Okruglice od koštane srži

(old school jušni prilog)

Što staviti u finu domaću govedsku juhu?

Kladim se da većina na prvu pomisli na neku tanku tjesteninu, one male zvjezdice (koje u juhi narastu x5) a oni šaljivđije kupe tjesteninu u obliku slova pa onda ista pecaju i sastavljaju riječi na rubu tanjura.

I dok će se neki gastronomsko osvješteni upustit u avanturu izrade jušnih okruglica od krupice, za izradu jetrenih okruglica… to je za većinu već viša matematika.

U Austriji su popularne tanko narezane palačinke ili čak komadići savijače od sira. Na skijalištima često nude cijeli tirolski knedl od špeka ili knedl od čvaraka.

No postoji jedan divan specijalitet koji sigurno ne poznajete: okruglice od koštane srži (ako obratite pažnju na lonac u kojem kuham consommé, u nekim kostima nedostaje srž).

A evo i recepta, pa neka bude iznenađenje u jednoj nedjeljnoj goveđoj juhi:

1. Istisnutu srž iz šupljih kosti prvo je potrebno isprati. To se radi po Fergus-Andersonovoj metodi. Tim postupkom srž očistite od ostataka krvi koji bi u jelu mogli utjecati gorčinom. Jednostavno stavite srž u pola litre hladne vode zasoljene s dvije žlice obične soli pa u frižider. Već nakon par sati primjeti ćete da voda postaje slijetlo roza boje. Nakon 12 sati ponovite postupak i nakon toga je naša srž spremna za toplinsku obradu.

2. Zagrijte tavu i neka se na srednjoj vatri naša srž polagano otapa. U međuvremenu namočite dvije šnite kruha u mlijeku.

3. Kada se srž rastopi, procijedite je kroz fino sito, kako bi odstanili eventualne zaostale koštane šplitere.

4. Pomiješajte rastopljenu srž s kruhom i mlijekom. Dodajte dva cijela jajeta, sol, papar, peršin i krušne mrvice, pa miješajte rukom. Krušne mrvice dodavajte postepeno kako bi dobili finu konzistenciju. Na kraju začinite s limunovom koricom i naribanim muškatnim orasčićem. Neki autori spominju i dodavanje pirjanog luka. Ja od te prakse odustajem jer mi je luk preagresivan pa bi postao predominantan u odnosu na plemeniti okus srži.

5. Mokrim rukama formirajte male kuglice pa neka se kuhaju u zasoljenoj vodi dok ne isplivaju na površinu.

Servirajte posebno uz juhu pa što (i ako) se ne pojede možete zamrznuti.

P.S. Statistika kaže i ne laže se najveći broj obiteljskih svađa događa nedjeljom nakon ručka. Nakon konzumacije ovih okruglica svađe neće biti. Jer hedonisti se ne svade nego uživaju!