Kad dogovarate jelovnik za neku priliku, svadbu, krštenje, krizmu, karmine ili već nešto, u 99% slučajeva prijedlog ugostitelja će biti: pršut i paški sir!

Iako već desetlijećima pršut ne spada u luksuzne namirnice, nekad je to bio. Seljaci Dalmacije i Dalmatinske Zagore čuvali bi ga kao oko u glavi, jer njegova je namjena bila, zlu ne trebalo, kao revanš doktoru ili advokatu.

U doba mog djetinjstva pršuta u Zagrebu nije bilo baš na svakom koraku, no dobro, u to vrijeme su i lignje bile senzacija, kao i bilo koja morska riba.

Pred dvadesetak godina sam trebao prebaciti jednu nizozemsku grupu turista koja je usidrila svoju jahtu u komiškoj vali na Palmižanu. Isti su rezervirali stol u najpoznatijem restoranu Palmižane. Meni je taj restoran izrazito antipatičan već onda bio pa sam rekao da ću ih rađe pričekat negdje drugdje. No inzistirali su, pa sam ipak popustio. I dok su oni u znoju lica svoga srkali gregadu po nesnosnoj vrućini ja sam naručio malo pršuta.

Ono što sam dobio u tom hipsterskom restoranu pod imenom pršut oborilo me s nogu: bile du to tri-četiri šnite prohladnog pršuta sljepljene u nekoj zelenkastoj tekućini. I još tamnijih presušenih rubova. To je netko narezao, pa držao vani, pa nije prodao nego vakumirao pa zaledio. Nešto tako vizualno odvratno još nisam vidio. A i mlijeko od kojeg je napravljen taj “paški sir” vimena ovce s Paga vidjelo nije.

Dakle, kao i onda i dan-danas je pršut koji bi uz kvarnerske škampe trebao bit perjanica hrvatske gastronomije naša rak-rana. Većina je rezana strojno, a i oni koji su rezani ručno, rezani su nestručno. I ako sve to prođe, pada se na temperaturi pršuta: u većini slučajeva bit će serviran na preniskoj temperaturi.

Idealna temperatura za serviranje pršuta su 23 stupnja. Na toj se temperaturi mesni i masni dio šnite najbolje sljube.

I da, postoje specijalni vulkan-tanjuri koji kroz temperaturu svijećice održavaju pršut na “radnoj temperaturi”.