Tagliatelle al Ragù di Cinghiale (Kuda idu divlje svinje)
Idu u Toskanu!
Jer ova tjestenina u raguu od vepra nacionalno je jelo srednje Italije. Pogotovo Toskane (Cucina Toscana).
Snažno, aromatično meso uz nekoliko tipičnih začina za spravljanje jela od divljači, spremljeno u jesenjim mjesecima apsolutno baca sa strona slavom ovjenčani umak bolognese. Bolognese je u usporedbi s ovim raguom vepra anemičan, da ne kažemo dosadan.
No pređimo s riječi na (d)jela…
S obzirom na veliku rasprostranjenost divljih svinja i njihovu masovnu likvidaciju meso možete nabaviti vrlo povoljno, na akcijama čak i po 4 eura/kg. Dio koji je tražen dolazi iz buta. But je kod divljeg prasca najcijenjeniji dio.
Dakle, nakon što sam rastrančirao svinju, izvadio sam iz buta “orah” i razrezao ga na kocke, veličine oko 3cm. Time je priprema bila gotova. Sad kreće akcija:
1. Mariniranje
U lonac sam stavio meso i korjenasto povrće. Uz to i začine: lovor, papar u zrnu, ružmarin, piment i koricu vanilije. Sve zalio s crnim vinom i pritisak nadrukao na 2,2 atmosfere. Tako je otišlo u frižider na 24 sata.
Malo je reći kakav me miris dočekao kad sam otvorio lončinu. Ovisnički sam inhalirao taj miris jedno pol sata.
2. Masnoće
U gusani lonac prvo je ušlo malo maslinovog ulja i masla. S obzirom da je meso izuzetno krto i bez imalo masnoće, zapekao sam kockice guancialea i jednu natrganu salsicciu.
3. Sofrritto
Ubacujem sofrritto koji nisam sjeckao nego ga jednostavno izblendao u sitno. Htio sam da što je više moguće difundira u meso.
4. Meso
Marinirano meso sam usitnio. Meso po veličini mora bit između gulaša i mljevenog. Za to vam je potrebna satara i dobar kuhinjski blok pa udri. Kad sam u SWood art (čiji blok imam) javio da će satara plesat po njihovoj daski, čupali su kose. Jer to su ipak dizajnerski uradci. Međutim, blok je stoički bez imalog oštećenja izdržao mlataranje satarom. Dakle, njihovi su uradci i dizajnerski a bogami i funkcionalni. Na jednoj fotki vidite presjek komada mesa koliko je marinada pod pritiskom difundirala.
5. Sljubljivanje
Nasjeckano meso ulijeće u sofrito lonac. Nakon nekog vremena meso počinje ispuštati vodu. Bitno je da se sa dodatkom sljedeće tekućine čeka sve dok prijašnja ne nestane. Sad dolazi čaša crnog vina, pa opet čeka. Sljedeći dodatak su bile dvije konzerve San Marzano paradajza. Uz to dolazi i grančica ružmarina, sol, papar, list lorbera. Na laganoj vatri da ne ključa nego da se površina samo malo mrda, ostavite oko 3 sata. Sve dok voda iz paradajza ne nestane. Ovaj umak mora biti relativno suh a ne tekuć poput bolognesea.
6. Vrhunac
Na samom kraju malo tamne čokolade totalno će zaokružit čitavu priču.
Sad lijepo porcionirajte pa jedan dio u frizer a drugi dio maznite slijedeći dan s tagliatellama. Važno je da tjestenina bude visokokvalitetna(vidi površinu).
Tradicionalno su upotrebljavaju tagliatelle.
Još jedno pravilo kako odrediti koja tjestenina uz koji umak:
što je umak gušći tjestenina mora biti šira.
