Primijetio sam da je u zadnje vrijeme negativna hajka na goveđu pisanicu, odnosno file.

Kao…ima bezvezni okus, skupa je, itd. Ti isti bi vjerojatno pisali i da je Rolls-Royce bezvezan, skup i slično.

Ti isti…ili nikad nisu jeli dobru pisanicu ili su je jeli neadekvatno spravljenu. Jer pisanica nije komad mesa koji se kupuje loše kvalitete, pa se onda policijskim metodama šamara, maltretira i muči, maže svim mogućim mastima, pomadama, majonezom i senfom, ananasom, kivijem i limunom, ubacuje u ulje i slično… dok ne prizna da je fina.

Pisanica, baš zbog svoje funkcije ima posebno profinjen okus. I baš zbog toga u nekim je jelima nezamijenjiva. Rossini, Wellington, tartar, carpaccio ili recimo steak au poivre nezamislivi su s nekom drugom vrstom mesa. Za usporedbu, i carbonara se može radit sa slaninom ali to nije ni sličan okus kao kad se radi s guanciale.

S pisanicom treba postupan kao s voljenom osobom, nježno i s puno ljubavi i razumijevanja.

Dakle, prva je greška kad vidim da netko uzme nož i odfrakari pisaničinu glavu , brate, ko da je jadna na giljotini! Glava pisanice je poseban mišić koji anatomski nema veze s ostatkom pisanice.

Glava pisanice se od tijela odvaja usključivo prstima. Kao kad čistite utrobu hobotnice, prsti se zabiju s jedne strane i onda se traži put kako bi se izašlo na drugu stranu. Nakon toga se jednim potezom glava odtrgne tako da ostatak pisanice ostane intaktan.

To je jedina ispravna tehnika, ali se gotovo nikad ne koristi. Jednostavnije je vitlat nožinom.

Druga osnovna greška je obično pri odstranjenju tetiva. To nisu nikakve “žilice” ni vilice, kao što svi spominju nego komadi fascije i tetive. Vrlo jednostavno!

Dakle, ti komadi koji se nazivaju i “silberhaut” odstranjuju se posebnim nožem vrlo oštrim. Postoji više načina, direktni i obrnutim, bilo kako radili ta tetiva je stručno odstranjena tek kad nema ni malo ostataka mesa na njoj. Po tome se vidi umiješnost tranchiera.

Male količine masnih tragova mogu se ostaviti i ne moraju se micati, oni daju dodatnu aromu mesu.

(Baš me zanima što bi rekao Escoffier kad bi mu neki naš drčni gastronom ili food bloger pokušao objasniti da je pisanica precijenjeni komad mesa.)