HOW TO MAKE PERFECT CRACK LEG

.
Koljenica i trbušina su mi dva omiljena komada prasca. Nema tog karmenadla, lungića ni vratine koje bi im nadredio.
I dok se još tu i tamo nađe neki junak koji se upušta u borbu s trbušinom, (svinjskom, ne svojom) koljenicom se ljudi ne vole baviti jer je dosta zajebana.
Obično je suše i dime pa kuhaju, pa serviraju sa zeljem i krumpirom. Pa je to jedan mesocid jer je toliko nadimljena da si i sam nadimljen. Preforsirano dimljenje je klasika od koje se tradicionalni hrvatski narod ne misli pomaknuti. No mišićje praseće koljenice zaslužuje puno više pažnje nego što je dimljenje, pa ako ih tretirate na dolje opisan način, ekstaza je garantirana.
Kod koljenice je zeznutu to što je dosta debela, pa obično ostane izvana prepečena i suha dok je u sredini žilava i sirova.
Klasičan primjer poznati u pomoć jednog od najvažnijih pripadnika kuharskog tima. Njegovo ime je: Vide, Sous Vide!
Kod metode „suvidanja“ zaboravite na sva moguća zalijevanja, podlijevanja, mazanja pivom i sličnim vradžbinama.
Pa hajdmo na recept za savršenu koljenicu, jer mi već sline cure od same pomisli!
1. SECIRANJE/PREPARIRANJE
Sa smjesom začina možete namazati mesni dio koljenice (kožu ni slučajno!!!), no to nije dovoljno da arome prodru u dubinu mesa. Da bi tomu doskočio, primjenjujem tehniku odvajanja kože od mesa.
Kako imam dovoljno iskustva s patologije i anatomije, to mi ide relativno brzo. Tankim i nadasve oštrim skalpelom zarežem tako da s jedne strane reza ostane meso a s druge strane reza masni potkožni dio i koža. Prepariram dvije trećine. Zatim okrenem kožu kao čarapu i imam odličnu poziciju za mazanje.
2. MAZANJE
Začini koje osobno rabim su: lovorov list, senf u zrnu, borovice, sol, papar, klinčić, granule češnjaka i kiml. Sve skupa isjeckam i spojim s komadom maslaca, kako bi lakše manipulirao. S tom pastom namažem meso i nakon toga lijepo vratim koža na svoje mjesto.
3. VAKUUM + SOUS VIDE
Jedan vrlo važan član kuharskog tima, aparat za vakuumiranje ulazi u akciju. Vakuumiram i stavljanje u kacu za suvidanje. 78°/14 sati.
4. VELIKO FINALE
Da bi došli do kraja ovog složenog procesuiranja prasca, potrebno je koljenicu malo i zapeći. Tako dobivamo lijepu hrskavu kožu. Došao je trenutak kada treba kožu malo zarezati. Tradicionalno se to radi spiralnim rezom.
No, da bi istovremeno poentirali, napravit ćemo i sos:
U pleh koji ima na sebi rešetku nareže se korjenasto povrće, doda oko 1 dcl soka od naranče i jedna narezana jabuka. U to se ulije sok koji je koljenica ispustila pri souvidanju.
Koljenica stavi na rešetku i sve skupa turne u ror na jedno 200 stupnjeva.
Vadiš kad boja izgleda kao na prvoj fotki!
(Na fotki pečene koljenice, dio kože koji nedostaje je moj grijeh).