Sve više vidim da je meso mladog bika vrlo često u ponudi, kako u mesnicama tako i u restoranima.

“Mladi bik” zvuči vrlo primamljivo, po onoj “mlađe je slađe” asocira na vrhunsko meso. No to je u ovom slučaju prevara. Meso mladog bika je najniže kategorizirano meso.

Razlozi zbog čega se to meso uopće nalazi na tržištu čisto su gospodarske naravi. Naime, da bi krave davale mlijeko (vrhunske i do 25.000 litara godišnje) moraju teliti svakih godinu do dvije. Polovica teladi koja se oteli su muškog spola pa prema tome i nepoželjno. No iako postoji i modifikacija sperme te se može u manjoj mjeri utjecat na spol teleta taj broj je na svjetskoj razini još uvijek prevelik.

Jednostavno, svako govedo košta! Od kad se oteli pa do klanja, cijene veterinara, smještaja i dodatne hrane su prevelike. Iz tog razloga bikovi se rano kolju kako bi napravili mjesto novom teletu (po mogućnosti ženskom), a kupci, koji su mesno vrlo needucirani jednostavno ostaju prevareni. Kako su se nekad klali odmah nakon što su se otelili i prodavali za par kuna industriji pseće i mačje hrane, uzgajivači su došli na ideju da ipak malo pričekaju pa ga uvale na ljudsko tržište. Zarada će ipak biti bolja.

Svojevremeno sam radio različite pokušaje kako ipak dobiti ukusan komad mesa od mladog bika, no uz svo moje iskustvo pa i suradnju s bečkom Gastronomskom akademijom jedini okus koji smo dobili možemo opisati kao – “dosadan”. Meso jednostavno treba vrijeme kako bi dobilo karakter i okus.

I zato, kad vam neki prodavač mesa pokuša uvaljati meso mladog bika (to su prema međunarodnoj klasifikaciji muška, nekastrirana goveda, starosti 15-18 mjeseci, težine ispod 500 kg) otkantajte ga. Jer taj ili nema pojma o materiji ili vas svjesno vara. Ne postoji bez razloga poslovica: „stara koka, dobra juha“.