija” za uspješnost i slastan okus nekog jela skriva se u rečenici “kako su radile naše bake”. No je li to zapravo točno? U većini slučajeva to nije baš neka garancija. Nije, jer su današnja saznanja gastronomije dovele do toga da se iz namirnica može napraviti okusno čudo.

Jer, kad bi svi kuhali kao naše bake, a one kao njihove bake baš ne bi bilo pomaka. Po toj logici ne bi nam trebala ni struja a ni automobili jer ni te famozne “naše bake” to nisu imale, nit su se u autima vozile.

Sjetite se kako se nekad (naše bake) kupovale meso: “molim vas nemasno”! Ili histerija oko maslaca kojeg je zamijenio margarin.

Naše su bake smatrale da se tajna svih gastronomskih tajni skriva u vegeti.

Naše su bake smatrale da postoji okus dima na jelima koje se spravljaju na roštiljima na drveni ugljen! To je doduše najtvrdokornija zabluda koja živi u neukim gastronomskim glavama još i danas!

Naše bake naravno nisu znale štetnost margarina, a nisu ni znale da je masni dio u mesu zaslužan za bolji okus. Nisu znale, doduše većina ne zna ni danas, da je životinjska mast neophodna za izgradnju mozga, kao i da se od kolesterola sastoje zaštitne ovojnice naših živaca.

Pozdrav veganima!

Naše su bake smatrale da sočnost mesu daje tekućina u njemu a ne kvaliteta mesa i udio masnog.

Naše bake sigurno nisu čule za gospodina Maillarda i njegovu reakciju. No mislim da znam reakciju moje mame da sam joj rekao da prvo zaprži meso a onda doda povrće da se dinsta. Nešto bi mi doletilo u glavu. Onako edukativno!

Dakle, današnja tema nije “letenje nečega u glavu” već priprema mesa za gulaš!

Austro-Ugarska kuhinja, majka svih gulaša zaključuje da je najidealnije meso za gulaš ono od goveđe koljenice. No kako je to meso dosta komplicirano za nabavit, tolerira se i meso buta.

1. Meso se nareže na (ne premale) kockice i posoli kako bi se izvukla tekućina.

2. Takvo meso se stavi na vruću tavu. Medij boljeg kontakta i prijenosa topline može biti mast, maslac ili obično ulje, u manjoj količini. Tava nikako ne smije biti obložena. Goli metal! Najbolje je inox.

3. Meso je potrebno zapeći sa svih strana, i da, tajna okusa se skriva u produktu Maillardove reakcije, čiji dio ostaje na mesu a dio na dnu tave.

4. Deglaziranje tave se ovom prilikom ne radi tekućinom već lukom. Dakle, meso van, a posoljeni luk u tavu i brate, struži dok ne očistiš tavu, da ju ne moraš prat. Voda koju pusti luk počistit će cijelu tavu.

5. Tek sad dolazi sljubljivanje luka i mesa

Dakle, i ako radite obrnuto, pa prvo stavite luk a onda sirovo meso to nije nepravilno ali je okus dosadan. To je zastarjeli način i taj je recept napisan prema nekim arhaičnim idejama.

Uostalom, pokušajte napravit sarmu ili burek sa sirovim ili s mesom koje ste podvrgnuli Maillardovoj reakciji. Razlika je nebo-zemlja!